ここでは、令和２度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、食品学をみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和３年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【食品学】
問１３：次の色素成分とその成分が多く含まれる食品の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ ルテイン ― 卵黄
２ β－カロテン ― ニンジン
４ アスタキサンチン ― イチゴ
正解：４
解説：アスタキサンチンは、「エビやカニなどの甲殻類」に含まれる赤色色素です。イチゴの色素は、「アントシアニン」で、他にブドウやナスの色素としても有名です。
問１４：次の穀類に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 大麦は、グルテンを形成しない。
２ 大麦は、精白米に比べ食物繊維が少ない。
３ 精白米は、玄米に比べビタミンＢ₁含有量が多い。
４ とうもろこしの主成分は、たんぱく質である。
正解：１
解説：大麦やライ麦、えん麦など、小麦以外の多くの麦類では「グルテン」を形成できません。グルテンは、グリアジンとグルテニンというたんぱく質が適度な量がないと形成できません。精白米は、消化は良いものの、ビタミンや食物繊維が少ないです。とうもろこしの主成分は、でんぷん（炭水化物（糖質））です。
問１５：次のイモ類に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ サツマイモは、ビタミンＣをほとんど含まない。
２ コンニャクイモに含まれるグルコマンナンは、人体ではほとんど消化されない。
３ ジャガイモの芽には、ソラニンという有毒物質が含まれることがある。
４ ヤマノイモには、粘質物のムチンが含まれている。
正解：１
解説：サツマイモやじゃがいもには、ビタミンCが豊富に含まれています。ビタミンCは、加熱による損失も少ないため、有用な供給源と言えます。
問１６：次のうち、大豆を主な原料とする食品として誤っているものを１つ選びなさい。
１ 湯葉
２ しょうゆ
３ 豆乳
４ 麩
正解：４
解説：麩の原料は、小麦です。麩には、「生麩」と「焼き麩」があり、小麦のたんぱく質（グルテン）は、小麦粉に水を加えて力強く練ることで形成できます。グルテンができた小麦粉のかたまりは、水で「でん粉」を洗い流すことでグルテンだけの固まりを作ることができます。生麩は、グルテンにもち粉を加え、蒸したりゆでたりしてつくります。焼き麩は、グルテンにさらに小麦粉を加えて焼き上げたものです。
問１７：次の食品の保存方法に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 砂糖漬は、砂糖の脱水作用により、微生物の発育を抑制する。
２ 酢漬法は、ｐＨを低下させることにより、微生物の発育を抑制する。
３ 冷蔵・冷凍法は、食品を低温度で保存することで、微生物を死滅させる。
４ ガス冷蔵法（ＣＡ貯蔵法）は、貯蔵庫内の気体組成を人工的に変えることで果実や野菜の細胞の呼吸などを抑え、品質保持効果を高める。
正解：３
解説：冷蔵や冷凍では、微生物を死滅させることはできません。低温の効果は、微生物の増殖を防止する静菌作用という効果にとどまります。微生物の場合、加熱による方法が効果的です。
問１８：次の発酵食品のうち、主に酵母で発酵させるものを１つ選びなさい。
１ ヨーグルト
２ 納豆
３ かつお節
４ ビール
正解：４
解説：ヨーグルトは、乳酸菌による発酵でつくります。納豆は、納豆菌による発酵でつくります。かつお節は、麹カビや青カビによる発酵でつくります。ビールは、大麦の麦芽に酵母を加え発酵させてつくります。同じ製法でつくられるものにワインがありますが、原料は果実になります。
以上が、令和２度に三重県で実施された製菓衛生師試験の食品学に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
食品学は、様々な食品について、その成分や価値、消化吸収の良さ、取り扱い・保存方法といったことを研究する学問です。そのため、主に食材に関する事項が中心に問われることが多くなります。今年度は、色素、穀類、イモ類、豆類、発酵食品に関する事項が問題となりました。製菓理論でも主となる小麦粉に関する事項は確実に抑えておくとよいでしょう。また食材で幅広く使用されている大豆を中心に豆類も要チェックです。発酵に関する仕組みは、問われることが多いですが、発酵食品に関することは食品学で問われるため、身近にある発酵食品や発酵飲料を中心に「何を加えて発酵させているのか？」ということを理解しておくとよいと思います。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも活用できればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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