令和元年度（平成31年度）製菓衛生師試験製菓実技･製パン解説【関西広域連合】

ここでは、令和元年度（平成31年度）に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、製菓実技の製パンをみていきます。

よろしければ、令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【製菓実技・製パン】

問55：パンの分類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

　１　食パンとは、主に主食用に使用するパンで型焼きされたパンをいう。

　２　ハード系パンは、小麦粉で作られた直焼きパンのみである。

　３　蒸し物の肉まんや餡まんは、パン酵母や膨張剤を使用する。

　４　ドーナツとは、パン酵母や膨張剤で膨らませたパン生地を揚げた製品をいう。

正解：２

解説：ハード系パンは、主に欧州各国でつくられた直焼きパンで、表皮が硬いパンになります。別名小麦粉パン、ライ麦パンの混合パン、配合パンなどと分類されています。

問56：生地発酵の目的に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

　１　生地の酸化を防止する。

　２　生地膜を厚くする。

　３　生地を伸展しやすい状態にする。

　４　生地中の発酵生成物を分解する。

正解：３

解説：パン製造において使用する発酵と熟成について、生地中のでん粉が酵素の作用によって分解され、一部はイースト菌の栄養になり発酵の手助けをします。それと同時に、生地全体の物理性を適度な伸展性、粘性、弾性などを備えた生地に変えていきます。

問57：製パン工程に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

　１　原料貯蔵庫は、空気の通気性がよければ直射日光のよく当たる場所に置いてもよい。

　２　小麦粉をふるいにかけて使用すると、吸水率は低下する。

　３　どのようなパンの種類でも、ベンチタイムは一定の時間である。

　４　ホイロでは、製品容積の70～80％まで膨張させる。

正解：４

解説：１について、原料貯蔵庫は温度２０℃、湿度６５％を保てる場所が最適となります。２について、小麦粉をふるう効果として異物の除去だけでなく、空気を抱き込むことで生地のつながりがよくなり、また酵母の働きをよくします。３について、ベンチタイムは「中間発酵」ともいいます。この工程は、分割、丸めで傷ついて硬化を起こした生地を緩和し、休ませる時間となります。そのためパンの種類や大きさにより状態を見て時間は異なります。

問58：フランスパンの製法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

　１　小麦粉は、食パンと同じ強力粉を使用する。

　２　成形の最後にクープを入れ、ホイロに入れる。

　３　ホイロの温度は38℃、湿度は85％である。

　４　焼成時には、蒸気（スチーム）を入れる。

正解：４

解説：１について、フランス粉と呼ばれる準強力粉を使用します。２について、クープを入れるタイミングは焼成前におこないます。３について、ホイロの温度は２７℃、湿度は７５％で約７０分おこないます。

問59：クロワッサンの製造工程に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

　１　油脂包み（ロールイン）は、油脂の硬さと生地の硬さが同じであることが望ましい。

　２　ホイロの温度は35～38℃、湿度は60～65％とする。

　３　生地の捏上温度は、33℃が適温である。

　４　成形は、生地を正方形にカットして、円柱状に巻く。