ここでは、令和元年度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓理論をみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和３年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【製菓理論】
問３７：次の砂糖に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 砂糖の主な甘味成分は、ショ糖である。
２ 砂糖の原料となる甜菜（サトウダイコン）は、熱帯地域でのみ栽培される。
３ ショ糖が加水分解されると、転化糖が生じる。
４ 一般的に、砂糖濃度が高いものほど防腐性が高い。
正解：２
解説：甜菜は、温帯で作られます。またさとう大根は、比較的寒い地域で作られています。
問３８：次の甘味料に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
１ 和三盆糖は、口どけがよく、独特の風味があり、古くから和菓子に利用されている。
２ メープルシュガーは、松の実の成分から精製して作られる。
３ サッカリンナトリウムは、菓子以外のすべての食品に使用が認められている甘味料である。
４ 黒砂糖は、分蜜糖の一種で、淡泊な甘味が特徴である。
正解：１
解説：メープルシュガーは、砂糖楓が原料です。サッカリンナトリウムは、非糖質甘味料で、ダイット飲料、甘味補強として使用されています。黒砂糖は、含蜜糖で濃厚複雑な味が特徴です。
問３９：次の小麦粉に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
１ 小麦粉は、炭水化物の含有量により、薄力粉、中力粉、強力粉等に分類される。
２ 小麦粉は、小麦粒の胚乳部からつくられる。
３ 小麦粉の等級は、脂質の量によって分けられている。
４ パンの製造には、薄力粉が最も適している。
正解：２
解説：炭水化物の含有量ではなく、たんぱく質の含有量で決まります。脂質ではなく、灰分含有量で決まります。薄力粉ではなく強力粉です。
問４０：次のでんぷんに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ でんぷんは、原料の種類により、粒子の大きさや膨潤度等が異なる。
２ タピオカは、地下でんぷんに分類される。
３ とうもろこしでんぷんは、じゃがいもでんぷんに比べ、糊化時の最高粘度が低い。
４ でんぷんの老化は、一般的に水分含有量１０％、温度３０℃のときに進みやすい。
正解：４
解説：でん粉の老化について、水分含有量３０～６０％、温度は０℃までは低くなるほど早くなります。
問４１：次のうち、もち米を精米して水洗いし、糊化させずに乾燥させて製粉したものとして正しいものを１つ選びなさい。
１ 上用粉
２ 焼き味甚粉
３ 餅粉
４ 道明寺粉
正解：３
解説：上用粉は、粳米で生粉です。焼き味甚粉は、糯米で糊化した粉です。道明寺粉は、糯米で糊化した粉です。
問４２：次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ バターケーキの生地の調整には、卵黄に含まれるレシチンの乳化力が大きな役割を果たしている。
２ 鶏卵を加熱した際、卵白は卵黄よりも低い温度で凝固し始める。
３ 卵白は、温度が高い方が起泡性が良いが、泡の安定性は悪くなる。
４ 市販されている液卵は、全て殺菌されているため、常温で保存可能である。
正解：４
解説：加工卵には、殺菌液卵と非殺菌液卵があり、どちらも冷蔵保存が必要となります。
問４３：次の油脂に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 油脂は、化学的には脂肪酸とグリセリンが結合したエステルである。
２ ショートニングは、ラードの代替品として開発されたものである。
３ マーガリンは、牛乳からクリームを分離し、脂肪球を集めて練り固めたものである。
４ 油脂のクリーミング性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質のことをいう。
正解：３
解説：マーガリンは、硬化油を主原料とし乳製品、着色料、香料、乳化剤、保存料、酸化防止剤、ビタミン類及び食塩などを加えて製造されます。
問４４：次の牛乳に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 牛乳に含まれる炭水化物の多くは、麦芽糖である。
２ 牛乳に含まれるカゼインは、酸を加えると凝固する。
３ 均質化（ホモジナイズ）とは、微生物を死滅させる工程をいう。
４ 牛乳に含まれる無機質成分は、ナトリウム、鉄が多い。
正解：２
解説：牛乳に含まれている炭水化物は、乳糖です。均質化とは、生乳中の脂肪が浮くのを防ぐために、均質機で脂肪球を細かくする工程のことです。牛乳に含まれているナトリウム、鉄は超極微量です。多くはカルシウム、リンの順番で含まれています。
問４５：次の乳製品に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ バターは、生クリームに比べ、乳脂肪の比率が高い。
２ 全脂粉乳は、チーズ製造の際、チーズをとった残りの乳清を乾燥粉末化したものである。
３ 練乳は、牛乳を濃縮したものである。
４ 発酵バターは、クリームを乳酸菌で発酵させて作ったもので、非発酵バターよりも香りが強い。
正解：２
解説：全脂粉乳は、牛乳をそのまま乾燥したものです。
問４６：次のチョコレートに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ ココアバターは、可塑性範囲が狭い。
２ 純チョコレートは、準チョコレートよりテンパリング操作が行いやすい。
３ 砂糖がチョコレートの表面に浮いて固結した状態を、ファットブルームという。
４ 口どけの良いチョコレートを作るためには、カカオマス、砂糖等の材料をできるだけ大きな粒子で混合することが重要である。
正解：１
解説：準チョコレートは、融点の調節とテンパリング操作を行いやすくする特徴をもっています。ファットブルームではなくシュガーブルームです。大きな粒子を微細な粒子にすることで口溶けを良くします。
問４７：次の果実及び果実加工品に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ ブドウは、漿果類しょうかるいに分類される。
２ リンゴは、ナシよりも果実中に多くのペクチンを含む。
３ コンポートは、果実の果肉を乾燥させ、粉末状にしたものである。
４ プレザーブとは、ジャム類のうち、果肉や果実の原形を保持するようにしたものである。
正解：３
解説：コンポートとは、果物をワインや砂糖水、シロップなどで果実の形を残したまま煮たものです。
問４８：次の凝固剤に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ ゼラチンは、海藻類から得られる炭水化物を熱水で抽出したものである。
２ 寒天ゲルの融点は、３０℃前後である。
３ カラギーナンは、ｐＨが低くなるほどゲル強度が低下する。
４ ペクチンは、あらゆる動物の細胞組織を形成する単糖類である。
正解：３
解説：ゼラチンは、牛、豚、鯨、うさぎなどの真皮や結合組織中にある繊維状たんぱく質コラーゲン及び骨の中にあるオセインを分解、精製したものです。寒天は、３０℃前後では溶けません。種類や産地によって若干異なるが６７.５～８９.５℃の範囲が融点となります。ペクチンは、果実や野菜類など、あらゆる植物の細胞組織を形成する多糖類から抽出できます。
問４９：次の種実類に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
２ ココナッツは、ビターとスイートの２種類がある。
３ ピスタチオは、ナッツの女王と呼ばれ、アイスクリームなどに使用される。
４ チェスナッツの主成分は、でんぷんである。
正解：２
解説：ココナッツの未熟果はココナッツミルクとし、完熟した実は細切乾燥して製菓用として使用されています。
問５０：次の酒類に関する組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 醸造酒 － ブランデー
２ 醸造酒 － ワイン
３ 蒸留酒 － ビール
正解：２
解説：ブランデーは、蒸留酒です。ビールは、醸造酒です。清酒は、醸造酒です。
問５１：次のうち、芳香性香辛料を１つ選びなさい。
１ シナモン
２ ジンジャー
３ レッドペッパー
４ ワサビ
正解：１
解説：ジンジャーは、辛味性香辛料です。レッドペッパーは、辛味性香辛料です。ワサビは、辛味性香辛料です。
問５２：次の香料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 油性香料は、揮発しやすいため、高温で加熱するものには使用しにくい。
２ 天然香料は、植物等から香気成分を抽出したものである。
３ 乳化性香料は、乳化することで揮発性が防止され、濃厚で安定している。
４ 粉末香料は、賦形剤ふけいざいに包まれており、熱や紫外線に対して比較的安定である。
正解：１
解説：油性香料は、耐熱性が比較的高く菓子類の中でも高熱処理するものに適しています。
問５３：次の記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 熱や光は、油脂の変敗を促進させる。
２ 鶏卵は、糖類と合わせて加熱すると、メイラード反応を起こして無色透明になる。
３ 酵母は、パン生地に含まれる糖質を分解してアルコールや有機酸を生成する。
４ アイスクリーム類のうち、乳固形分１５．０％以上、乳脂肪分８．０％以上のものを、アイスクリームという。
正解：２
解説：無色透明ではなく、黄褐色に着色します。
問５４：次の製菓補助材料に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 膨張剤を生地に加えることで、焼成時に塩素ガスを発生し、生地を膨らませることができる。
３ β－カロテンは、着香料の一種である。
４ 食用赤色２号は、スポンジケーキにのみ使用が認められている。
正解：２
解説：膨張剤の出すガスは、塩素ガスではなく炭酸ガスやアンモニアガスを排出します。β－カロテンは、着香料ではなく脂溶性ビタミンです。食用赤色２号は、法律により使用は認められていません。
問５５：次のチーズのうち、製造工程で熟成させるものを１つ選びなさい。
２ カッテージチーズ
３ クリームチーズ
４ カマンベールチーズ
正解：４
解説：モッツアレラチーズは、固まった「カード」をシュレッターで細かく切り、１００℃の熱湯を注ぎ、手早く棒でかき混ぜるてとろとろの状態にした後、お湯を捨てながら、かき混ぜたものを丸く固めたものです。カッテージチーズは、 酢やレモン汁を乳に加えて凝固させ、水洗いして酸味を抜き水を切ったものです。クリームチーズは、生クリームまたはクリームと牛乳の混合物を乳酸発酵させてホエイを除いて製造した非熟成の軟質チーズです。
以上が、令和元年度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓理論に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
製菓理論は、菓子全般に使用される原材料の特性を中心に問題構成されています。なかでも製菓製造で主要原料となる砂糖、小麦粉、卵、油脂は必須問題であり、問題も複数出題されます。しっかりと原材料の特徴と製造に及ぼす効果を理解しておくとよいでしょう。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも活用できればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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