製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和3度 製菓衛生師試験 解説まとめ 【東京都】

 ここでは、令和3年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に解説をしました。(※私なりの見解です。)

★令和3年度の試験全科目を取りまとめたページです。

 各科目の解説は、リンク先から見ることができます。

 自分の知識定着のために記した内容ですが、訪問してくれた方たちの製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。

【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】

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【衛生法規】

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【公衆衛生学】

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【食品学】

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【食品衛生学】

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【栄養学】

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【製菓理論】

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【製菓実技・和菓子】

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【製菓実技・洋菓子】

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【製菓実技・製パン】

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 以上が、令和3年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の正解と解説のリンクとなります。令和2年度より各科目の問題数に大きな変化はありません。試験は、7科目もありひとつひとつの科目は広範囲にわたるため、出題頻度の高い事項を把握して傾向と対策をして試験に挑みましょう!

 

 実際の試験問題は、東京都のHPで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。

 わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください!

 東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。

 

【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】

 ・令和3年度製菓衛生師試験問題【東京都】(PDF:2,382KB)

 ・令和3年度製菓衛生師試験正答【東京都】(PDF:44KB)

 

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令和3年度 製菓衛生師試験 製菓実技・製パン 解説 【東京都】

ここでは、令和3年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

ここでは、「製菓実技・製パン」を解説していきます。

よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。

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【製菓実技・製パン】

問55:一般的な食パンワンローフ(450g)を210℃で30分焼成したときの、焼成直後の中心温度として、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 197~200℃

 2 127~130℃

 3 97~99℃

 4 57~59℃

正解:3

解説:食パンの場合、焼成直後の温度は、表面が130℃前後で中心が97~99℃になります。その後、自然放熱で中心温度を35℃にします。

 

問56:一般的なクロワッサンの工程に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

 1 生地捏ね上げ温度は24℃前後にする。

 2 折り込み作業前には生地を冷やしておく。

 3 折り込み作業は3つ折りを3回連続して行う。

 4 バターをロールインした場合、最終発酵の温度は27~30℃にする。

正解:3

解説:クロワッサン生地の折り込みは、3つ折りを1回ごとに必ず冷却を行い、生地を休ませます。

 

問57:一般的なフランスパン(Pain traditionnel)を作る際に使用する材料として、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 砂糖

 2 オリーブ油

 3 モルト

 4 卵

正解:3

解説:一般的なフランスパン(Pain traditionnel)の配合は、フランス粉、パン酵母、食塩、ビタミンC液、モルト、水です。

 

問58:一般的な製パン工程に関する記述で、( )に入る数値として、正しいものを次の中から選びなさい。

 ホイロは、成形でガス抜きされた生地を焼成前に再度発酵させ、製品容積の( )%まで膨張させる工程で、「最終発酵」「二次発酵」ともいう。

 1 20~30

 2 40~50

 3 50~60

 4 70~80

正解:4

解説:成形後のパン生地を直ちにオーブンで焼成すると、伸長性の悪いものを無理に急速膨張させてしまい、生地のひび割れ、容積が小さく、品質の悪いパンになります。

 

問59:食パン直捏法(ストレート法)と比較したときの食パン中種法の特徴として、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 工程所要時間が短い。

 2 機械耐性に優れている。

 3 製品の老化が早い。

 4 製品のボリュームが出にくい。

正解:2

解説:中種法は、中種を事前につくるなど長時間の製法になりますが、量産化に適しており、製品の保存性がよくなります。

 

問60:次の基本配合(ベーカーズパーセント)で製造されるパンとして、正しいものを次の中から選びなさい。

 【基本配合】

  強力粉   100%

  生イースト   3%

  砂糖     10%

  食塩     1.5%

  脱脂粉乳    4%

  バター    15%

  全卵     10%

  水      60%

 1 パン・ド・カンパーニュ

 2 クロワッサン

 3 レーズンブレッド

 4 バターロール

正解:4

解説:パン・ド・カンパーニュは、ライ麦粉を一部加えます。クロワッサンは、油脂を折り込みます。レーズンブレッドは、レーズンが入ります。

 

 以上が、令和3年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・製パンの解説です。

 製菓実技・製パンの出題数について、東京都は5問出題されました。

 令和3年度の製菓実技・製パンは、「食パン」を中心に基本的な製法について問われました。またその他に基本配合についての問題では、使われている食材を理解しているかを問いてきました。

 製菓実技・製パンでは、直捏法と中種法のメリット・デメリットの理解を中心にクロワッサンなど折り込み作業を要するパンについても幅広く抑えておきましょう。

 その他の問題は、食材の取り扱いに関する理解度を確認する問題が出題されるので、基本材料を中心にしっかりと抑えておきましょう。

 やはり、問題文の読み間違いに注意することが超大事と感じた内容でした。

 実際の試験問題は、東京都のHPで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。

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令和3年度 製菓衛生師試験 製菓実技・洋菓子 解説 【東京都】

ここでは、令和3年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

ここでは、「製菓実技・洋菓子」を解説していきます。

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【製菓実技・洋菓子】

問55:フィユタージュ・ノルマル(パイ)生地の基本配合に関する記述で、( )に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。

 【基本配合】

  小麦粉 ( )g

  (強力粉、薄力粉)

  食塩  5~8g

  水   約250ml

  バター 500g

 1 125

 2 250

 3 500

 4 1,000

正解:3

解説:通常のパイ生地は、粉(小麦粉)と包み込む油脂の重量は同じと考えるとよいです。

 

問56:クリームに関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。

 A クレーム・フェッテとは、砂糖を加えて泡立てた生クリームである。

 B 一般的に生クリームは、冷やしながら泡立てる。

 C クレーム・シャンティとは、砂糖を加えて泡立てた生クリームである。

 D 一般的に生クリームは、温めながら泡立てる。

 1 AとB

 2 BとC

 3 CとD

 4 DとA

正解:2

解説:生クリームの取り扱いについて、乳脂肪分は温度に敏感です。温度が高くなるほど痛みが早くなります。そのため使用する際は、常に冷やした状態で作業することが大事になります。

 

問57:パート・シュクレの基本配合に関する記述で、( )に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。

 【基本配合】

  バター 250g

  粉糖  250g

  全卵  2個

  薄力粉 ( )g

  食塩  2g

 1 125

 2 250

 3 500

 4 1,000

正解:3

解説:パート・シュクレは、タルト生地として代表的な練り込みパイ生地です。クッキー生地に似ているのが特徴です。バター+粉糖と薄力粉が同量であると考えておくとよいでしょう。

 

問58:ロール生地の焼成に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

 1 薄く焼くロール生地は、焦げやすいので、150℃位のオーブンで焼成し、すぐに鉄板からはずす。

 2 上下で温度調整が出来るオーブンを使用する場合は、上火をきかせ、先に表面に焼き色をつけ水分の蒸発をおさえる。

 3 下火が強すぎると、底にも焼き色がつき巻くときにひび割れがしやすくなる。

 4 熱が抜けたら外気に触れにくい状態にして乾燥を防ぐ。

正解:1

解説:薄く焼く生地は、余分に水分を飛ばすと、固く焼きあがります。そのため、オーブンの温度を200℃前後に設定して、先に表面を焼き固めて水分が飛びすぎないようにしなければいけません。

 

問59:チョコレートを取り扱う際の注意事項に関する記述で、( )の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

 チョコレートのテンパリングをする際、作業室の温度は、(A)℃、作業室の湿度は(B)%が適している。

   (A)     (B)

 1 12~17 ― 35~45

 2 18~23 ― 45~55

 3 24~29 ― 55~65

 4 30~35 ― 65~75

正解:2

解説:チョコレートは、水分が天敵です。そのため作業場の環境として、湿度が低いことが条件の一つになります。

 

 

問60:カスタードプディングの基本配合に関する記述で、( )の中に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。

 【生地】

  牛乳     1,000ml

  砂糖     200~250g

  全卵    ( )個

  卵黄      4個

  バニラビーンズ 適量

 【カラメル】

  砂糖 200g

  水  40ml

  水  80ml

 1 2

 2 4

 3 8

 4 16

正解:3

解説:卵黄が入るプリンの基本配合では、全卵を卵黄に対して2倍量使用すると考えておくとよいでしょう。

 

 以上が、令和3年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・洋菓子の解説です。

 製菓実技・和菓子の出題数について、東京都は5問出題されました。

 令和3年度の製菓実技・洋菓子は、「パイ生地」「生クリーム」「パート・シュクレ」「ロール生地」「チョコレート」「カスタード・プディングが出題されました。

 製菓実技・洋菓子では、基本となる生地に関する問題が必ず出題されるので、製法だけでなく基本配合に関する事項も合わせて頭に入れておくとよいでしょう。

 その他の問題は、食材の取り扱いに関する理解度を確認する問題が出題されるので、基本材料を中心にしっかりと抑えておきましょう。

 やはり、問題文の読み間違いに注意することが超大事と感じた内容でした。

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令和3年度 製菓衛生師試験 製菓実技・和菓子 解説 【東京都】

ここでは、令和3年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

ここでは、「製菓実技・和菓子」を解説していきます。

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【製菓実技・和菓子】

問55:練り上げた餡の含糖率の計算方法として、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 使用した糖類の重量 ÷ 生餡の重量 × 100

 2 使用した糖類の重量 ÷ 練り上がり餡の重量 × 100

 3 生餡の重量 ÷ 練り上がり餡の重量 × 100

 4 練り上がり餡の重量 ÷ 生餡の重量 × 100

正解:2

解説:含糖率は、練り上がった餡に含まれている糖類を%に表したものです。また配糖率は、生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を%に表したものです。

 

問56:石衣に関する記述で、( )の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

 グラニュー糖に水、水飴を加えて加熱し、(ア)℃で煮詰め上げたら水に浮かべて冷ます。蜜の温度が(イ)℃位になったら綿棒で摺る。

   (ア)       (イ)

 1 85~88   ― 30

 2 95~98   ― 50

 3 115~118 ― 50

 4 125~128 ― 30

正解:3

解説:石衣は、半生菓子です。餡に水飴を加えて練り、団子状にしてすり蜜を掛けて白い衣で覆った和菓子です。

 

問57:関西式の薯蕷饅頭の製法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 すりおろした芋に砂糖を2~3回に分けて加えすり混ぜてから、粉を加え混ぜ合わせる。

 2 砂糖と粉を混ぜ合わせた中に、すりおろした芋を加え混ぜる。

 3 すりおろした芋と粉をすり混ぜてから、砂糖を加え混ぜ合わせる

 4 蒸して裏漉しした芋に、砂糖と粉を加えすり混ぜる。

正解:1

解説:薯蕷饅頭のつくり方について、種のかたさは「耳たぶ」より少々軟らかい程度に調整する。が挙げられます。

 

問58:どら焼きの基本配合で、( )の中に入る材料および分量の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

 【基本配合】

  薄力粉     120g

  上白糖     (A)g

  卵       120g

  (B)     2.4g

  みりん又は蜂蜜 30g

  水       40~50g

   (A)   (B)

 1 160 ― ケレモル

 2 120 ― 重曹

 3 80  ― ベーキングパウダー

 4 40  ― イスパタ

正解:2

解説:膨張剤に重曹を使用する理由として、生地の照りをよくする目的があります。

 

問59:求肥の練り方は大きく3通りに分けられるが、その製法として誤っているものを次の中から選びなさい。

 1 蒸し練り法

 2 ゆで練り法

 3 即練り法

 4 水練り法

正解:3

解説:求肥(牛皮)の練り方には、「蒸し練り」「ゆで練り」「水練り」の方法があります。

 

問60:桃山生地を作る際、黄味火取り餡に加える味甚粉の割合として、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 8.0~9.2%

 2 6.0~6.9%

 3 4.0~4.6%

 4 2.0~2.3%

正解:4

解説:桃山では、山割り法というものがあり、黄味餡をボウルに平らに押しつけ16等分して、その一つを取り出して、味甚粉を入れます。桃山生地の配量を手早く計量できる方法です。

 

 以上が、令和3年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・和菓子の解説です。

 製菓実技・和菓子の出題数について、東京都は5問出題されました。

 令和3年度の製菓実技・和菓子は、「製餡」「石衣」「薯蕷饅頭(関西式)」「どら焼き」「求肥が出題されました。

 製菓実技・和菓子では、製餡に関する問題が必ず出題されるので、製法に関する事項は頭に入れておくとよいでしょう。

 その他の問題は、和菓子の分類に関する問題が出題されます。代表的な和菓子が数多くある中で、和菓子の分量やつくり方について把握しておく必要があるため、より専門的な知識が必要となります。

 やはり、問題文の読み間違いに注意することが超大事と感じた内容でした。

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令和3年度 製菓衛生師試験 製菓理論 解説 【東京都】

ここでは、令和3年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

ここでは、「製菓理論」を解説していきます。

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【製菓理論】

問40:甘味料に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 砂糖(蔗糖)は、ブドウ糖が2分子結合した二糖類である。

 2 転化糖は、吸湿性が高いためしっとりしている。

 3 和三盆は、主に沖縄県や鹿児島県の特産である。

 4 蜂蜜は、低温に置くと蔗糖が結晶となって沈殿する。

正解:2

解説:砂糖(ショ糖)は、ブドウ糖と果糖が結合した二糖類です。

 和三盆糖は、原料はサトウキビなり、香川県徳島県で生産される砂糖です。

 蜂蜜の結晶化について、低温になると白く固まる性質があります。これは、主にブドウ糖グルコース)によるもので、果糖(フルクトース)は結晶化しにくい性質を持っています。

 

問41:米粉と米の加工品に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

 1 おかきは、粳米の加工品である。

 2 米粉には、生でん粉と糊化でん粉の両方の製品がある。

 3 米粉は、地方により呼び方や名称が異なる場合がある。

 4 米のでん粉の成分であるアミロースとアミロペクチンの割合は、品種により異なる。

正解:1

解説:「おかき」は、糯米を原料とします。その他に「せんべい」は粳米を原料とし、「あられ」は糯米を原料としています。

 

問42:小麦粉に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 等級が高いほど、食物繊維が豊富である。

 2 たんぱく質含量が多いほど、グルテンの形成が妨げられる。

 3 小麦粉の構成成分で最も多いのは、でん粉である。

 4 強力粉よりも薄力粉の方が、たんぱく質含量が多い。

正解:3

解説:小麦粉の品位別分類(等級)の基準は、小麦粉内の灰分含量で決められています。

 小麦のたんぱく質には、グリアジンとグルテニンがあり、水と力の影響により「グルテン」が形成されます。このグルテンは、たんぱく質の「質と量」が多いほど、「強いグルテン」が形成されます。

 小麦粉のたんぱく質含量が多いほど「強力粉」で、少ないほど「薄力粉」に分類されています。

 

問43:卵白の起泡性に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 卵白は新鮮なほど起泡性がよい。

 2 砂糖を加えると起泡性がよくなる。

 3 レモン汁を加えると起泡性がよくなる。

 4 乾燥卵白の水和液は起泡性がない。

正解:3

解説:卵白は、新鮮なものほど「濃厚卵白」が多く、その影響で起泡性は劣ります。

 卵白の起泡性と砂糖の関係について、砂糖は気泡を妨げますが、できた気泡は強固にしてくれます。

 乾燥卵白の水和液は、「起泡性を示します」が、乾燥全卵は「起泡性を示しません」。

 

問44:キャッサバの根茎から精製したでん粉製品として、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 タピオカ粉

 2 片栗粉

 3 わらび粉

 4 くず粉

正解:1

解説:キャッサバが原料となるものは、「タピオカ粉」です。

 片栗粉は、カタクリの地下茎から取れますが、高価になるため、市販の安価なものはジャガイモのでん粉で代用しているものが多いです。

 わらび粉は、ワラビの根から取れます。これも高価なためサツマイモなどのでん粉を代用しているものがあります。

 くず粉は、葛の根から取れます。主に「葛餅」の原料になります。

 

問45:乳及び乳製品に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 牛乳とは、乳牛からしぼったままの牛の乳のことである。

 2 クリームとは、牛乳を濃縮処理したものである。

 3 発酵バターとは、クリームを乳酸発酵させて作ったバターである。

 4 バターミルクとは、バターまたはクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去したものである。

正解:3

解説:乳牛から搾ったものは「生乳」です。牛乳は、生乳をヒトが飲用できるように調整・殺菌したものです。

 クリームは、牛乳に含まれている乳脂肪分を調整してつくります。濃縮処理したものは、練乳です。

 バターミルクは、バターの製造時に絞り出た水分を指します。

 

問46:チョコレートの加工適正に関する記述で、( )に入る語句として、正しいものを次から選びなさい。

 テンパリングを行う際、溶解温度が最も高いのは( )である。

 1 スイートチョコレート

 2 ミルクチョコレート

 3 ホワイトチョコレート

 4 パータ・グラッセ

正解:1

解説:それぞれの溶解温度は、スイートチョコレートは50~55℃、ミルクチョコレートは45~50℃、ホワイトチョコレートは40~45℃とされています。

 またパータ・グラッセは、準チョコレートの洋生用チョコレートとして使用されるものなため、テンパリング作業を要しません。

 

問47:たんぱく質分解酵素を多く含む果実として、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 イチジク

 2 オレンジ

 3 イチゴ

 4 モモ

正解:1

解説:たんぱく質分解酵素はいくつかありますが総称して「プロテアーゼ」と呼ばれています。このたんぱく質分解酵素を含む果物は、「パイナップル、メロン、パパイヤ、キウイフルーツ、イチジクなど」です。この果物に含まれている酵素は、約60~80℃の温度で壊れます。使用する際は、加熱してからゼラチンなどのたんぱく質と合わせるようにしましょう。

 

問48:日本農林規格(JAS規格)で規定されているジャム類として、誤っているものを次の中から選びなさい。

 1 ジャム

 2 ゼリー

 3 ピューレ

 4 マーマレード

正解:3

解説:ジャム類に分類されているのは、「ジャム、マーマレード、プレザーブ、フルーツソース」です。

 

問49:でん粉が主成分となる種実として、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 アーモンド

 2 カシューナッツ

 3 ピーナッツ

 4 チェスナッツ

正解:4

解説:種実類(堅果類)で主成分がでん粉のものは、「チェスナッツ(栗、マロン)」です。その他のナッツは、主に脂質になります。

 

問50:ゼラチンに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 冷水によく溶ける。

 2 原材料は、牛や豚の骨や皮などである。

 3 たんぱく質分解酵素を含む生果実を加えると凝固力が高まる。

 4 ゲル化に必要なゼラチン溶液の濃度は、一般的に10~15%である。

正解:2

解説:ゼラチンの原材料は、ほかにクジラ、ウサギからも抽出されています。使用上の注意として、ゼラチンの溶解温度は40~50℃と比較的低いため冷水で戻します。また主成分がたんぱく質なため「たんぱく質分解酵素」の影響で凝固力を失います。ゲル化に必要な濃度は、作りたいものにより変化しますが、最低3~4%を目安にします。

 

問51:食塩の作用に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 たんぱく質の熱凝固を妨げる。

 2 グルテンの形成を阻害する。

 3 果物を剥いた後に食塩水に漬けると、褐変を促進する。

 4 野菜や果物のジュースに加えると、ビタミンCの酸化を遅らせる。

正解:4

解説:塩の効果として、小麦粉に含まれているたんぱく質グルテン)を引き締めることができます。また果物に対しては、酸化を防ぐ効果として褐変を遅らせることが可能です。

 

問52:イーストフードの素材と使用目的に関する組み合わせとして、誤っているものを次の中から選びなさい。

   (素材)        (使用目的)

 1 塩化アンモニウム  ― 酵母の栄養源

 2 炭酸カルシウム   ― 水の硬度調整

 3 L-アスコルビン酸 ― 生地の物性改良

 4 α―アミラーゼ   ― 生地の還元剤

正解:4

解説:イーストフードは、主に製パン改良剤として使用されている食品添加物です。パンに使用される酵母菌(イースト菌)の栄養源となり発酵作業を助ける効果、原料水の質の改善効果、pH調整(水素イオン濃度)の効果があります。

 

問53:ベーキングパウダーに配合される速効性の酸性剤として、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 酒石酸

 2 ミョウバン

 3 グルコノデルタラクトン

 4 でんぷん

正解:1

解説:ベーキングパウダーは、ガス発生基剤(炭酸水素ナトリウム(重曹))+酸性剤(酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムなど)+緩和剤(でん粉、小麦粉)の3種類から調合されています。

 

問54:乳化剤の種類及び働きに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

 1 グリセリン脂肪酸エステルは、疎水性の乳化剤である。

 2 ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖8個を親油基にもつ乳化剤である。

 3 ソルビタン脂肪酸エステルは、水中油滴型と油中水滴型の両方の乳化に適している。

 4 レシチンは、動植物性に含まれる天然の乳化剤である。

正解:2

解説:ショ糖脂肪酸エステルは、親水基のショ糖と親油基の食用油脂で構成された乳化剤です。構造は、ショ糖8個+脂肪酸オレイン酸など)をエステル結合させた乳化剤です。

 

 以上が、令和3年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓理論の解説です。

 製菓理論の出題数について、東京都は15問出題されました。

 令和3年度の製菓理論は、「砂糖・甘味料」「米粉」「小麦粉」「鶏卵」「でん粉」「乳及び乳製品」「チョコレート」「凝固剤」「果実加工品」「種実類」「食塩」「膨張剤(イーストフード、ベーキングパウダー)」「乳化剤」が出題されました。

 製菓理論では、菓子原材料の各分野より非常に濃い部分を出題した感じがあります。現在ではほとんど使用されていない「イーストフード」や「乳化剤の構造」といったところです。しかしながら、メインの砂糖や小麦粉、でん粉といった問題は比較的解きやすかった内容です。

 やはり、問題文の読み間違いに注意することが超大事と感じた内容でした。

 実際の試験問題は、東京都のHPで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。

 わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください!

 東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。

 

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令和3年度 製菓衛生師試験 栄養学 解説 【東京都】

ここでは、令和3年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

ここでは、「栄養学」を解説していきます。

よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。

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【栄養学】

問33:糖尿病に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 膵臓から分泌されるグルカゴンの作用不足によっておこる。

 2 合併症の1つに、腎症がある。

 3 肥満は、1型糖尿病のリスクとなる。

 4 2型糖尿病の発症は、若年者に多い・

正解:2

解説:糖尿病は、インスリンが十分に働かないことで、血液を流れるブドウ糖(血糖)が増えておこる病気です。症状として「のどが渇く」「水をよく飲む」「尿の回数が増える」「体重が減る」「疲れやすくなる」「意識障害」などが挙げられます。種類として、1型と2型があり、発症年齢により異なります。インスリンは、肝臓から出るホルモンで、血糖を抑える働きがあります。糖尿病は、心臓病や腎不全、失明といった様々な合併症を引き起こすので、普段の食生活を中心に十分に注意が必要です。

 

問34:ライフステージの身体的特徴と栄養に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

 1 妊娠期は、貧血を予防するために十分な鉄とビタミンを摂取することが望ましい。

 2 幼児期は、一生を通して成長のスピードが最も早い。

 3 学童期は、食嗜好の基礎が形成される。

 4 高齢期は、基礎代謝が低下する。

正解:2

解説:ライフステージとは、人生の一生において節目となる出来事の変化によって段階ごとに区分した生活環境のことをいいます。主に妊娠期、乳幼児期(0~5歳)、学童期(6~11歳)、思春期(12~18歳)、青年期(19~39歳)、壮年期(40~64歳)、高齢期(65歳以上)などに区分しています。

 幼児期のころは、基礎となる生活のリズムを身につけるために食の体験を広げることが大切になります。

 

問35:ビタミンと、関与する主な生理作用に関する組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

   (ビタミン)   (主な生理作用)

 1 ビタミンA  ― 血液凝固

 2 ビタミンB₁   ― 糖質代謝

 3 ビタミンE  ― アミノ酸代謝

 4 葉酸     ― 視覚作用

正解:2

解説:ビタミンAは、皮膚や眼の機能保持を担っています。

 ビタミンB₁は、末梢神経機能保持を担っています。

 ビタミンEは、抗酸化作用・溶血の防止を担っています。

 葉酸は、赤血球産生やアミノ酸代謝を担っています。

 

問36:糖質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 アミロースは、枝分かれ構造をもつ。

 2 乳糖(ラクトース)は、でんぷんの消化過程で生じる。

 3 麦芽糖(マルトース)は、多糖類である。

 4 単糖類は、消化の課程でさらに小さな単位に分解されることはない。

正解:4

解説:糖質とは、三大栄養素のうちの一つである炭水化物から食物繊維を除いたものの総称を指します。

 糖質(でん粉)には、アミロースとアミロペクチンが含まれており、アミロースは直鎖状でアミロペクチンは枝分かれした形をしています。

 乳糖は、哺乳類の乳に存在する糖質です。

 麦芽糖は、ブドウ糖が2つ結合した二糖類なため単糖類となります。

 

問37:無機質(ミネラル)に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 カリウムは、骨塩の構成成分である。

 2 リンは、多くが筋肉に含まれる。

3 ナトリウムは、細胞外より細胞内液に多く含まれる。

 4 亜鉛が欠乏すると、味覚障害を発症する。

正解:4

解説:無機質(ミネラル)とは、身体を構成する主要な元素(酸素、炭素、水素、窒素)以外のものを指す総称です。主にカルシウム、リン、カリウムなどがあります。無機質(ミネラル)は、体内で合成できないため食物を摂取することで得ることができます。不足すると欠乏症、接種過多で過剰症や中毒を引き起こします。

 カリウムは、神経や心筋の働きを補助する成分です。

 リンは、カルシウムやマグネシウムとともに骨や歯を作る役割を担っています。

 ナトリウムは、体内の水分量の調整、神経や筋肉を動かす重要な役割を担っています。

 

問38:たんぱく質及びアミノ酸に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

 1 たんぱく質を構成するアミノ酸は、約20種類である。

 2 ヒトの必須アミノ酸は、9種類である。

 3 食品たんぱく質の栄養価は、含まれる非必須アミノ酸の量で決まる。

 4 牛肉のたんぱく質は、精白米のたんぱく質より栄養価が高い。

正解:3

解説:たんぱく質は、アミノ酸が多数結合した高分子化合物です。主に筋肉や臓器などの身体を構成する非常に重要な栄養素です。

 このたんぱく質は、20種類のアミノ酸からできており、体内で合成できる11種類のアミノ酸グリシン、アラニン、グルタミン酸、グルタミン、セリン、アスパラギン酸アスパラギンチロシンシステイン、アルギニン、プロリン)と、体内で合成できない9種類のアミノ酸(バリン、ロイシン、イソロイシン、スレオニンメチオニン、リジン、フェニルアラニントリプトファンヒスチジン)があります。

 良質なたんぱく質とは、体内で合成できない必須アミノ酸(9種類)をバランスよく含まれている食品を指します。

 

問39:脂質に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 脂質は、脂溶性ビタミンの腸管吸収を抑制する。

 2 飽和脂肪酸の過剰摂取は、血中コレステロール値を低下させる。

 3 飽和脂肪酸の中には、必須脂肪酸が含まれる。

 4 エイコサペンタエン酸(イコサペンタエン酸)は、動脈硬化を抑制する。

正解:4

解説:脂質は、3大栄養素のうちの一つです。細胞膜やホルモンの構成成分として重要な役割を担っています。脂肪酸は、飽和脂肪酸(肉や乳製品などの脂)と不飽和脂肪酸(植物や魚などの油)に分けられます。

 脂質は、不足するとエネルギー不足、ホルモンバランスの乱れ、体力低下などお引き起こします。逆に摂取しすぎると、動脈硬化脂質異常症、糖尿病、癌など様々な生活習慣病を発症する恐れがあります。

 

 以上が、令和3年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の栄養学の解説です。

 食品学の出題数について、東京都は例年6問出題されています。

 令和3年度の栄養学は、「糖尿病」「ライフステージ」「ビタミン」「糖質」「無機質(ミネラル)」「たんぱく質」「脂質」が出題されました。

 栄養学では、生活習慣病について栄養素の欠乏症を中心に出題されることが多いです。生活習慣病とは、どんな病気を指すのか?それを発症する原因とは何か?を知っておくことは非常に重要です。

 3大栄養素(たんぱく質、炭水化物、脂質)に関する内容は、しっかりと理解しておきましょう。またビタミンとミネラルに関することも欠乏症を中心に問われることが多いため把握しておきましょう。

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令和3年度 製菓衛生師試験 食品衛生学 解説 【東京都】

ここでは、令和3年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

ここでは、「食品衛生学」を解説していきます。

よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。

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【食品衛生学】

問21:カンピロバクター食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 潜伏期間は30分から6時間であり、他の食中毒と比べて短い。

 2 主な原因食品は、牛肉料理や加熱不十分な食肉である。

 3 主な中毒症状は、皮膚の発赤やじんましんである。

 4 菌が産生するベロ毒素が原因である。

正解:2

解説:カンピロバクター食中毒は、細菌性食中毒の中で、発生件数が最も多く推移しています。主な原因は、加熱不十分な食肉(とくに鶏肉)による事案が増えています。カンピロバクターは、鶏、牛などの家畜をはじめ、ペットや野鳥、野生動物といった多くの動物が保菌していると言われています。カンピロバクターは、ヒトや動物の腸管内でしか増殖できず、数百個程度の少ない菌量でも感染することがありますが、乾燥に弱く、通常の加熱調理で死滅させることができる菌です。主な症状として、下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔吐、頭痛、倦怠感などで、他の感染型細菌性食中毒と似た症状を発症します。カンピロバクター食中毒の予防方法は、①食肉を十分に加熱調理(中心部を75℃以上1分間以上の加熱)すること②食肉は他の食品と調理器具や容器を分別して処理・保存すること③食肉の取り扱い後は、十分に手指を洗浄してから他の食品を取り扱うこと④食肉に使用した器具・容器は使用後洗浄・殺菌処理を行うことです。

 

問22:病原性大腸菌に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

 1 腸管病原性大腸菌(EPEC)は、サルモネラ食中毒と似た症状を起こす。

 2 腸管出血性大腸菌(EHEC)は、腹痛や血便などの出血性腸炎を起こす。

 3 腸管毒素性大腸菌(ETEC)は、エンテロトキシンにより全身に発赤やじんましんを起こす。

 4 腸管侵入性大腸菌(EIEC)は、赤痢のような症状(血便、腹痛、発熱)を起こす。

正解:3

解説:大腸菌は、人に対して病原性があるものを総称して「下痢原性大腸菌(病原大腸菌)」と呼び、以下のように5つのタイプに分類されています。

①「腸管病原性大腸菌(EPEC)」は、症状に下痢、腹痛があり、サルモネラ属菌と似た急性胃腸炎を起こします。

②「腸管侵入性大腸菌(EIEC)」は、腸の細胞内に侵入し、赤痢のような症状(血便、腹痛、発熱等)を起こします。

③「毒素原性大腸菌(ETEC)」は、エンテロトキシンにより、コレラのような症状(激しい水様性の下痢)を起こします。

④「腸管出血性大腸菌(EHEC)」は、ベロ毒素により、腹痛や血便などの出血性腸炎を起こします。

⑤「腸管集合性大腸菌(EAggEC)」は、腸の細胞に付着し、エンテロトキシンを産生し、下痢等の症状を起こします。

 

問23:ノロウイルスに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 食品中では増殖せず、人の腸管内で増殖する。

 2 不活性化(殺菌)には、消毒用アルコールが有効である。

 3 熱に強く、100℃で1時間の加熱にも耐える。

 4 食品中で熱に強い芽胞を産生する。

正解:1

解説:ノロウイルスは、1年を通して感染性胃腸炎や食中毒を引き起こしています。主にヒトからヒトへ手指や食品等を介して、経口で感染し、ヒトの腸管でのみ増殖します。主な症状として、嘔吐、下痢、腹痛を24~48時間ほどで引き起こし1~2日続くとされているため、人によって重症化する危険性があります。ノロウイルスは、熱に弱いため中心部が85~90℃で90秒以上の加熱が望ましいとされています。また完全に失活化させる方法に、次亜塩素酸ナトリウム溶液(約200ppm)や亜塩素酸水(約25ppm)を使用することが効果的とされています。

 

問24:自然毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 イシナギの有毒成分は、筋肉に多量に含まれるビタミンAである。

 2 バラツムの有毒成分は、神経毒のテトラミンである。

 3 じゃがいもの有毒成分は、グリコアルカロイドソラニンである。

 4 毒キノコの有毒成分は、加熱により分解される。

正解:3

解説:イシナギは、肝臓中にビタミンAが多量に含まれています。バラツムは、筋肉中に大量のワックス(ロウ)を含んでいます。ほとんどの毒キノコの有毒成分は、加熱調理しても無毒化されません。

 

問25:ボツリヌス菌に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 食中毒を起こす菌は、A、B、C及びE型である。

 2 E型毒素は、熱、酸・アルカリに対して安定で無毒化しない。

 3 好気性菌で、酸素のない食品中では増殖できない。

 4 乳児ボツリヌス症予防のため、乳児への蜂蜜の使用は避けるべきである。

正解:4

解説:ボツリヌス菌は、主に海、湖、川、土壌などの泥砂中に広く分布している食中毒菌です。ボツリヌス菌の芽胞は、毒素は耐熱性なため加熱調理しても食中毒を引き起こす危険があります。(80℃30分間もしくは120℃4分間以上で無毒化できる)ボツリヌス食中毒は、毒素が産生された食品を摂取後、約8~36時間で、吐き気、嘔吐、視力障害、言語障害などの神経症状が出ます。(呼吸困難による死亡例有)また乳児ボツリヌス症は、1歳未満の乳児に見られる症例で、ボツリヌス菌の芽胞を摂取すると腸管内で菌が増殖し、産生した毒素を吸収することで症状を起こします。症状は、便秘状態が長期間続き、全身の筋力が低下し、哺乳力低下、声が小さくなるなど筋肉に関する麻痺症状が特徴となります。原因食品として、無酸素状態な食品が原因となる場合があります。また乳児ボツリヌス症では、蜂蜜が原因となることが過去にあります。

 

問26:食品添加物に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

 1 漂白剤は、食品の変色などを脱色する。

 2 保存料は、細菌を殺菌して食品の保存性を高める。

 3 発色剤は、食品の色が褪色しないようにする。

 4 乳化剤は、水と油の分離を防止し、均一な状態にする。

正解:2

解説:保存料は、食品の腐敗や変敗の原因となる微生物の増殖を抑制し、保存性を高める食品添加物です。

 

問27:食品添加物の用途名と物質名に関する組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

  (用途名)   (物質名)

 1 保存料  ― プロピオン酸

 2 殺菌料  ― 亜硫酸ナトリウム

 3 発色剤  ― 臭素酸カリウム

 4 防ばい剤 ― エリソルビン酸

正解:1

解説:亜硫酸ナトリウムは、褐色化防止、防腐剤として使用されています。臭素酸カリウムは、製パン改良剤として使用されています。エリソルビン酸は、酸化防止剤として使用されています。

 

問28:着色料の使用基準に関する記述で、( )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

 食用赤色40号は、(A)、(B)に使用してはならない。

   (A)      (B)

 1 餡      ― 茶

 2 マーマレード ― クリーム

 3 きなこ    ― スポンジケーキ

 4 バター    ― カステラ

正解:3

解説:日本での着色料使用基準として、赤色40号は、カステラ、醤油、食肉、鮮魚介類、茶、豆類、味噌などへの使用を禁止しています。(厚生労働省よる指定添加物・着色料として認可)

 

問29:食品衛生法で規定する、食品の保存基準に関する記述で、正しいものを次の中ら選びなさい。

 1 鶏の液卵(冷凍したものを除く)は、8℃以下で保存しなければならない。

 2 ゆでだこ(冷凍したものを除く)は、12℃以下で保存しなければならない。

 3 冷凍食品は、―10℃以下で保存しなければならない。

 4 牛乳(常温保存可能食品を除く)は、15℃以下で保存しなければならない。

正解:1

解説:食品衛生法においての保存方法の基準について、「ゆでだこ」は、10℃以下で保存しなければならない。「冷凍食品」は、これをー15℃以下で保存しなければならない。「牛乳」は、10℃以下で保存しなければならない。とされています。

 

問30:食品表示法に基づく食品表示基準において、遺伝子組み換え食品として表示が義務づけられている農産物の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 リンゴ、綿実

 2 てん菜、アルファルファ

 3 トマト、大豆

 4 なたね、サトウキビ

正解:2

解説:遺伝子組み換え表示制度は、義務表示と任意表示があり、食品表示基準に定められています。安全性審査を通過して流通が認められた9品の農産物です。「大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤ、からしな」です。

 

問31:HACCP(危害分析重要管理点)の7原則の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 HACCPチームの編成、重要管理点(CCP)の設定

 2 製品説明書の作成、管理基準(CL)の設定

 3 フローダイアグラムの作成、モニタリング方法の設定

 4 危害分析の実施、記録と保存手順の設定

正解:4

解説:HACCPは、令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。HACCPの7原則は、①危害要因分析の実施②重要管理点(CCP)の決定③管理基準(CL)の設定④モニタリング方法の設定⑤改善措置の設定⑥検証方法の設定⑦記録と保存方法の設定となります。

 

問32:農薬、動物用医薬品及び飼料添加物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 農薬は、適用農作物や使用時期などの基準が定められていない。

 2 DDTなどの有機塩素系農薬は、土壌中で分解しやすく残留しにくい。

 3 動物用医薬品の対象動物は、牛、馬及び豚であり水産動物は含まれていない。

 4 飼料添加物は、飼料の品質低下の防止や飼料の栄養成分の補給に使用される。

正解:4

解説:農薬は、被害防止の観点から、農薬取締法に基づき環境大臣が定める基準があります。DDT有機塩素系農薬は、農作物への残留や環境汚染が問題となり、使用を規制、禁止されています。動物用医薬品の対象動物は、産業動物(牛、豚、馬、鶏、うずら、蜂蜜、養殖魚など)と愛がん動物(犬、猫、鳥、魚など)に使用されています。

 

 以上が、令和3年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の食品衛生学の解説です。

 食品学の出題数について、東京都は例年6問出題されています。

 今年度の食品衛生学は、「食中毒に関する事項」「食品添加物に関する事項」「食品の保存基準」「HACCPに関する事項」「農薬、動物用医薬品に関する事項」が出題されました。

 令和3年度の食品衛生学では、食品衛生法に関する事項として、食中毒、HACCPを中心に問題構成されています。製菓理論の次に問題数が多く、点数を稼ぐ科目として、飲食業界で働くための最低知識を身に付けるためにもしっかりと把握しておくとよいでしょう。

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