■還元水飴とは、どんな水飴なの？
還元水飴は、でん粉から作られた水飴に、酸や酵素を加えてブドウ糖を生成し、還元力を増したものです。主にデキストリンやブドウ糖、その他にも麦芽糖、マルトース、水分などが含まれます。
｜還元水飴は、どうやってできる？
還元水飴の作り方は、以下のような工程で行われます。
１．でん粉や澱粉質の含まれる原料を選別して清掃する。
２．酵素や酸などを加えて加熱し、でん粉からブドウ糖を生成する。
３．還元剤として亜硫酸塩を加え、還元力を発揮する。
４．濾過して不純物を除去し、濃縮して粘度を調整する。
５．精製して品質を安定化し、製品化する。
還元水飴は、ブドウ糖やマルトースといった還元糖を多く含みます。これらの還元糖は、加熱や加圧処理によりショ糖を分解して、還元力を発揮します。還元水飴は、この還元力を利用した保湿や柔らかさの維持、色の安定化などに利用されます。
｜「還元」って、何？
還元水飴は、単糖類であるブドウ糖または麦芽糖を原料として、酸化還元反応を利用して製造される還元性のある水飴です。水飴に対して水素が還元されたことによって、還元水飴と呼ばれます。
「還元」とは、化学反応において酸化された物質から電子を受け取り、自らが酸化されることを指します。還元水飴においては、通常の水飴に比べて酸化された状態の糖分子に水素を加え、電子を供給することで還元反応を起こし、糖分子を還元します。これにより、還元水飴は通常の水飴に比べて色が薄く、酸化による不純物も少なくなります。
｜還元水飴の甘味度は？
還元水飴は、ショ糖「1」に比べて甘味度がやや低く、約0.6〜0.7程度とされています。
※甘味度は製造方法や使用用途によって異なる場合があります。
｜還元水飴が使われている食品ってなに？
還元水飴は、製菓業界で広く使用されており、キャンディーやチョコレート、アイスクリーム、パン、ケーキ、調味料、飲料などの様々な食品に利用されています。また、低カロリー甘味料としても利用されています。
