ここでは、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓実技・和菓子をみていきます。
令和５年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和４年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【製菓実技・和菓子】
問５６次の和菓子のうち、流し物に分類されるものを１つ選びなさい。
（１）ういろう
（２）金つば
（３）錦玉羹
（４）おはぎ
正解
３
解説
「外郎（ういろう）」は、蒸し物の分類になります。
「きんつば」は、焼き物の分類になります。
「おはぎ」は、餅物の分類になります。
問５７次の餡の製造に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）配糖率とは、生餡の重量に対して、使用する糖類の重量の割合を％で表したものである。
（２）豆を浸漬せずに煮る場合は、煮えむらをなくすため、沸騰したら「びっくり水」を加える。
（３）上質の餡を作るには、大きさが均一な豆を選ぶとよい。
（４）生餡とは、豆に吸水させ、加熱して餡粒子を取り出し、砂糖と水を加えた餡のことである。
正解
４
解説
生餡とは、砂糖などを加えて味付けする前の「ある程度の水分を抜いた餡粒子」のことを指します。
問５８次の和菓子の用語に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）「三同割」とは、砂糖、粉、バターの分量が同量であることである。
（２）「なく」とは、製品が吸湿しベタベタになることである。
（３）「ふを切る」とは、粉の弾力や粘りをなくすことである。
（４）「天ぷら」とは、菓子の表面に別の生地やみつ等をかけることである。
正解
１
解説
「同割」については、基本の配合を同じ分量使用するということで、和菓子だけでなく洋菓子でも使用する用語になります。
和菓子の場合では、「三同割」は「卵、小麦粉、砂糖」を同量でつくる「どら焼き」でよく使用されています。
問５９次の和菓子と主原料の組み合わせとして、最も適切なものを１つ選びなさい。
（１）桃山 － 黄味火取餡
（２）浮島 － 糸寒天
（３）柏餅 － 薄力粉
（４）利休饅頭 － グラニュー糖
正解
１
解説
浮島（蒸し菓子）の主原料は、餡・砂糖・卵・小麦粉（上新粉）です。
利久饅頭（蒸し菓子）の主原料は、黒砂糖・小麦粉です。
問６０次の和菓子のうち、一般的に薄力粉を使用するものを１つ選びなさい。
（１）薬饅頭
（２）大福餅
（３）黄味時雨
（４）葛桜
正解
１
解説
黄味時雨は、上新粉を使用します。
葛桜は、葛饅頭に桜の青葉を巻いた菓子で、葛饅頭のことを指します。一般的に葛粉を使用します。
以上が、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・和菓子に関する解説となります。
実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
製菓実技・和菓子は、「和菓子の分類」「餡の製法」「和菓子用語」「和菓子の主原料」から出題されました。
製菓実技・和菓子は、和菓子の分類によって分けられた代表的な和菓子を中心に出題される傾向にあります。
「製餡」についての製法や専門用語に関する事項は、必須問題となるためしっかりと理解しておきましょう。
「和菓子の分類」については、流し物や蒸し物といった名称で表記されるため困惑しないようにまとめましょう。また使用する米粉や小麦粉といった粉類の対策も合わせて行うとよいでしょう。
また製菓実技は、製菓理論の内容ともしっかりとリンクさせておきましょう。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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