ここでは、令和元年度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓実技・製パンをみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和３年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【製菓実技・製パン】
問５６：次の製パン工程に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 原材料の保管場所は、温度３５℃、湿度８０％程度がよい。
２ ミキシングにおいて、生地が弾力を失い、結合力がなくなった状態を水切れ段階という。
３ 丸めでは、分割で切れた粘着性のある部分を内部に入れ込むとともに、グルテン構造を整える。
４ ベンチタイムは、最終発酵とも呼ばれ、製品容積の８０％まで生地を膨張させる。
正解：３
解説：１の工程は、原材料の保管場所温度２０℃、湿度６５％が最適です。２の工程は、麩切れ段階といいます。４の工程は、中間発酵を指します。
問５７：次のパンとホイロの温度の組み合わせのうち、最も適切なものを１つ選びなさい。
１ イースト・ドーナツ － ３０℃
２ 食パン － ３８℃
３ デニッシュ － ４０℃
４ フランスパン － ３８℃
正解：２
解説：発酵温度について、イースト・ドーナツは４０℃、デニッシュは３０℃、フランスパンは２７℃に設定します。
問５８：次の直捏法に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 一部の材料を発酵させてから、残りの材料をミキシングする。
２ ストレート法とも呼ばれる。
３ 完成したパンは、特有の食感を持ち、風味がよい。
４ 少量生産の際に採用されることが多い。
正解：１
解説：全材料を混ぜ合わせる事から直捏ね法(ストレート法)と呼ばれています。
問５９：次のうち、パンの製法でないものを１つ選びなさい。
１ 液種法
２ 加糖中種法
３ フレーク法
４ オーバーナイト法
正解：３
解説：フレーク法は、チョコレートのテンパリング方法の一つです。
問６０：次のうち、パンの生地発酵の目的として、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 生地の酸化を促進し、ガスの保持力を強める。
２ 生地を伸展性のある状態にする。
３ パンに風味と香りを与える。
４ 原料を均一に分散させる。
正解：４
解説：４について、ミキシングの目的となります。
以上が、令和元年度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・製パンに関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
製菓実技・製パンでは、主に直捏ね法と中種法の２種類の製法をしっかりと把握しておく必要があります。製パンでは、各工程の行う意味をしっかりと理解しておかなければ、問題を解くことは難しくなります。ミキシングや発酵（ホイロ）、焼成といった所での詳細をしっかりと理解しておくとよいと思います。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも活用できればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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