ここでは、令和２年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
ここでは、「製菓理論」を解説していきます。
よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。
【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】
www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
【製菓理論】
問４０ ショ糖の特性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 常温（２０℃）の水１に対して５倍量溶ける。
２ 酸を作用させると、等量のブドウ糖と果糖が生じる。
３ 転化糖に比べて結晶しにくい性質がある。
４ ショ糖濃度が高い製品ほど、酸化が進みやすい。
正解
２
解説
ショ糖は、酸または塩基触媒により加水分解する二糖類です。
ショ糖の溶解度は、常温で水１ｇに対してショ糖が約２ｇ溶けます。しかし、水の温度が上昇するに伴って量は増えます。
ショ糖は、再結晶を起こしやすいです。
ショ糖は保水性の強い糖です。そのためショ糖濃度が強いと物質の水分を強く保水するため酸化を遅らせることができます。
問４１ 糖質甘味料として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ソルビトール
２ リコリス（甘草）
３ ステビア
４ アスパルテーム
正解
１
解説
ソルビトールは、ブドウ糖（グルコース）の構造をもつ「糖アルコール」です。
問４２ 小麦粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 小麦を粉砕し胚芽だけを集めた粉を小麦粉という。
２ 主成分はたんぱく質である。
３ たんぱく質含量の違いにより、等級が決められている。
４ 小麦粉に水を加えてよく捏ねるとグルテンが形成される。
正解
４
解説
小麦粉は、小麦粒の胚乳部分を製粉させたものです。
小麦粉の主成分は、でん粉（炭水化物）、たんぱく質です。
小麦粉は、たんぱく質含有量で区別する場合「用途別分類」といい、名称で分類されます。
問４３ 穀類のでん粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ もちでん粉は、アミロペクチンがほぼ１００％でできている。
２ じゃがいもでん粉は、アミロースがほぼ１００％でできている。
３ 小麦でん粉は、アミロース８０％前後とアミロペクチン２０％前後からできている。
４ 地上でん粉と地下でん粉という分類は、原料の違いによる分類で性質は同じである。
正解
１
解説
でん粉は、基本的にアミロースが約２０％、アミロペクチンが約８０％の構造をしています。
しかし、「もち」が付くでん粉は、アミロペクチンが約１００％の構造になります。
でん粉は、原料によりアミロース、アミロペクチンの割合が異なります。
問４４ もち米を糊化して乾燥後、製粉した米粉として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 羽二重粉
２ 求肥粉
３ かるかん粉
４ 道明寺粉
正解
４
解説
羽二重粉は、生の糯米が原料です。
求肥粉は、生の糯米が原料です。
かるかん粉は、生の粳米が原料です。
問４５ 鶏卵の製菓特性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ メレンゲをつくる時の卵白の温度は、常温（２０℃）より冷蔵（５℃）の方が起泡性が高まる。
２ 卵黄の乳化力は、多量のバターと水分の多い材料を均一に分散させるときに大きな役割を果たす。
３ 卵液の熱凝固は、添加する砂糖の量が多いほど凝固力が高くなる。
４ 卵を牛乳で希釈すると、水で希釈するより凝固力が低下する。
正解
２
解説
卵白の起泡性について、常温は起泡力が強いですが安定しません。
卵に砂糖が加わると凝固温度が上がるため、固まりにくくなります。
卵＋牛乳は、たんぱく質が多くなるため凝固力が高くなります。
問４６ 牛乳の成分に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 牛乳の主要成分は、たんぱく質、乳糖、カルシウムの３つである。
２ バター特有のフレーバーには、揮発性脂肪酸が関係している。
３ 牛乳のたんぱく質の成分の中では、ラクトアルブミンが最も多い。
４ 乳糖は、ブドウ糖と果糖から構成される。
正解
２
解説
牛乳は、カルシウム、たんぱく質、脂肪、炭水化物、ビタミン類が主要成分となります。
乳たんぱくの多くは、カゼインが占めています。
問４７ 油脂の特性とその意味に関する組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（特性） （意味）
１ 可塑性 ― 油脂の変敗（保存性）に関わる性質
２ ショートニング性 ― パイ製品などのサクサクともろい食感を与える性質
３ クリーミング性 ― 固体脂の硬さが温度の変化によって変わる性質
４ 安定性 ― 生地の混合工程で気泡を抱き込む性質
正解
２
解説
可塑性は、固体脂の硬さが温度の変化によって変わる性質です。
クリーミング性は、生地の混合工程で気泡を抱き込む性質です。
安定性は、油脂の変敗（保存性）に関わる性質です。
問４８ 果実類の種類と分類の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（果実類） （分類）
１ びわ ― 核果類
２ あんず ― 漿果類
３ ぶどう ― 仁果類
４ みかん ― 準仁果類
正解
４
解説
びわは、仁果類です。
杏子は、核果類です。
ぶどうは、漿果類です。
問４９ パン酵母に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
２ 菓子パンに対応する日本の標準パン酵母は、諸外国のものより耐糖性が弱い。
３ パン酵母の主な成分は、ビタミン、ミネラルである。
正解
１
解説
パン酵母の成分として、たんぱく質、ビタミンB群、葉酸、ビタミンDなどがあります。
問５０ ゲル状食品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 高メトキシルペクチンジャムは、カルシウムイオンの影響によりゲル化（凝固）する。
２ 寒天羹は、ゼラチンゼリーよりも融解温度が低い。
３ カラギーナンは、ミルクプリンなど乳製品のゲル化には適していない。
４ ゼラチンを使用したゲル状食品の糖濃度は、ゲル強度や食感に影響する。
正解
４
解説
ペクチンは、高メトキシル基になると「HMペクチン」と呼ばれており、凝固条件に酸と糖が必要となります。
寒天の融解温度は、９０～１００℃となります。
カラギーナンは、カルシウムに反応して凝固します。
問５１ 製パンにおける食塩に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 食塩と酵母をよく混ぜてから生地に加えると、発酵が促進される。
２ 食塩は発酵中の雑菌の繁殖を抑える効果がある。
３ 食塩添加によりグルテンが強化されると、製パンの内相の色が濃く仕上がる。
４ 甘い菓子パンに少量の食塩を添加すると、甘味が抑制される。
正解
２
解説
食塩は、酵母菌の発酵を阻害します。
食塩は、生地の色相に影響を与えません。
食塩は、対比効果により甘味を引き立てます。
問５２ 芳香性香辛料として、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ ターメリック
２ シナモン
３ オールスパイス
４ ナツメグ
正解
１
解説
ターメリックは、着色料として使用されます。
問５３ 耐熱性に優れ、電子レンジ加熱に適した製菓用の包装材として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 低密度ポリエチレン（PE）
２ ポリスチレン（PS）
３ ポリプロピレン（PP）
４ アルミ箔（アルミホイル）
正解
３
解説
電子レンジに入れると、溶けだします。
問５４ 菓子の過大過剰包装に当てはまらないものを次の中から選びなさい。
１ 中身を大きく見せるために、容器を大きくする包装
２ 見栄えを良くするために、豪華（華美）にする包装
３ 気体遮断性（バリアー性）を保つために、密封する包装
４ 環境に対して悪影響を及ぼす包装
正解
３
解説
記述通りです。
以上が、令和２年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓理論の解説です。
東京都では、製菓理論が１５問出題されました。
令和２年度試験の製菓理論は、「ショ糖」「糖質甘味料」「小麦粉」「でん粉」「米粉」「鶏卵」「牛乳」「油脂の加工適正」「果実の分類」「パン酵母」「ゲル化剤」「食塩」「香辛料」「包装材の注意点」でした。
製菓理論では、製菓・製パンの基本材料を中心に出題されるため、製菓実技を理解していると非常に簡単です。
ですが、製菓・製パンの製造に関する事を理解できていないと超難問に感じます。
製菓理論では、実技を中心に他の座学とも関連付けられるように横断的に学習するようにしましょう。
実際の試験問題は、東京都のＨＰで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。
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東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。
【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】
・令和２年度製菓衛生師試験問題【東京都】（PDF:401KB）
・令和２年度製菓衛生師試験正答【東京都】（PDF:44KB）
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