ここでは、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓実技・製パンをみていきます。
令和５年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和４年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【製菓実技・製パン】
問５６次のうち、一般的にイーストの活動に最も適している温度とｐＨの組み合わせとして、正しいものを１つ選びなさい。
（温度） （ｐＨ）
（１）２５～２８℃ － ２～４
（２）３０～３３℃ － ３～５
（３）３５～３８℃ － ４～６
（４）４０～４３℃ － ７～９
正解
３
解説
イースト菌は、温度の影響により活動が変化します。
一般に３℃以下では活動を停止し、４～４０℃の間で活動するとされています。また６０℃を超えるとイースト菌は死滅してしまいます。そんな中、イースト菌が最も活動する温度帯が３５℃前後とされています。
またイースト菌は、酸性を好むとされています。
問５７次の空欄にあてはまる語句の組み合わせとして、正しいものを１つ選びなさい。
焼減率（％）＝（ア－イ）÷ア×１００
ア イ
正解
２
解説
焼減率とは、パンを焼成したときに「どれだけ水分が蒸発したのか？」を表す指標です。そのため計算式は、「焼成後の重量」を「焼成前の重量」で割ると焼減率がわかります。
問５８次のうち、パンの生地発酵の目的として、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）生地の酸化を抑制し、ガスの保持力を弱める。
（２）生地を伸展性のある状態にする。
（３）パンに特有の風味と芳香を与える。
（４）ミキシングで傷んだ生地を回復させる。
正解
１
解説
パン生地の酸化防止には、ビタミンCを添加します。こうれにより、生地の品質を柔らかくすることができます。
問５９次の直捏法に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）少量生産の際に採用されることが多い。
（２）発酵が十分に行われることから、完成したパンは食感と風味がよい。
（３）中種法と比べて、工程所要時間が長い。
（４）ストレート法とも呼ばれる。
正解
３
解説
直捏法は、少量生産向けだが、材料を一度で合わせるため短時間で捏ね上げることができる製法です。
中種法は、あらかじめ中種を仕込んで発酵させる必要があるため、生地の捏ね上げに長時間を要します。
問６０次のパンのうち、菓子パン類に分類されるものとして、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）クロワッサン
（２）デニッシュペストリー
（３）クリームパン
（４）カイザーゼンメル
正解
４
解説
カイザーゼンメルは、オーストリア発祥のパンとされています。「カイザー（皇帝）」という言葉が付いた由来としては、パンの形が王冠に見えることから付きました。
以上が、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・製パンに関する解説となります。
実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
製菓実技・製パンは、「イースト」「焼減率」「パン生地の発酵」「直捏法・中種法」「カイザーゼンメル」から出題されました。
製菓実技・製パンは、基本的な製法として「直捏法・中種法」に関する問題が頻出です。それぞれの製法の特徴を理解しておくとよいでしょう。
製パンでは和菓子や洋菓子ではあまり使用されないイーストによる発酵について問われることがあります。イースト菌の特徴を把握しておきましょう。また食塩に関する問題も頻出です。食塩と小麦粉とイースト菌の関係性を理解しておくとよいでしょう。
また製菓実技は、製菓理論の内容ともしっかりとリンクさせておきましょう。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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