ここでは、令和２度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、食品衛生学をみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和３年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【食品衛生学】
問１９：次の令和元年（２０１９年）食中毒統計（厚生労働省）に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 事件数が最も多い病因物質は、腸管出血性大腸菌である。
２ 患者数が最も多い病因物質は、ノロウイルスである。
３ 死者は発生していない。
４ 原因施設別に見ると、学校給食施設は、飲食店に比べて事件数が多い。
正解：２
解説：この年度の最も多い事件数の病因物質は、アニサキスになります。令和元年度の食中毒に関する死者は、自然毒で3名、ノロウイルスで1名（ノロウイルスでの死者は稀）発生しています。細菌やウイルスよりも自然毒が多い結果となっています。
問２０：次の食中毒細菌と主な原因食品の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ カンピロバクター ― 鶏刺し、鶏たたき
２ ボツリヌス菌 ― いずし、辛子れんこん
３ 腸炎ビブリオ ― 焼飯、スパゲティ
４ ウエルシュ菌 ― カレー、シチュー
正解：３
解説：腸炎ビブリオは、海産魚介類が原因となりやすいです。
問２１：次の黄色ブドウ球菌食中毒に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 原因菌は、人の皮膚や鼻の粘膜に付着していることがあり、特に化膿した傷口に多く存在する。
２ 潜伏期間は、通常１２～１８時間程度である。
３ 重症化すると、溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）を引き起こすことがある。
４ 原因菌が産生する毒素は、７５℃１分間の加熱により失活する。
正解：１
解説：黄色ブドウ球菌について、潜伏期間は1～5時間程度です。溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）を引き起こすのは、腸管出血性大腸菌です。黄色ブドウ球菌が産生する毒素「エンテロトキシン」は、耐熱性を獲得しているため加熱による失活は望めません。
問２２：次のサルモネラ食中毒に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 爬は虫類、鳥類、哺ほ乳類など、様々な動物が原因菌を保有している。
２ 原因菌は乾燥に弱く、環境中で速やかに死滅するため、調理器具を介した二次汚染による食中毒事例は発生していない。
３ 主な原因食品として、鶏肉料理や卵加工品が挙げられる。
４ 主な症状は、下痢、腹痛、発熱であり、重症の場合は死亡することもある。
正解：２
解説：サルモネラ属菌は、器具を介した２次汚染による食中毒が発生することも確認されています。
問２３：次のノロウイルスに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ ノロウイルス食中毒は、カキなどの二枚貝や、感染した調理従事者を介して汚染された食品が原因となることが多い。
２ 日本では、代表的な冬の食中毒であり、例年６～８月には食中毒の発生はない。
３ ノロウイルスに汚染された食器の消毒には、消毒用エタノールの噴霧が最も適している。
４ 症状が回復した患者は、便中にウイルスを排泄することはない。
正解：１
解説：ノロウイルスについて、感染報告は通年を通してありますが、とくに冬季に発生しやすい食中毒です。ノロウイルスは、アルコールやエタノールといった効果は見込めません。消毒には、「塩素」が有効となります。ノロウイルスは、症状が回復した患者でも便中にウイルスを排泄することがあり、再発や２次感染を防ぐため十分な注意が必要です。
問２４：次の食品添加物のうち、パンに使用できないものを１つ選びなさい。
１ サッカリン
２ 流動パラフィン
３ プロピオン酸ナトリウム
４ 硫酸アルミニウムカリウム
正解：１
解説：サッカリンは、チューインガムにしか使用できません。
問２５：次の記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌）は、缶詰やレトルトパウチ食品などに使用される殺菌法で、耐熱性芽胞を形成する細菌を死滅させる。
２ 紫外線殺菌灯は、光線が直接当たらない器具の影になった部分や食品の内部には殺菌効果がない。
３ 逆性石けんは、有機物が存在しても殺菌効果は減少しない。
４ 次亜塩素酸ナトリウムは、希釈すると時間の経過や温度変化により殺菌効果が減少するため、その都度希釈して使用する。
正解：３
解説：逆性石鹸は、有機物があると殺菌効果が低下します。
問２６：次のうち、食品表示法において、特定原材料として表示が義務付けられている食品を１つ選びなさい。
１ くるみ
２ 落花生
３ ピスタチオ
４ アーモンド
正解：２
解説：アレルギー食材として特定原材料として表示義務がある食品は、落花生、小麦、乳成分、卵、そば、えび、かにの全部で７つとなります。くるみ、アーモンドは、準特定原材料に指定されています。
問２７：次のＨＡＣＣＰに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 最終製品の抜き取り検査により、全製品の安全性を保証するシステムである。
２ 日本では、乳、食肉製品、清涼飲料水など一部の製造業に限り、実施が義務付けられている。
３ 危害要因分析（ＨＡ）は、全ての工程について行う必要はなく、加熱や異物除去などの衛生管理上重要な工程についてのみ行えばよい。
４ 重要管理点（ＣＣＰ）は、連続的または相当の頻度でモニタリングを行い、その結果に関する記録を保管する必要がある。
正解：４
解説：ＨＡＣＣＰは、「危害分析重要管理点」（Hazard Analysis and Critical Control Point）の略称です。この衛生管理は、最終製品の検査ではなく、工程管理（プロセスチェック）により安全性を保証するシステムです。平成３０年以降、すべての食品製造施設等において、ＨＡＣＣＰによる衛生管理が義務化されています。
問２８：次の残留農薬、動物用医薬品及び飼料添加物の規制に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ ポジティブリスト制度により規制されている。
２ 個別に残留基準が定められていない農薬は、検出されてはならない。
３ 規制の対象となる動物用医薬品は、哺ほ乳類及び鳥類に使用される医薬品のみである。
４ 規制の対象となる食品は、生鮮食品のみである。
正解：１
解説：この規制について、残留基準値が定められていないものについては、一律基準0.01ppm以下が設定されています。また、家畜だけでなく、養殖水産動物にも使用されているだけでなく、すべての食品が対象となるため、加工食品も対象となります。
問２９：次の記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ アフラトキシンは、カビ毒の一種であり、強い発がん性を有する。
２ 水分活性（Ａｗ）０．６０以下では、ほとんどの細菌は増殖できない。
３ 消毒用エタノールは、濃度５０％程度のときが最も殺菌効果が高い。
４ 製餡材料として輸入する豆類には、青酸化合物を含有するものがあるため、これらを使用する場合の基準が定められている。
正解：３
解説：エチルアルコールは、濃度７０～８０％の条件が最も殺菌力が強いです。
問３０：次のうち、「大量調理施設衛生管理マニュアル」に従った衛生管理方法として誤っているものを１つ選びなさい。
１ 調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を受ける。
２ 原材料の納入に際しては、検収場で品質、鮮度、品温、異物の混入等につき、点検を行い、その結果を記録する。
３ 調理後の食品を温かい状態で保管する場合は、中心温度を５０℃付近に保つ。
４ 便所には、専用の手洗い設備、専用の履き物を備える。
正解：３
解説：調理後の食品の管理について、１０℃以下、または６５℃以上で保管することが望ましいです。
以上が、令和２度に三重県で実施された製菓衛生師試験の食品学に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
食品衛生学は、食品衛生法に関する事項を中心に、すべての食品に関する事項、食品添加物や食中毒等に関する事項を取りまとめたような内容となっています。そのため、製菓理論と同じように出題される問題数は多くなっています。そのため点数を稼ぐためにもしっかりと把握しておく必要があります。食品添加物については関連する法律、アレルギー食材をあわせて把握しておくとよいでしょう。食中毒に関しては、毎年食中毒統計について行政が公表しているので、それを確認しながら食中毒件数の多いものから順に特徴を把握しておくとよいでしょう。最後に近年では、新たな衛生管理として全国の事業所にHACCPの導入を義務化させています。内容をしっかりと理解しておくとよいでしょう。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも活用できればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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