ここでは、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓実技・洋菓子をみていきます。
令和５年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和４年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【製菓実技・洋菓子】
問５６次のスポンジ・ロール生地に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
（１）別立法では、卵白に砂糖を加えるときは数回に分けて入れる。
（２）ビスキュイ生地は、一般的に油脂が入るため、ソフトな食感に仕上がる。
（３）ジェノワーズ生地は、一般的に別立法で作る。
（４）ロール生地は、低めの温度で時間をかけて焼き上げる。
正解
１
解説
ビスキュイ生地は、一般的に別立て法でつくります。別立て法は、固めの生地に仕上げる目的から、油脂を加えないことが多いです。
ジェノワーズ生地は、一般に共立て法でつくります。
ロール生地のような薄いシート状の生地を焼成する場合、余分に水分が出ていかないように高温で短時間で焼成を行います。
問５７次の洋菓子のうち、一般的にイーストを使用するものを１つ選びなさい。
（１）シュトレン
（２）エクレール
（３）パルミエ
（４）フィナンシェ
正解
１
解説
イーストを使用した菓子を「発酵菓子」と呼びます。
シュトーレンは、製パンの分類にも入りますが、砂糖や油脂をふんだんに使用していることから菓子の方にも出てくると考えておきましょう。
問５８次のうち、一般的にフレンチドーナツの原材料として使用しないものを１つ選びなさい。
（１）バター
（２）薄力粉
（３）ベーキングパウダー
（４）卵
正解
３
解説
フレンチドーナツは、主にシュー生地に似た生地を揚げます。
問５９次の洋菓子に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）フィユタージュ生地の製法は、生地でバターを包む方法、バターで生地を包む方法、練りこみ式の３種類の方法がある。
（２）シュー生地をしっかりと膨らませるためには、よく火を通し小麦粉のでんぷんを糊化させ、卵をしっかりと乳化させ、のびのある生地に仕上げることが重要である。
（３）イングリッシュドーナツは、発酵の手間がないため、アメリカンドーナツに比べ短時間でできあがる。
（４）クレーム・シャンティイは、攪拌しすぎると滑らかさがなくなる。
正解
３
解説
イングリッシュドーナツは、別名「イーストドーナツ」と呼びます。ドーナツの中でもイースト生地を揚げたドーナツになります。
アメリカンドーナツは、別名「ケーキドーナツ」と呼びます。この記事は、ベーキングパウダーを使用して揚げたドーナツになります。
問６０次の洋菓子のうち、一般的に原材料としてゼラチンを使用しないものを１つ選びなさい。
（１）カスタード・プディング
（２）ムース
（３）バヴァロア
（４）ゼリー
正解
１
解説
原材料にゼラチンを使用するものは主に冷菓になります。
カスタード・プディングは、プリンのことです。プリンは一般的に湯煎焼きして固めます。
以上が、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・洋菓子に関する解説となります。
実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
製菓実技・洋菓子は、「スポンジ生地」「発酵菓子」「ドーナツ」「凝固剤を使用した菓子」から出題されました。
製菓実技・洋菓子は、基本的な生地から出題されることが多いため、沢山ある基本生地の製法をしっかり理解しておくとよいでしょう。
今年度は「ドーナツ」に関する問題が２問も出題されました。これは稀です。この２問の意図は、恐らくシュー生地に似たドーナツ生地を知っているか？イーストを使用したドーナツを理解しているか？を問いてきたのではと思います。
また製菓実技は、製菓理論の内容ともしっかりとリンクさせておきましょう。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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