令和３年度製菓衛生師試験食品衛生学解説【東京都】 - 製菓衛生師という資格について考えてみた件

ここでは、令和３年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

ここでは、「食品衛生学」を解説していきます。

よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。

【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】

www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp

seika-riron.hatenablog.com

【食品衛生学】

問２１：カンピロバクター食中毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　１　潜伏期間は３０分から６時間であり、他の食中毒と比べて短い。

　２　主な原因食品は、牛肉料理や加熱不十分な食肉である。

　３　主な中毒症状は、皮膚の発赤やじんましんである。

　４　菌が産生するベロ毒素が原因である。

正解：２

解説：カンピロバクター食中毒は、細菌性食中毒の中で、発生件数が最も多く推移しています。主な原因は、加熱不十分な食肉（とくに鶏肉）による事案が増えています。カンピロバクターは、鶏、牛などの家畜をはじめ、ペットや野鳥、野生動物といった多くの動物が保菌していると言われています。カンピロバクターは、ヒトや動物の腸管内でしか増殖できず、数百個程度の少ない菌量でも感染することがありますが、乾燥に弱く、通常の加熱調理で死滅させることができる菌です。主な症状として、下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔吐、頭痛、倦怠感などで、他の感染型細菌性食中毒と似た症状を発症します。カンピロバクター食中毒の予防方法は、①食肉を十分に加熱調理（中心部を７５℃以上１分間以上の加熱）すること②食肉は他の食品と調理器具や容器を分別して処理・保存すること③食肉の取り扱い後は、十分に手指を洗浄してから他の食品を取り扱うこと④食肉に使用した器具・容器は使用後洗浄・殺菌処理を行うことです。

問２２：病原性大腸菌に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

　１　腸管病原性大腸菌（EPEC）は、サルモネラ食中毒と似た症状を起こす。

　２　腸管出血性大腸菌（EHEC）は、腹痛や血便などの出血性腸炎を起こす。

　３　腸管毒素性大腸菌（ETEC）は、エンテロトキシンにより全身に発赤やじんましんを起こす。

　４　腸管侵入性大腸菌（EIEC）は、赤痢のような症状（血便、腹痛、発熱）を起こす。

正解：３

解説：大腸菌は、人に対して病原性があるものを総称して「下痢原性大腸菌（病原大腸菌）」と呼び、以下のように５つのタイプに分類されています。

①「腸管病原性大腸菌（EPEC）」は、症状に下痢、腹痛があり、サルモネラ属菌と似た急性胃腸炎を起こします。

②「腸管侵入性大腸菌（EIEC）」は、腸の細胞内に侵入し、赤痢のような症状（血便、腹痛、発熱等）を起こします。

③「毒素原性大腸菌（ETEC）」は、エンテロトキシンにより、コレラのような症状（激しい水様性の下痢）を起こします。

④「腸管出血性大腸菌（EHEC）」は、ベロ毒素により、腹痛や血便などの出血性腸炎を起こします。

⑤「腸管集合性大腸菌（EAggEC）」は、腸の細胞に付着し、エンテロトキシンを産生し、下痢等の症状を起こします。

問２３：ノロウイルスに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　１　食品中では増殖せず、人の腸管内で増殖する。

　２　不活性化（殺菌）には、消毒用アルコールが有効である。

　３　熱に強く、１００℃で１時間の加熱にも耐える。

　４　食品中で熱に強い芽胞を産生する。

正解：１

解説：ノロウイルスは、１年を通して感染性胃腸炎や食中毒を引き起こしています。主にヒトからヒトへ手指や食品等を介して、経口で感染し、ヒトの腸管でのみ増殖します。主な症状として、嘔吐、下痢、腹痛を２４～４８時間ほどで引き起こし１～２日続くとされているため、人によって重症化する危険性があります。ノロウイルスは、熱に弱いため中心部が８５～９０℃で９０秒以上の加熱が望ましいとされています。また完全に失活化させる方法に、次亜塩素酸ナトリウム溶液（約２００ppm）や亜塩素酸水（約２５ppm）を使用することが効果的とされています。

問２４：自然毒に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　１　イシナギの有毒成分は、筋肉に多量に含まれるビタミンAである。

　２　バラツムの有毒成分は、神経毒のテトラミンである。

　３　じゃがいもの有毒成分は、グリコアルカロイドのソラニンである。

　４　毒キノコの有毒成分は、加熱により分解される。

正解：３

解説：イシナギは、肝臓中にビタミンAが多量に含まれています。バラツムは、筋肉中に大量のワックス（ロウ）を含んでいます。ほとんどの毒キノコの有毒成分は、加熱調理しても無毒化されません。

問２５：ボツリヌス菌に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　１　食中毒を起こす菌は、A、B、C及びE型である。

　２　E型毒素は、熱、酸・アルカリに対して安定で無毒化しない。

　３　好気性菌で、酸素のない食品中では増殖できない。

　４　乳児ボツリヌス症予防のため、乳児への蜂蜜の使用は避けるべきである。

正解：４

解説：ボツリヌス菌は、主に海、湖、川、土壌などの泥砂中に広く分布している食中毒菌です。ボツリヌス菌の芽胞は、毒素は耐熱性なため加熱調理しても食中毒を引き起こす危険があります。（８０℃３０分間もしくは１２０℃４分間以上で無毒化できる）ボツリヌス食中毒は、毒素が産生された食品を摂取後、約８～３６時間で、吐き気、嘔吐、視力障害、言語障害などの神経症状が出ます。（呼吸困難による死亡例有）また乳児ボツリヌス症は、１歳未満の乳児に見られる症例で、ボツリヌス菌の芽胞を摂取すると腸管内で菌が増殖し、産生した毒素を吸収することで症状を起こします。症状は、便秘状態が長期間続き、全身の筋力が低下し、哺乳力低下、声が小さくなるなど筋肉に関する麻痺症状が特徴となります。原因食品として、無酸素状態な食品が原因となる場合があります。また乳児ボツリヌス症では、蜂蜜が原因となることが過去にあります。

問２６：食品添加物に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。

　１　漂白剤は、食品の変色などを脱色する。

　２　保存料は、細菌を殺菌して食品の保存性を高める。

　３　発色剤は、食品の色が褪色しないようにする。

　４　乳化剤は、水と油の分離を防止し、均一な状態にする。

正解：２

解説：保存料は、食品の腐敗や変敗の原因となる微生物の増殖を抑制し、保存性を高める食品添加物です。

問２７：食品添加物の用途名と物質名に関する組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

　　（用途名）　　　（物質名）

　１　保存料　　―　プロピオン酸

　２　殺菌料　　―　亜硫酸ナトリウム

　３　発色剤　　―　臭素酸カリウム

　４　防ばい剤　―　エリソルビン酸

正解：１

解説：亜硫酸ナトリウムは、褐色化防止、防腐剤として使用されています。臭素酸カリウムは、製パン改良剤として使用されています。エリソルビン酸は、酸化防止剤として使用されています。

問２８：着色料の使用基準に関する記述で、（　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

　食用赤色４０号は、（A）、（B）に使用してはならない。

　　　（A）　　　　　　（B）

　１　餡　　　　　　―　茶

　２　マーマレード　―　クリーム

　３　きなこ　　　　―　スポンジケーキ

　４　バター　　　　―　カステラ

正解：３

解説：日本での着色料使用基準として、赤色４０号は、カステラ、醤油、食肉、鮮魚介類、茶、豆類、味噌などへの使用を禁止しています。（厚生労働省よる指定添加物・着色料として認可）

問２９：食品衛生法で規定する、食品の保存基準に関する記述で、正しいものを次の中ら選びなさい。

　１　鶏の液卵（冷凍したものを除く）は、８℃以下で保存しなければならない。

　２　ゆでだこ（冷凍したものを除く）は、１２℃以下で保存しなければならない。

　３　冷凍食品は、―１０℃以下で保存しなければならない。

　４　牛乳（常温保存可能食品を除く）は、１５℃以下で保存しなければならない。

正解：１

解説：食品衛生法においての保存方法の基準について、「ゆでだこ」は、１０℃以下で保存しなければならない。「冷凍食品」は、これをー１５℃以下で保存しなければならない。「牛乳」は、１０℃以下で保存しなければならない。とされています。

問３０：食品表示法に基づく食品表示基準において、遺伝子組み換え食品として表示が義務づけられている農産物の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

　１　リンゴ、綿実

　２　てん菜、アルファルファ

　３　トマト、大豆

　４　なたね、サトウキビ

正解：２

解説：遺伝子組み換え表示制度は、義務表示と任意表示があり、食品表示基準に定められています。安全性審査を通過して流通が認められた９品の農産物です。「大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤ、からしな」です。

問３１：HACCP（危害分析重要管理点）の７原則の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

　１　HACCPチームの編成、重要管理点（CCP）の設定

　２　製品説明書の作成、管理基準（CL）の設定

　３　フローダイアグラムの作成、モニタリング方法の設定

　４　危害分析の実施、記録と保存手順の設定

正解：４

解説：HACCPは、令和３年６月１日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。HACCPの７原則は、①危害要因分析の実施②重要管理点（CCP）の決定③管理基準（CL）の設定④モニタリング方法の設定⑤改善措置の設定⑥検証方法の設定⑦記録と保存方法の設定となります。

問３２：農薬、動物用医薬品及び飼料添加物に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

　１　農薬は、適用農作物や使用時期などの基準が定められていない。

　２　DDTなどの有機塩素系農薬は、土壌中で分解しやすく残留しにくい。

　３　動物用医薬品の対象動物は、牛、馬及び豚であり水産動物は含まれていない。

　４　飼料添加物は、飼料の品質低下の防止や飼料の栄養成分の補給に使用される。

正解：４

解説：農薬は、被害防止の観点から、農薬取締法に基づき環境大臣が定める基準があります。DDT、有機塩素系農薬は、農作物への残留や環境汚染が問題となり、使用を規制、禁止されています。動物用医薬品の対象動物は、産業動物（牛、豚、馬、鶏、うずら、蜂蜜、養殖魚など）と愛がん動物（犬、猫、鳥、魚など）に使用されています。

　以上が、令和３年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の食品衛生学の解説です。

　食品学の出題数について、東京都は例年６問出題されています。

　今年度の食品衛生学は、「食中毒に関する事項」「食品添加物に関する事項」「食品の保存基準」「HACCPに関する事項」「農薬、動物用医薬品に関する事項」が出題されました。

　令和３年度の食品衛生学では、食品衛生法に関する事項として、食中毒、HACCPを中心に問題構成されています。製菓理論の次に問題数が多く、点数を稼ぐ科目として、飲食業界で働くための最低知識を身に付けるためにもしっかりと把握しておくとよいでしょう。

　実際の試験問題は、東京都のＨＰで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。

　わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください！

　東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。

【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】

　・令和３年度製菓衛生師試験問題【東京都】（PDF:2,382KB）

　・令和３年度製菓衛生師試験正答【東京都】（PDF:44KB）

【わたしがオススメの製菓衛生師試験の問題集です。】

製菓衛生師試験対策として参考書、問題集を探している方は、コチラを参考にしてください。