ここでは、令和３年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
ここでは、「食品学」を解説していきます。
よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。
【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】
www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
【食品学】
問１５：日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）において、えだまめ（生）の収載されている食品群として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 豆類
２ 野菜類
３ 種実類
４ 果実類
正解：２
解説：日本食品標準成分表では、「枝豆」は野菜類に群別されています。しかし、枝豆が成熟すると「大豆」になり、豆類に群別が変更になるので注意しましょう。
問１６：食品とその食品に含まれる主な有機酸に関する組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（食品） （有機酸）
１ 漬物 ― 乳酸
２ ヨーグルト ― コハク酸
３ レモン ― 酒石酸
４ 食酢 ― クエン酸
正解：１
解説：「漬物」に含まれている有機酸は、主に「酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸など」で、漬物の種類によって含有量は異なります。ヨーグルトは「乳酸、酢酸、プロピオン酸など」、レモンは「クエン酸、リンゴ酸など」、食酢は「酢酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸など」となります。
問１７：加工食品とその食品の主な原料に関する組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（加工食品） （主な原料）
１ ビーフン ― とうもろこし
２ 湯葉 ― 牛乳
３ 寒天 ― てんぐさ
４ はるさめ ― こんにゃく
正解：３
解説：ビーフンは、粳米の米粉が原料で、麵状に加工したものの総称です。湯葉は、大豆と水で作った豆乳を加熱して表面にできた薄い膜をすくいあげたものです。はるさめは、ジャガイモやサツマイモ、とうもろこしなどのでん粉を原料として作られています。
問１８：アミノカルボニル（メイラード）反応に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
アミノカルボニル反応は、みその褐色やパンの焼き色に見られる（Ａ）反応の一つであり、生成される褐色物質は（Ｂ）という色素である。
（Ａ） （Ｂ）
１ 酵素的褐変 ― メラノイジン
２ 酵素的褐変 ― テアフラビン
３ 非酵素的褐変 ― メラノイジン
４ 非酵素的褐変 ― テアフラビン
正解：３
解説：メイラード反応は、アミノカルボニル反応の一種とされています。この反応は「非酵素的反応」で、還元糖とアミノ化合物を加熱したさいに見られ、「褐変反応」とも呼ばれる現象です。
●参考資料：「メイラード反応（Wikipedia）」
問１９：食品の保存に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 耐熱性の芽胞を有する微生物には、６３～６５℃で３０分間の殺菌が適用される。
２ 燻煙中の殺菌作用を有する成分は、イソチオアネートである。
３ レトルトパウチ食品は、食品を加圧加熱殺菌した後に密封したものである。
４ 凍結乾燥法は、食品中の水分をいったん凍結した後に乾燥する方法である。
正解：４
解説：耐熱性の芽胞を産生する食中毒菌は、「ボツリヌス菌、ウエルシュ菌、セレウス菌」と言われています。この菌たちが産生する芽胞は、非常に高い耐熱性を持っていると言われています。燻煙に含まれる殺菌作用成分は、フェノール系化合物やホルムアルデヒドなどがあります。レトルトパウチ食品（レトルト食品）は、気密性、遮光性のある容器で密封してから、「加圧加熱殺菌」を施した食品のことを指します。
問２０：日本で認められている、食品への放射線照射の用途として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 生鮮食品の殺菌
２ 香辛料の殺菌
３ じゃがいもの発芽防止
４ たまねぎの発芽防止
正解：３
解説：食品に適切な放射線を当てることで、殺菌や発芽の防止をすることを「食品照射」といい、「ジャガイモ、にんにく、たまねぎ」がこれに該当します。しかし、日本で食品照射が認められている食材は、食品衛生法で「ジャガイモ」のみとされているので注意しましょう。
以上が、令和３年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の食品学の解説です。
食品学の出題数について、東京都は例年６問出題されています。
今年度の食品学は、「日本食品標準成分表」「食品に含まれる有機酸に関すること」「加工食品の原料」「メイラード反応」「食品の保存」「食品照射」が出題されました。
令和３年度の食品学では、普段の食生活の中で知っておくべき事を中心に出題されたように感じました。
「枝豆」と「大豆」の違いや、レトルト食品に関すること、放射線照射が認められている食材に関することが、普段私たちが知っておくべき最低限の知識であると思います。製菓に捕らわれることなく、食品学では、幅広く見ておく必要があります！がんばりましょう！！
実際の試験問題は、東京都のＨＰで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。
わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください！
東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。
【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】
・令和３年度製菓衛生師試験問題【東京都】（PDF:2,382KB）
・令和３年度製菓衛生師試験正答【東京都】（PDF:44KB）
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