製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和3度 製菓衛生師試験 製菓実技・製パン 解説 【三重県】

ここでは、令和3度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、製菓実技の製パンをみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。 

 

また令和4年度に実施される製菓衛生師試験について、新型コロナウイルス感染症対策に関しては以下より確認ができます。

www.pref.mie.lg.jp

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【製菓実技・製パン】

問56:次のうち、製パンに用いる用語とその説明に関する組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。

 1 ホイロ - 最終発酵とも呼ばれ、成形した生地を製品容積の70~80%程度まで膨張させる工程

 2 パンチ - 焼成で膨張した製品の表面や側面がくぼむこと

 3 ベンチタイム - 分割、丸めで硬化を起こした生地を緩和し休ませる時間

 4 焼減率 - 生地を焼成することによって、焼成前より減少した重量の割合を%で表したもの

正解:2

解説:2について、これは「窯落ち」のことです。「パンチ」というのは、製パンの工程である作業の名称となります。1次発酵の合間にパン生地(グルテン)の伸展性を良くしたり、発酵でたまったガスを均一な大きさに調整する作業となります。

 

問57:次の製パン法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

 1 直捏法は、作業スペースが小さくて済み、少量の製造に適している。

 2 中種法は、機械耐性に優れており、大量の製造に適している。

 3 液種法は、小麦粉全量の20~40%に同量の水を加え、パン酵母を混ぜ合わせて液種を作り発酵させ、残りの材料とともにミキシングする方法である。

 4 発酵種法は、油脂以外のすべての材料を混ぜ合わせ、一度にミキシングする方法である。

正解:4

解説:4について、直捏ね法のことです。発酵種法とは、中種法とも呼び、発酵種を事前に作製し十分に発酵を行ったのち、残りの材料と合わせて捏ね上げる製法です。

 

問58:次の製パン工程に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

 1 常温保存できる原材料の保管は、温度35℃、湿度80%程度が最も適している。

 2 丸めでは、発酵後のパン生地に含まれるガスを抜き、最終的な形に仕上げる。

 3 焼成の第3段階では、でんぷんが完全にα化して、グルテンの凝固が完了し、クラムができあがる。

 4 ミキシングは、生地の状態によって6段階に分けられ、一般的に6段階目の破壊段階が最もパン生地に適した状態である。

正解:3

解説:1について、この環境は菌にとって最適な環境となり爆発的に増殖していきますね。貯蔵に最適温度は、温度20℃、湿度65%を保てる場所となります。

 

問59:次のうち、パンの生地発酵の目的として、誤っているものを1つ選びなさい。

 1 生地を滑らかにし、伸展しやすい状態にする。

 2 生地の酸化を促進し、ガスの保持力を強める。

 3 原料を均一に分散させる。

 4 パンに特有の風味と香りを与える。

正解:3

解説:パン生地の発酵の目的は、生地中のでん粉が酵素の作用によって適度に分解され、一部はイースト菌の栄養源となる糖になって発酵の持続を促します。それと同時に、生地全体の物理性を適度の伸展性、粘性、弾性などを備えた生地へと変えることです。

 

問60:次のパンのうち、一般的に生地を茹ゆでてから焼成するものを1つ選びなさい。

 1 クロワッサン

 2 カイザーゼンメル

 3 イングリッシュマフィン

 4 ベーグル

正解:4

解説:クロワッサンは、折り込み。カイザーゼンメルは、卍印をつけて成形したパン。イングリッシュマフィンは、コーングリッツを付けたイギリスパンです。ベーグルは、ボイルしたのち焼成するパンです。

 

 以上が、令和3度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓実技の製パンに関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 製菓実技は、和菓子、洋菓子、製パンのいずれかを選択して解答します。

 製パンの分野では、パン生地の材料の保管から製造工程について細かく理解しておく必要があります。「この工程は、なぜ行う?」といった疑問を説明できるようになると試験問題も非常に解きやすくなると思います。またパンの分類について、リーンなパンやリッチなパンの区別や特徴のある製法のパンなどを把握しておくとよいと思います。

seika-riron.hatenablog.com

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 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。令和4年度の三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

三重県HPより】

令和3年度製菓衛生師試験問題・正答

 

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