ここでは、令和元年度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓実技・和菓子をみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和３年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【製菓実技・和菓子】
問５６：次の和菓子とその分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ おこし － 焼き物
２ おめで糖 － 掛け物
３ 落雁 － 打ち物
４ ういろう － 蒸し物
正解：１
解説：和菓子の分類で、おこしは「掛け物」になります。
問５７：次の季節とその季節の菓子の組み合わせのうち、最も適切なものを１つ選びなさい。
１ 春 － 葛桜
２ 夏 － 若あゆ
３ 秋 － 草餅
４ 冬 － 栗羊羹
正解：２
解説：季節と菓子の組み合わせについて、葛桜は夏、草餅は春、栗羊羹は秋となります。
問５８：次の餡の製造に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 上質の餡を作るには、大きさが不均等な豆を選ぶとよい。
２ 水さらしとは、下煮の前に小豆を水洗いすることである。
３ 小豆を下煮するときは、沸騰したら「びっくり水」を加えて煮汁の温度を５０℃程度まで下げる。
４ 渋切りとは、小豆の表皮部分に含まれるチャコニンなどの酸味成分が出た煮汁を捨てることである。
正解：３
解説：小豆の選定は、不均等ではなく均等なものを選びます。水晒しとは、餡粒子に水を加えて撹拌し、餡粒子が沈殿したら上水を捨てる作業を指します。渋切りとは、小豆に含まれているタンニンなどの渋味・苦味成分を捨てる作業を指します。
問５９：次の和菓子の用語に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 「天ぷら」とは、菓子の表面に別の生地やみつ等をかけることである。
２ 「でっちる」とは、生地などを揉んで滑らかにすることである。
３ 「火取る」とは、餡を硬く練ることである。
４ 「なく」とは、生地の表面が乾くことである。
正解：４
解説：「なく」は、和菓子用語で「べたつく」という意味になります。
問６０：次の和菓子のうち、一般的に原材料として上新粉を使用するものを１つ選びなさい。
１ 柏餅
２ 大福餅
３ 利久饅頭
４ 桃山
正解：１
解説：大福餅は、糯米・食塩・赤えんどう豆又はゆで蓬が原料です。利休饅頭は、上白糖・黒砂糖・水飴・重曹・薄力粉が原料です。桃山は、黄味火取餡・味甚粉・卵黄・みりんが原料となります。
以上が、令和元年度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・和菓子に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
製菓実技・和菓子では、和菓子の生菓子、半生菓子、干菓子に分類されている各和菓子のつくり方、原料等に関する内容を問いてきます。また和菓子の命とも言える製餡については、主に漉し餡の製造方法を把握しておく必要があります。特徴的な工程は、しっかりと理解しておく必要があります。今回は季節と菓子の結びつきが出題されていました。対策として、日本の十二月に合わせて各季節の代表的な菓子を結びつけて覚えておくとよいでしょう。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも活用できればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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