ここでは、令和２度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、栄養学をみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和３年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【栄養学】
問３１：次の炭水化物に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ マルトースは、グルコースが２分子結合した糖である。
２ フルクトースは、グルコースとガラクトースが結合した糖である。
３ 炭水化物は、糖質と食物繊維に分けられる。
４ 単糖類は、これ以上小さな単位に加水分解できない糖類である。
正解：２
解説：フルクトース（果糖）は、単糖なので2分子が結合したものではありません。グルコース（ブドウ糖）とガラクトースでできるのはラクトース（乳糖）です。またマルトースは、麦芽糖のことです。
問３２：次のうち、人の必須アミノ酸として、誤っているものを１つ選びなさい。
１ ロイシン
２ ヒスチジン
３ セリン
４ トリプトファン
正解：３
解説：セリンは、非必須アミノ酸のひとつです。一方、人が体内で作れない必須アミノ酸の９種類は、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、メチオニン、トレオニン（スレオニン）、リシン（リジン）ヒスチジンです。
問３３：次の体内の無機質に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
２ カリウムは、９９％が骨および歯に存在している。
４ 鉄が不足すると、貧血になることがある。
正解：２
解説：９９％骨や歯に存在するのは、カルシウムです。カリウムは、リン酸としてあるいはたんぱく質と結合して細胞中にあります。
問３４：次の消化酵素に関する組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。
（消化液） （酵素） （作用）
１ 唾だ液 ― アミラーゼ ― たんぱく質を分解
３ 膵すい液 ― リパーゼ ― 脂質を分解
４ 腸液 ― トリプシン ― 乳糖を分解
正解：３
解説：「唾液アミラーゼ」は、でんぷんを分解します。「胃液中のペプシン」は、たんぱく質を分解します。「トリプシン」は、膵液中の酵素でたんぱく質を分解します。
問３５：次のエネルギー代謝に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 基礎代謝量は、年齢別・性別の基礎代謝基準値に体重をかけて求める。
３ 基礎代謝量は、体表面積や気温、妊娠などにより影響を受ける。
４ 食事誘発性体熱産生とは、食物を摂取することによりエネルギー代謝が亢進することである。
正解：２
解説：１について、基礎代謝量の求め方として知っていましょう。日本では、安静時代謝量は基礎代謝量の１１０～１２０％としています。※欧米諸国では2項目の差は誤差であるとして、同じとする国もあります。
問３６：次のうち、食品表示法により、一般用加工食品に表示が義務付けられた栄養成分として、誤っているものを１つ選びなさい。
１ コレステロール
２ 炭水化物
３ 脂質
４ たんぱく質
正解：１
解説：表示義務である栄養成分項目は、熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量の５つです。また、この順番で表示する必要があるのも理解しておくとよいでしょう。
以上が、令和２度に三重県で実施された製菓衛生師試験の栄養学に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
栄養学は、栄養について科学的に研究する学問です。そのため食品中の栄養素などの物質について問われることが多いです。今回出題された必須アミノ酸や身体に必要な栄養素についての問題が出題されました。一部の栄養素は、製菓理論や食品学と結びつけて考えることもできるので、各科目横断的に考えられるように頑張りましょう。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも活用できればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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