ここでは、一般公開されている製菓衛生師試験過去問題を抜粋して解説しています。
今回は、2022(R04)東京都で出題された問40を解説します。
問題：
甘味料に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ ショ糖は、ブドウ糖と果糖からなる二糖類である。
２ でん粉を酸または酵素で分解すると、糖化することができる。
３ トレハロースは、ブドウ糖に水素分子を結合した糖アルコールである。
４ でん粉を糖化させると水飴になる。
正解：
３
解説：
１ ショ糖は、ブドウ糖と果糖からなる二糖類である。
この記述は正しいです。ショ糖は、ブドウ糖と果糖が結合してできた二糖であり、一般的な砂糖のことを指します。
２ でん粉を酸または酵素で分解すると、糖化することができる。
この記述は正しいです。でん粉は、酸や酵素の作用によって糖化（デンプンを糖に分解すること）されます。例えば、でん粉を加熱したり、麦芽や酵母などの酵素を加えると、糖化が進みます。
３ トレハロースは、ブドウ糖に水素分子を結合した糖アルコールである。
この記述は誤っています。トレハロースは、グルコースとグルコースがα-1,1-結合した二糖であり、ブドウ糖に水素分子を結合した糖アルコールではありません。
４ でん粉を糖化させると水飴になる。
この記述は正しいです。でん粉を糖化させると、でん粉のポリマーであるブドウ糖が分解されて単糖であるブドウ糖になり、水飴と呼ばれる粘性のある液体状の甘味料となります。
以上の解説に基づいて、正解は「３」であることがわかります。
