ここでは、令和４度に東京都で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓実技・製パンをみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強や令和５年度の国家試験のお役に立てればと思います。
また令和４年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
●令和4年度東京都製菓衛生師試験の実施について 東京都福祉保健局
●令和４年度東京都製菓衛生師試験合格者受験番号一覧（PDF:105KB）
【製菓実技・製パン】
問５５：一般的な食パン（直捏法）の基本配合に関する記述で、（ ）に入る配合比として、正しいものを次の中から選びなさい。ただし、捏上温度は２７℃とし、発酵時間は１２０分（内９０分でパンチ）とする。
基本配合：
強力粉 ７０％
準強力粉 ３０％
パン酵母（生） （ ）％
食塩 ２％
砂糖 ５％
ショートニング ５％
脱脂粉乳 ２％
イーストフード ０．１％
水 ６８～６９％
１ ８
２ ６
３ ４
４ ２
正解：４
解説：追記として、ホイロは３８℃、８５％で、焼成は２１０℃、３０分です。また食パンには中種法のパターンもあります。基本配合は、＜中種配合＞強力粉７０％、パン酵母２％、イーストフード０.１％、水４０％＜本捏配合＞準強力粉３０％、砂糖５％、食塩２％、ショートニング５％、脱脂粉乳２％、水２２％です。中種法の場合、捏ね上げ温度は、中種時２４℃、発酵時間４時間、本捏ね時の捏ね上げ温度は２７℃、発酵時間２０分となります。
問５６：一般的なフランスパン（Pain traditionnel）の配合で、小麦粉１００に対するモルトエキスの割合として、正しいものを次の中から選びなさい。ただし、モルトエキスはシロップ状の活性タイプ（ユーロモルト）とする。
１ ０．２～０．３％
２ ０．５～０．６％
３ ２．０～３．０％
４ ５．０～６．０％
正解：１
解説：追記として、捏ね上げ温度は２３～２４℃、発酵時間は１８０分、ホイロは温度２７℃湿度７５％、焼成２３０℃で３０分です。また焼成前の処理として、クープを入れることが特徴となります。
問５７：ミキシングによる生地変化についての記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを次の中から選びなさい。
グルテンの形成と水和が終了し、しっかりとした生地になる。表面はなめらかで弾力がある状態を（ ）という。
１ つかみどり段階
２ 麩切れ段階
３ 水切れ段階
４ 結合段階
正解：４
解説：ミキシングによる生地の変化について、①つかみどり段階は、材料が雑然と混じった状態。②水切れ段階は、生地に弾力が出て、くっつかなくなる状態。③結合段階は、生地が滑らかで弾力があり、しっかりした生地の状態。④最終結合段階は、生地の結合力が頂点に達し、光沢を帯びた状態。⑤麩切れ段階は、生地の弾力と結合力がなくなった状態。⑥破壊段階は、生地全体が粘着状になって流動性がある状態です。
問５８：食パン中種法と比較したときの直捏法（ストレート法）の特徴として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 機械耐性が良く、大量生産に向いた生地作りができる。
２ 老化が遅く、柔らかい食感に仕上がる。
３ 風味や食感に優れ、短時間で作ることができる。
４ ボリュームが出やすく、卸売製品として優位性がある。
正解：３
解説：中種法の利点について、機械耐性に優れているため、機械での製造に適しています。また、計画生産ができるため、大量生産時のスケジュール作成ができます。パン生地に関しては、生地の老化が遅いため保存性が向上します。中種法の難点としては、製造工程が長時間であること、設備スペースの規模を大きくする必要があるということです。
問５９：一般的なクロワッサンの折込油脂（ロールイン油脂）の配合で、対生地使用量として正しいものを次の中から選びなさい。
１ ８８～９０％
２ ６８～７０％
３ ４８～５０％
４ ２８～３０％
正解：４
解説：クロワッサン生地の折り込みについて、３つ折りを３回行い、２７層にします。ホイロは、温度２７～３０℃、湿度７５～８０％と油脂が溶けないように配慮します。また成形に関しては、１０×２５cmの二等辺三角形が１６枚取れる重量であること。１cm位の切れ込みを入れ巻き上げたのち、三日月形に曲げて成形します。
問６０：オートリーズ製法を使った、一般的なフランスパンなどの製パンに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ ミキシング時間が短縮される。
２ グルテンを引き締めて弾力のある生地ができる。
３ 小麦粉、水、モルトを混ぜ合わせ１０～３０分ほど休ませる。
４ 焼成時に窯伸びが大きくなり、火通りの良い製品ができる。
正解：２
解説：オートリーズ製法は、フランスパンでよく使われる製法です。この製法は、粉と水だけで捏ね上げて２０～３０分ほど休ませたのち、酵母や塩を加えて捏ね上げていきます。この製法の効果としては、パン生地の伸展性や窯伸びが良くなります。またオートリーズとは、「自己分解」「自己消化」という意味になります。
以上が、令和４度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・製パンに関する解説となります。実際の試験問題は、東京都のHPで公開されています。（以下にリンク有）
製菓実技・製パンでは、主にリーンなパン（パン・トラディッショネル）の基本配合や製造工程を把握しておくことがポイントです。特に食パンやフランスパンは出題傾向が高いと言えます。またパン生地の製造についてミキシングから焼成までの工程について、自身が説明ができるくらい理解しておくとよいでしょう。今回のようにフランスパンについてオートリーズ製法が出題されました。この製法を出題するのは稀ではありますが、満点を目指す方は直捏ね法・中種法の他の製法をしっかりと抑えておく必要があると感じました。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。令和５年度の東京都で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【東京都ＨＰより】
●令和４年度 東京都製菓衛生師試験・問題（PDF:4,892KB）
●令和４年度 東京都製菓衛生師試験・正答（PDF:50KB）
●令和４年度 東京都製菓衛生師試験・訂正（PDF:123KB）
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