製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和3度 製菓衛生師試験 製菓実技・和菓子 解説 【三重県】

ここでは、令和3度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、製菓実技の和菓子をみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。 

 

また令和4年度に実施される製菓衛生師試験について、新型コロナウイルス感染症対策に関しては以下より確認ができます。

www.pref.mie.lg.jp

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【製菓実技・和菓子】

問56:次の和菓子の名称とその分類の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

 1 金つば  - 焼き物

 2 おこし  - 掛け物

 3 ぎゅうひ - 岡物

 4 雪平   - 練り物

正解:3

解説:ぎゅうひ(求肥)は練り物に分類されます。岡物とは、特定の半製品や生地を主材料にして、熱加工せずにそのまま混ぜ合わせたり、成形、仕上げしたものを指します。最中や州浜などがあります。

 

問57:次の和菓子の用語に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

 1 「天ぷら」とは、菓子の表面に別の生地や蜜などをかけることである。

 2 「火取る」とは、餡を硬く練ることである。

 3 「割り勝ち」とは、粉の量が砂糖の量より多いことである。

 4 「でっちる」とは、生地などを揉んで滑らかにすることである。

正解:3

解説:和菓子の世界では、砂糖のことを「割り」と呼ぶことがあります。調べたところ「割りがこわい=砂糖が効かないこと」という用語を知りました。そのことなのでしょうか。。。 正直、わかりませんでした。

 

問58:次に示す計算式で表されるものとして、正しいものを1つ選びなさい。

  使用した糖類の重量 ÷ 練り上がり餡の重量 × 100

 1 含糖率

 2 Aw(水分活性)

 3 配糖率

 4 Brix値(屈折計糖度)

正解:1

解説:製餡では、含糖率と配当率があります。含糖率は「練り上がった餡」で、配当率は「生餡」の重量に対して計算します。またBrix値(屈折計糖度)は、砂糖水や塩水の濃度を表す値となります。

 

問59:次の季節とその季節の菓子の組み合わせのうち、最も適切なものを1つ選びなさい。

 1 春 - ひし餅

 2 夏 - 花びら餅

 3 秋 - 若あゆ

 4 冬 - 栗鹿の子

正解:1

解説:花びら餅は、新年に食すお祝いのお餅です。若あゆは、6月頃に若鮎解禁に合わせて出されています。栗鹿の子は、9月頃から出されているので秋菓子となります。

 

問60:次の記述に当てはまる和菓子として、正しいものを1つ選びなさい。

小麦粉生地に膨張剤を加えて蒸しあげた饅頭で、中国から渡来した林浄因が、奈良で売り出したのが始まりである。

 1 葛饅頭

 2 薬饅頭

 3 カステラ饅頭

 4 薯蕷饅頭

正解:2

解説:薬饅頭は、別名「小麦粉饅頭」とも呼ばれています。葛饅頭は、葛粉を使用します。カステラ饅頭は、小麦粉・重曹を使用しますが、江戸時代初期に作られたお菓子で福岡県が発祥と言われています。薯蕷饅頭は、長芋の大和芋(つくね芋)を使用します。

 

 以上が、令和3度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓実技の和菓子に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 製菓実技は、和菓子、洋菓子、製パンのいずれかを選択して解答します。

和菓子の分野で出題される問題は、和菓子の分類表に記載されている和菓子の種類より配合に関する事項、季節に関する事項、分類に関する事項が問われます。まずは分類表に記載されている和菓子を把握し、作り方や歴史を理解しておくとよいでしょう。また製餡に関しては、製造工程で行われる作業の意味を理解しておきましょう。そして今回出題されたような含糖率と配糖率の違いもしっかりと抑えておくとよいでしょう。

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 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。令和4年度の三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

三重県HPより】

令和3年度製菓衛生師試験問題・正答

 

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