｜水飴とは、何か？
水飴は、でんぷんから作られる糖類で、ブドウ糖、グルコースを主成分としています。水飴は、糖類が結晶化しないようにした粘性のある液体であり、甘味があります。食品産業では、キャンディーや菓子、ジャムなどの材料として広く利用されています。また、水飴は、パンや菓子作りで砂糖の代替としても使用されます。水飴は糖分が高いため、食べ過ぎには注意が必要です。
｜水飴の甘味度について
水飴は、甘味度が非常に低く、ショ糖の甘味度「1」に対して約0.3〜0.5程度と言われています。つまり、水飴はショ糖に比べて甘さが薄いとされています。
｜水飴の成分を知ろう
でん粉が原料の水飴は、主にブドウ糖（グルコース）からなる糖液で、水と少量のマルトースやデキストリンも含まれています。また、製造プロセスによっては、酸やアルカリ、酵素などを使用して加工されることもあります。
｜デキストリンとは何か？
デキストリンとは、でんぷんを加水分解して得られる多糖類の一種で、ブドウ糖（グルコース）分子から構成されています。デキストリンは、でん粉を短時間で加水分解することで得られ、ブドウ糖よりも大きな分子量を持ちます。一般的には、水に溶けやすく、甘味を持ち、食品や飲料の添加物や加工原料として使用されます。
｜焼菓子に水飴を加えると、どうなる？
焼菓子に水飴を加えると、以下のような効果が得られます。
１．しっとりとした食感: 水飴は保湿効果があり、焼き菓子の中に含まれる水分を保ち、しっとりとした食感を与えます。
２．色艶がよくなる: 水飴は糖分を分解し、糖化反応を促すため、焼き菓子の表面を艶やかに仕上げます。
３．香りが増す: 水飴は熱を加えると甘い香りを放ちます。焼き菓子に加えることで、菓子の香りを増すことができます。
４．耐久性が向上: 水飴は糖分の結晶化を防止し、焼き菓子の耐久性を向上させます。
ただし、水飴を加えすぎると、焼き菓子がべたついたり、形が崩れたりすることがあります。適量を加えるように注意しましょう。
