ここでは、令和元年度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、食品学をみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和３年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【食品学】
問１３：次のうち、ビタミンＣを多く含む食品の組み合わせとして、最も適切なものを１つ選びなさい。
１ 牛肉、大豆
２ 黒砂糖、小麦
３ いわし、ひじき
４ アセロラ、ピーマン
正解：４
解説：ビタミンCが多いのは、野菜や青果物です。
問１４：次の米穀に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 精白米は、胚芽精米よりもビタミンＢ１を多く含む。
２ 加工品には、ライスペーパーやフォーなどがある。
３ うるち米は、もち米よりも粘り気がある。
４ 米の種類には、「普通種」と「だったん種」の２種類がある。
正解：２
解説：精白米は、玄米や胚芽米よりビタミンが少ないです。うるち米は、もち米よりアミロペクチンが少なく、粘りも弱いです。ジャポニカ種とインディカ種の２種類です。だったん種は、ソバの品種になります。フォーは、米で作った麺になります。
問１５：次の記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ さといもには、肌のかゆみを引き起こすシュウ酸カルシウムが含まれている。
２ しいたけに含まれるうま味成分は、クエン酸である。
３ 魚の脂質には、不飽和脂肪酸が多く含まれる。
４ わかめは、褐藻類に分類される。
正解：２
解説：しいたけのうま味成分は、グアニル酸です。
問１６：次のうち、健康増進法に基づく特別用途食品に分類されないものを１つ選びなさい。
１ 乳児用調製乳
２ 妊産婦、授乳婦用粉乳
３ 遺伝子組換え食品
４ えん下困難者用食品
正解：３
解説：特別用途食品は、乳児や妊産婦、病者など特別な健康状態の者が対象になります。
問１７：次の加工食品とその主原料の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。
（加工食品） （主原料）
１ きなこ － 大豆
２ からすみ － あゆの内臓
３ 春雨 － てんぐさ
４ ちくわ － 小麦粉
正解：１
解説：きな粉は、大豆を炒って粉にしたものです。その他、大豆加工品では豆腐、湯葉、納豆なども抑えておきましょう。
問１８：次の食品の発酵に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ ビールには、かびと細菌を用いる。
２ 納豆には、かびと酵母を用いる。
３ しょうゆには、細菌のみを用いる。
４ かつお節には、かびのみを用いる。
正解：４
解説：ビールは、酵母を単用で使用します。納豆は、納豆菌を単用します。醤油は、麹カビ、細菌、酵母を併用します。鰹節は、青カビと麹カビを利用します。
以上が、令和元年度に三重県で実施された製菓衛生師試験の食品学に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
食品学は、食品の種類や成分に関する問題が出題される傾向にあると思います。私たちの食生活で多く摂取されている食品を中心に特性を把握しておくとよいでしょう。また、加工食品では、発酵食品がよく取り上げられています。発酵させるためにどのようなものを食材と組み合わせているのか把握しておくとよいでしょう。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも活用できればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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