製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

三重県で実施される令和4年度製菓衛生師試験について

三重県で実施されている製菓衛生師試験についてまとめました。

三重県庁・医療保健部・食品安全課が管轄となります。

試験を受験される方、また受験された方にとって参考になれば幸いです。

 

【最新情報】

令和4年度に実施される製菓衛生師試験について

新型コロナウイルス感染症対策に関しては以下より確認ができます。

www.pref.mie.lg.jp

 

■試験日時

 令和4年(2022年)11月3日(木)13:30~15:30

■試験会場

 ① 三重県総合文化センターアクセス確認

 ② 三重県津庁舎(アクセス確認

■受験申し込みについて

  • 受付期間:令和4年(2022年)8月1日(月)~8月12日(金)

   ※土・日・祝は除きます。

   ※郵送の場合は、受付期間内の消印有効なものに限ります。

  • 受付場所:三重県内の各保健所で受付をしています。

   ※各保健所の確認は、コチラから

   ※受付時間は、8:30~12:00、13:00~17:15

  • 受験料:9,700円(三重県収入証紙)

   三重県|出納・会計:三重県収入証紙販売所

   ※三重県証紙の購入は、ファミリマート三重県庁店で購入もしくは現金書留での発送が可能です。

 

■試験実施要領の確認

 申込書等は、三重県内各保健所で7月1日(金)より配布予定です。

  以下のリンクより確認・印刷ができます。

  • 令和4年度製菓衛生師試験実施要領(PDF
  • 製菓衛生師試験提出書類記入例(PDF
  • 指定様式について

  ・製菓衛生師試験受験申込書(PDF

  ・菓子製造業従事証明書(PDF

 ■合格発表について

  • 合格発表日時

   令和4年(2022年)12月1日(木)10:00

  • 合格発表場所

   三重県庁ロビー、三重県内各保健所掲示

   ※電話での問い合わせはなしです。

  • 合格者への通知

   製菓衛生師試験合格者は、合格発表後に合格証書が郵送されます。

 

三重県製菓衛生師試験の過去問題】

三重県で実施された製菓衛生師試験の過去問題を私の見解で解説したページを作成しております。

以下のリンクより確認ができます。

試験勉強などの参考になれば幸いです。

 

現在作成中です。

 

三重県の製菓衛生師試験の過去問題・正答

 

seika-riron.hatenablog.com

 

【その他、製菓衛生師試験に関すること】

 製菓衛生師試験に関する詳細は、以下のリンクより確認することができます。

seika-riron.hatenablog.com

seika-riron.hatenablog.com

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令和元年度(平成31年度) 製菓衛生師試験 解説まとめ 【関西広域連合】

ここでは、令和元年度(平成31年度)に実施された関西広域連合の製菓衛生師試験について、科目別に解説をしました。(※私なりの見解です。)

★令和元年度(平成31年度)の試験全科目を取りまとめたページです。

各科目の解説は、リンク先から見ることができます。

自分の知識定着のために記した内容ですが、

訪問してくれた方たちの

令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。

seika-riron.hatenablog.com

 

【衛生法規】

seika-riron.hatenablog.com

【公衆衛生学】 

seika-riron.hatenablog.com

【栄養学】 

seika-riron.hatenablog.com

【食品学】

seika-riron.hatenablog.com

【食品衛生学】 

seika-riron.hatenablog.com

【製菓理論】 

seika-riron.hatenablog.com

【製菓実技・和菓子】 

seika-riron.hatenablog.com

【製菓実技・洋菓子】 

seika-riron.hatenablog.com

【製菓実技・製パン】 

seika-riron.hatenablog.com

 

 以上が、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の正解と解説のリンクとなります。例年各科目の問題数に大きな変化はありません。試験は、7科目もありひとつひとつの科目は広範囲にわたるため出題頻度の高い事項の傾向を把握して試験対策を行うとよいでしょう。

 

【試験問題・元ファイル(PDF)】

 以下のファイルは、関西広域連合のHPで公開されている、実際の試験問題と解答になります。

関西広域連合HPより】

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:404.7KB)

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.9KB)

 

【その他、製菓衛生師試験に関すること】

 製菓衛生師試験に関する詳細は、以下のリンクより確認することができます。

seika-riron.hatenablog.com

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令和元年度(平成31年度) 製菓衛生師試験 製菓実技・製パン 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、製菓実技の製パンをみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

seika-riron.hatenablog.com

 

【製菓実技・製パン】

問55:パンの分類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 食パンとは、主に主食用に使用するパンで型焼きされたパンをいう。

 2 ハード系パンは、小麦粉で作られた直焼きパンのみである。

 3 蒸し物の肉まんや餡まんは、パン酵母や膨張剤を使用する。

 4 ドーナツとは、パン酵母や膨張剤で膨らませたパン生地を揚げた製品をいう。

正解:2

解説:ハード系パンは、主に欧州各国でつくられた直焼きパンで、表皮が硬いパンになります。別名小麦粉パン、ライ麦パンの混合パン、配合パンなどと分類されています。

 

問56:生地発酵の目的に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 生地の酸化を防止する。

 2 生地膜を厚くする。

 3 生地を伸展しやすい状態にする。

 4 生地中の発酵生成物を分解する。

正解:3

解説:パン製造において使用する発酵と熟成について、生地中のでん粉が酵素の作用によって分解され、一部はイースト菌の栄養になり発酵の手助けをします。それと同時に、生地全体の物理性を適度な伸展性、粘性、弾性などを備えた生地に変えていきます。

 

問57:製パン工程に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 原料貯蔵庫は、空気の通気性がよければ直射日光のよく当たる場所に置いてもよい。

 2 小麦粉をふるいにかけて使用すると、吸水率は低下する。

 3 どのようなパンの種類でも、ベンチタイムは一定の時間である。

 4 ホイロでは、製品容積の70~80%まで膨張させる。

正解:4

解説:1について、原料貯蔵庫は温度20℃、湿度65%を保てる場所が最適となります。2について、小麦粉をふるう効果として異物の除去だけでなく、空気を抱き込むことで生地のつながりがよくなり、また酵母の働きをよくします。3について、ベンチタイムは「中間発酵」ともいいます。この工程は、分割、丸めで傷ついて硬化を起こした生地を緩和し、休ませる時間となります。そのためパンの種類や大きさにより状態を見て時間は異なります。

 

問58:フランスパンの製法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 小麦粉は、食パンと同じ強力粉を使用する。

 2 成形の最後にクープを入れ、ホイロに入れる。

 3 ホイロの温度は38℃、湿度は85%である。

 4 焼成時には、蒸気(スチーム)を入れる。

正解:4

解説:1について、フランス粉と呼ばれる準強力粉を使用します。2について、クープを入れるタイミングは焼成前におこないます。3について、ホイロの温度は27℃、湿度は75%で約70分おこないます。

 

問59:クロワッサンの製造工程に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 油脂包み(ロールイン)は、油脂の硬さと生地の硬さが同じであることが望ましい。

 2 ホイロの温度は35~38℃、湿度は60~65%とする。

 3 生地の捏上温度は、33℃が適温である。

 4 成形は、生地を正方形にカットして、円柱状に巻く。

正解:1

解説:2について、ホイロの温度は27~30℃、湿度は75~80%で約60~70分いれます。3について、捏ね上げ温度は、24℃が適温となります。4について、成形は二等辺三角形にカットし巻き上げて三日月形に曲げます。

 

問60:デニッシュペストリーの製造工程に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 ロールインは、三つ折3回、27 層が標準である。

 2 生地作成時のミキシングは、中速3 分・高速6 分である。

 3 成形方法は、スクエア、ストリング、ツイストのタイプがある。

 4 生地配合中、生イーストの量は5%(ベーカーズパーセント)程度である。

正解:2

解説:ミキシングは、バターを投入後、低速で3分、中速で6分おこないます。

 

 以上が、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の選択問題の製菓実技の中から製パンに関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 製菓実技の製パンは、パン生地の原料から焼成までの一連の流れとそれぞれの工程を行う理由を把握しておくとよいでしょう。また他の実技のように代表的なパンの製法についてホイロや成形などを中心に把握しておくとよいと思います。

 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

関西広域連合HPより】

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:404.7KB)

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.9KB)

 

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令和元年度(平成31年度) 製菓衛生師試験 製菓実技・洋菓子 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、製菓実技の洋菓子をみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【製菓実技・洋菓子】

問55:洋菓子の製法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 カスタードクリームを煮上げるとき、沸騰させると分離するので沸騰直前でとめる。

 2 パウンドケーキを焼成するとき、温度が低いと、製品に白い斑点ができることがある。

 3 マカロンは、生地をよく膨らませるため、空気が逃げないよう軽く混ぜ合わせる。

 4 ホイップクリーム(クレームシャンティイ)とは、生クリームのみを泡立てたものである。

正解:2

解説:1について、分離しません。また沸騰直前で止めた場合でん粉の糊化が不十分なため固いクリームができます。3について、マカロンの製法でマカロナージュという気泡を調整するためよく混ぜる作業があります。4について、これはクレーム・フェテのことになります。クレーム・シャンティは、生クリームに砂糖を加えて泡立てたものになります。

 

問56:チョコレートに関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 ホワイトチョコレートは、カカオマスに砂糖や粉乳などを加えたものである。

 2 ココアパウダーとは、カカオマスからカカオバターを完全に取り除いて粉末にしたものである。

 3 チョコレートの調温の仕方のうち、タブリール法は、適温で溶かしたチョコレートに細かく刻んだチョコレートを加えて温度を下げ、最終温度を31~32℃にする方法である。

 4 パータ・グラッセは、カカオマスからカカオバターを一部取り除き、植物性油脂と砂糖を加えたものである。

正解:4

解説:1について、ホワイトチョコレートカカオバターに砂糖や粉乳などを加えたものになります。2について、ココアパウダーには、若干ですがカカオバターが含まれています。3について、これはフレーク法というテンパリング技法となります。タブリール法は溶かしたチョコレートの一部を大理石の上で温度を下げ、残りの溶けたチョコレートと合わせていく工程を数回行いテンパリングする技法となります。

 

問57:パイ生地に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 フランス語でパート・フィユタージュといい、「フイユ」は「木の葉」、「紙」の意味である。

 2 バターを生地に練り込んで作る方法をパート・フィユテ・オルディネールという。

 3 生地でバターを包む方法がある。

 4 フィユタージュ・アンヴェルセとはバターで生地を包む方法である。

正解:2

解説:「オルディネール」は、バターをデトランプで包み折り込んでいく基本的な折り込みパイ生地となります。バターを生地に練り込んでつくる方法は、パート・フィユテ・ラピッドといいます。

 

問58:洋菓子に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 バターケーキの仕込工程は、シュガーバッター法、フラワーバッター法及び中種法に大別できる。

 2 クッキーは、一般的にビスケットより油脂分を多く含む。

 3 タルトレットとは、タルトを小型にしたものである。

 4 パウンドケーキは、小麦粉、バター、砂糖及び卵を同量ずつ使って作るバターケーキ類である。

正解:1

解説:中種法は、製パンの技法となります。バター生地の製法は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインワン法の3つです。

 

問59:洋菓子に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 バヴァロアは、ソースアングレーズをベースにゼラチン及びホイップした生クリームを加え、冷やし固めた菓子である。

 2 クッキーの仕込み形態により、のばし生地、絞り生地、アイスボックス及び手型ものに大別できる。

 3 フレンチドーナツとは、メレンゲを加えた柔らかい生地を油の中に輪の形に絞り出して揚げたものである。

 4 シュー生地の小麦粉は、用途に合わせ薄力粉から強力粉まで使用する。

正解:3

解説:ドーナツは、「フレンチドーナツ」「アメリカンドーナツ」「イングリッシュドーナツ」の3種類があります。フレンチドーナツの製法はシュー生地の製法と似ている製法です。アメリカンドーナツの製法は、バター生地の製法に似ている製法です。イングリッシュドーナツの製法は、唯一イーストを使用する製法です。

 

問60:焼成工程の方法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 ロール生地は、上火をきかせ、先に表面に焼き色をつけ、水分の蒸発をおさえる。

 2 カスタードプディングの湯煎焼きは、オーブンの温度180~190℃が一般的である。

 3 バターケーキは、スポンジ生地より比重が小さく、中まで火が通りやすいので、上火を最初から強めで焼成する。

 4 シュー生地の焼成の基本は、こげやすいのでオーブンの温度150~160℃で焼き色をつけないようにすることでよく膨らむ。

正解:1

解説:2について、カスタードプディング焼成は、150~160℃のオーブンで湯煎焼きをします。3について、バターケーキはスポンジ生地に比べて比重が重くなります。そのため熱が通りにくいため低温で長時間かけて焼成していきます。4について、シュー生地は水蒸気を利用して生地を膨らませていきます。その効果を得るためには200℃のオーブンではじめに下火を強くして焼くことで一気に膨らませることができます。

 

 以上が、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の選択問題の製菓実技の中から洋菓子に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 製菓実技の洋菓子は、実技の中で一番範囲が広いといえます。まずは洋菓子では、製法による分類で生地の把握をしておくとよいでしょう。そのあとに製法の中身を見ていくことである程度の製法が理解できると思います。またクリームやチョコレートに関する事項も菓子原材料で出題される場合があるため、しっかりと抑えておきましょう。

 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

関西広域連合HPより】

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:404.7KB)

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.9KB)

 

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令和元年度(平成31年度) 製菓衛生師試験 製菓実技・和菓子 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、製菓実技の和菓子をみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【製菓実技・和菓子】

問55:長崎カステラを次の配合で製造する場合、加える薄力粉の重量について、最も適切なものを一つ選べ。

 卵 2,400g、糯飴 400g、上白糖 2,600g、蜂蜜 200g、水 約15ml

 1 約1,250g

 2 約1,750g

 3 約2,250g

 4 約2,750g

正解:1

解説:焼き物・オーブン物の長崎カステラについて、今回の配合は10斤用になります。製法は、共立て法になります。カステラの場合、焼成工程で「泡切り」を3回行う工程があるので、合わせて把握しておくとよいでしょう。

 

問56:菓子とその原料について、最もよく使われる組合せとして、誤っているものを一つ選べ。

 1 串団子 ― 道明寺粉

 2 利久饅頭 ― 薄力粉

 3 黄味時雨 ― 上新粉

 4 大福餅 ― 糯米

正解:1

解説:串団子の基本配合は、上新粉1,000g、水約900ml、餡と醤油タレになります。

 

問57:小豆に関する記述の( )に入る数字の組合せとして、正しいものを一つ選べ。

水漬けした小豆は、容積で約(A)倍、重量で約(B)倍となる。

   A    B

 1 2.5 ― 2.0

 2 2.0 ― 2.5

 3 2.5 ― 3.0

 4 3.5 ― 2.5

正解:1

解説:製餡に関する工程のうち、浸漬する場合は小豆に対して約3倍の水を加えることも合わせて把握しておきましょう。その他の工程では、タンニンなどの渋味・苦味成分が出た煮汁を捨てる「渋切り」、小豆を焦がさないように柔らかく煮上げる「本煮」、餡粒子に水を加えて攪拌し餡粒子が沈殿したら上水を捨てる工程を数回行う「水晒し」なども把握しておくとよいと思います。

 

問58:大福餅の製造工程に用いる手粉について、正しいものを一つ選べ。

 1 薄力粉

 2 白玉粉

 3 上新粉

 4 片栗粉

正解:4

解説:大福餅の生地は、糯米、食塩、水を使用してつくります。その際に使用される手粉は「片栗粉」になります。

 

問59:練羊羹の製造工程に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 糸寒天と水を一緒に加熱し、糸寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加える。

 2 沸騰して砂糖が溶けたら、並餡と水飴を加えて練る。

 3 ヘラ数を少なく、鍋底に力を入れて焦げつかないように練る。

 4 練り加減は、木杓子で羊羹をすくって垂らし、円を描いて跡がはっきり見え、自然に消える程度がよい。

正解:2

解説:練羊羹の製法で、沸騰して砂糖が溶けたら加える材料は並餡のみです。水飴は、上がり際に加え、水あめが溶けたら火を止め荒熱が収まれば型に流していきます。

 

問60:桃山の製法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 冷えた黄味火取餡に、味甚粉を加え、手でよくもみ混ぜる。

 2 餡に卵黄とみりんを加えて硬さを調節する。

 3 成型した生地の表面にみりんをはけ塗りする。

 4 約150℃のオーブンに入れ、弱火で焼き色を平均につけて焼き上げる。

正解:4

解説:桃山を焼成する工程について、オーブンは230℃に設定します。また下火を強くしないで焼成するとよいです。

 

 以上が、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の選択問題の製菓実技の中から和菓子に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 製菓実技の和菓子は、製餡だけでなく和菓子の分類表から無作為にピックアップされた和菓子の基本配合や製造工程に関する問題がよく出題されます。実務経験のある方にはある程度解きやすい問題といえるでしょう。しかし、製菓衛生師養成施設で勉強をされている方にとっては各和菓子の配合を暗記することは容易ではないと思います。対策としては、過去に出題された和菓子を中心に把握するとよいと思います。また製餡については、製造工程について「なぜそれを行うのか?」をしっかりと把握しておくとよいと思います。今回は出題されていませんが、「配当率」と「含糖率」に関する事項も押さえておきましょう。

 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

関西広域連合HPより】

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:404.7KB)

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.9KB)

 

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令和元年度(平成31年度) 製菓衛生師試験 食品衛生学 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、食品衛生学をみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【食品衛生学】

問25:食品衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 細菌性食中毒予防の三原則とは、原因となる細菌を「つけない、増やさない、やっつける(殺す)」である。

 2 消毒の方法には熱や光線を利用した物理的消毒法と、消毒薬を使用する化学的消毒法がある。

 3 腸炎ビブリオ、病原大腸菌及びサルモネラ属菌は、加熱では殺菌できない。

 4 冷蔵や冷凍では細菌の増殖は抑えられるが、死滅させることはできない。

正解:3

解説:腸炎ビブリオは、塩分がないと死滅します。病原大腸菌は、逆性石鹸で消毒、75℃1分以上の加熱をすると効果があるとされています。サルモネラ属菌は、70℃1分間以上の加熱で殺菌できます。

 

問26:カンピロバクター食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 生の鶏肉は菌の陽性率が高いので、原因食品になりやすい。

 2 10 万個以上の菌を摂取しなければ、発症しない。

 3 潜伏期間は、2~5時間である。

 4 主症状は嘔吐や発熱で、下痢や腹痛はない。

正解:1

解説:2について、比較的少量の菌で発症します。3について、潜伏期間は2~3日になります。4について、症状は下痢、腹痛、嘔吐、発熱などの症状がでます。

 

問27:ノロウイルスに関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 このウイルスによる食中毒や感染性胃腸炎は、冬場よりも夏場に流行がみられる。

 2 このウイルスは、人の体内では増殖しない。

 3 このウイルスによる食中毒は、小児や高齢者では重症化して腎臓障害(溶血性尿毒症症候群)を引き起こすことがある。

 4 調理器具の消毒には、アルコールよりも次亜塩素酸ナトリウムが有効である。

正解:4

解説:1について、1年を通じて発生します。2について、人の小腸粘膜でのみ増殖します。3について、重度の脱水症状を引き起こします。

 

問28:アレルギー様食中毒の原因物質として、正しいものを一つ選べ。

 1 ヒスタミン

 2 アフラトキシン

 3 テトロドトキシン

 4 エンテロトキシン

正解:1

解説:アフラトキシンは、カビ毒です。テトロドトキシンは、フグ毒です。エンテロトキシンは、黄色ブドウ球菌が産生する毒です。

 

問29:おにぎりを食べた後、約3時間後に多数の者が、吐き気や嘔吐を起こしたが、発熱の症状はなかった場合、最も疑われる食中毒として正しいものを一つ選べ。

 1 ボツリヌス食中毒

 2 サルモネラ属菌食中毒

 3 ウェルシュ菌食中毒

 4 ブドウ球菌食中毒

正解:4

解説:ブドウ球菌食中毒として原因となりやすい食品は、にぎりめし、折詰料理、仕出し弁当、玉子焼き、シュークリーム、うぐいす豆などがあります。

 

問30:特定原材料に準ずるものとしてアレルギー表示が推奨されている食品として、正しいものを一つ選べ。

 1 たこ

 2 キウイフルーツ

 3 馬肉

 4 しいたけ

正解:2

解説:アレルゲンとなりうるもので、特定原材料は卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かにの7品目となります。また準特定原材料は、あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、リンゴ、ゼラチン、バナナ、カシューナッツ、ごま、アーモンドの20品目になります。また、最近ではくるみのアレルギーを持つ方が急増してきています。その影響は、準特定原材料から特定原材料へ引き上げられる可能性があります。

 

問31:食品中の異物に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 食品中の異物は、一般に動物性異物と植物性異物の二種類に分類される。

 2 異物混入のおそれがある材料は、ふるい分け、ろ過、水洗いなどを行う。

 3 食品衛生法では、異物の混入により、人の健康を損なうおそれがある食品の販売は禁止されている。

 4 異物は、食品の種類、生産や加工の過程により異なるので、混入の発見とその原因究明に努める必要がある。

正解:1

解説:食品中の異物について、動物性異物、植物性異物、鉱物性異物の3種類があります。

 

問32:食品添加物とその用途の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。

 1 アスパルテーム ― 甘味料

 2 バニリン ― 香料

 3 ソルビン酸 ― 調味料

 4 亜硝酸ナトリウム ― 発色剤

正解:3

解説:ソルビン酸は、保存料になります。その他に漂白剤は亜硫酸ナトリウム、酸味料としてクエン酸なども把握しておきましょう。

 

問33:食品添加物の防カビ剤(防ばい剤)として、正しいものを一つ選べ。

 1 プロピレングリコール

 2 オルトフェニルフェノール

 3 安息香酸ナトリウム

 4 亜硫酸ナトリウム

正解:2

解説:プロピレングリコールは、保湿剤や乳化など様々な用途に使用されています。亜息香酸ナトリウムは、保存料として使用されています。亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用されています。

 

問34:食品取扱者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 腸管出血性大腸菌O157 の保菌が判明した場合でも、発症していなければ、調理業務に従事してよい。

 2 手に傷があり化膿している場合でも、救急絆創膏を貼れば調理業務に従事してよい。

 3 手洗いの回数は、極力少なくするよう心がける。

 4 作業場では、作業衣や履き物は専用のものを使用し、作業衣で外出することを避ける。

正解:4

解説:1について、腸管出血性大腸菌だけでなくすべての食中毒菌に感染した場合は、二次感染による集団食中毒になる危険性があるため調理業務に従事してはいけません。2について、手指に傷がある場合、ゴム手袋等で手を覆い作業しなければいけません。3について、どこで菌が付着するかわかりませんから手洗いは定期的に行いましょう。

 

問35:殺菌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 アルコールは、100%のものより約70%濃度のものが強い効果を持つ。

 2 逆性石けんは、洗浄力は強いが、殺菌力は弱い。

 3 紫外線殺菌灯による効果は、光線が直接照射された表面に限定される。

 4 次亜塩素酸ナトリウムは、生野菜に用いることができる。

正解:2

解説:逆性石鹸は、洗浄力はほとんどありませんが、強い殺菌力を持っています。

 

問36:HACCP(危害分析重要管理点)に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 ドイツで開発された食品衛生の管理方法である。

 2 重要管理点では、科学的根拠に基づいた管理基準を定める。

 3 最終製品の検査により、食品の安全性を確認する衛生管理の手法である。

 4 記録を必要としない新しい管理方法である。

正解:2

解説:HACCPは、米国の宇宙開発計画の中で、宇宙食の安全確保のため開発された食品衛生管理システムです。3について、これはファイナルチェック方式になります。HACCPは、「いつ、どこで、誰が、何の目的で、どのような基準で、どのような作業を行ったか」を記録して、証拠書類として残し、さらにその記録を安全性を向上させるために有効利用する一連の手続きからなくシステムです。

 

 以上が、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の食品衛生学に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 食品衛生学は、食品衛生法を基に食中毒、食品添加物、異物等の有害物質と食品に関する重要事項をまとまた学問となります。食に携わる上で確実に押さえておかなければいけないです。食中毒では、ノロウイルス黄色ブドウ球菌腸管出血性大腸菌といった感染数の多い食中毒菌を中心に潜伏期間や症状を中心に把握しておきましょう。食品添加物では、漂白剤や保存料といった食品表示でよく見かける食品添加物を中心に用途と組み合わせて把握しておきましょう。

 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

関西広域連合HPより】

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:404.7KB)

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.9KB)

 

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令和元年度(平成31年度) 製菓衛生師試験 食品学 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、食品学をみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【食品学】

問19:食品を栄養面からみた三つの機能に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 エネルギーのもとになる

 2 身体の組織の成分になる

 3 身体の働きを調整する

 4 食欲を増進する

正解:4

解説:食品の人体における機能についての記述となります。エネルギーのもとになる栄養素は、糖質、脂質、たんぱく質です。身体の組織の成分になる栄養素は、たんぱく質と無機質、脂質です。身体の働きを調整する栄養素は、ビタミン、無機質となります。

 

問20:小豆に最も多く含まれる食品成分として、正しいものを一つ選べ。

 1 たんぱく質

 2 脂質

 3 炭水化物

 4 無機質

正解:3

解説:小豆の成分として、多いものから炭水化物、たんぱく質、食物繊維、脂質、無機質の順になります。

 

問21:こんにゃくいもに含まれる炭水化物の主成分として、正しいものを一つ選べ。

 1 グルコマンナン

 2 ペクチン

 3 ムチン

 4 ゼラチン

正解:1

解説:こんにゃくは、こんにゃく芋からつくられます。炭水化物に含まれてる「グルコマンナン」が主成分で人体ではほとんど消化されません。栄養価はほとんどありませんが、整腸作用が期待されます。

 

問22:麹カビを利用して製造する食品として、誤っているものを一つ選べ。

 1 醤油

 2 ビール

 3 かつお節(枯れ節)

 4 清酒

正解:2

解説:ビールは、酵母による発酵でつくられます。麹菌は、たんぱく質アミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でん粉を糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」など、たくさんの酵素を生成します。

 

問23:CA(Control of Atmosphere)貯蔵法が多く利用されている食品として、誤っているものを一つ選べ。

 1 すいか

 2 りんご

 3 柿

 4 梨

正解:1

解説:これは、果物の貯蔵法のひとつです。貯蔵庫内の空気の組成と温度・湿度を調節して、果物の成分が消耗されるのを遅延させる方法です。主にリンゴ、なし、柿、葡萄や柑橘類などの貯蔵に利用されています。

 

問24:平成28 年度(2016 年度)食料需給表において、最も多く輸入された穀類として、正しいものを一つ選べ。

 1 米

 2 小麦

 3 大麦

 4 とうもろこし

正解:4

解説:記述の通りです。この中では、お米が一番少なくなります。

 

 以上が、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の食品学に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 食品学は、身体に必要な成分(たんぱく質、脂質、炭水化物、無機物など)を摂取するために必要な栄養素(ビタミン、アミノ酸など)と食品を結びつけて考えるとよいと思います。また、食品別(小麦、とうもろこしなどの穀類、豆類、果物など)の輸入等の表に関しても直近の年代を中心に把握しておくとよいでしょう。また今回は出題されていませんでしたが、食品の保存や変質に関する事項も把握しておくとよいと思います。

 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

関西広域連合HPより】

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:404.7KB)

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.9KB)

 

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