ここでは、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓理論をみていきます。
令和５年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和４年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【製菓理論】
問３７次の甘味料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）トレハロースは、ショ糖の１８０倍以上の甘味があり、甘味補強として使用されている。
（２）ショ糖に、酸を加えて加熱したり酵素を作用させたりすると、転化糖を生じる。
（３）水飴は、でん粉を酸または酵素の働きで分解して作られる。
（４）還元糖をたんぱく質やアミノ酸と加熱すると、メイラード反応（褐変現象）を起こす。
正解
１
解説
トレハロースの甘味度は、ショ糖の甘味度に対して３８％であり、すっきりした甘さを出します。
またトレハロースは、ブドウ糖（グルコース）が２分子結合したものです。
問３８次の甘味料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）黒砂糖は、サトウキビの搾しぼり汁をそのまま煮詰めて固めた砂糖である。
（２）中ざら糖は、表面にカラメルがかけられている黄褐色の砂糖である。
（３）ショ糖は、グルコースとガラクトースからなる二糖類である。
（４）メープルシュガーは、サトウカエデの樹液を原料とする糖質系の甘味料である。
正解
３
解説
ショ糖（スクロース）は、砂糖の主成分で、ブドウ糖（グルコース）と果糖（フルクトース）が結合した二糖類です。
問３９次の食品と一般的に使用する小麦粉の種類の組み合わせのうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
（１）食パン － 薄力粉
（２）カステラ － 薄力粉
（３）クッキー － 強力粉
（４）スポンジケーキ － 強力粉
正解
２
解説
主に洋菓子に薄力粉を使用し、製パンに強力粉を使用します。
問４０次のでんぷんに関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
（１）もち米のでんぷんは、ほとんどがアミロースでできている。
（２）葛は、地上でんぷんに分類される。
（３）でんぷんは、水を加えて加熱することにより糊状となり、消化吸収されやすくなる。
（４）とうもろこしでんぷんは、じゃがいもでんぷんに比べ、糊化時の最高粘度が高い。
正解
３
解説
でん粉について、「糯」とつくでん粉は、ほとんどが「アミロペクチン」でできています。
葛でん粉は、マメ科植物の「クズの根」から抽出します。
ばれいしょでん粉（主に片栗粉）は、とうもろこしでん粉（コーンスターチ）に比べて、強い粘りを持ちます。
問４１次の米粉に関する組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（米粉） （原材料） （処理方法）
（２）早並粉 － うるち米 － 糊化したもの
（３）白玉粉 － もち米 － 生のまま
（４）羽二重粉 － もち米 － 糊化したもの
正解
４
解説
羽二重粉は、水洗いした糯米を乾燥して、粉末にした米粉です。
問４２次の鶏卵に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）鶏の液卵は、食品衛生法で製造基準や保存基準等が定められている。
（２）卵黄と卵白の熱凝固性は異なり、鶏卵を加熱した際、卵黄は卵白よりも低い温度で凝固し始める。
（３）卵白は、温度が高い方が起泡性は良いが、泡の安定性は悪くなる。
（４）卵黄には、強い乳化力を持つレシチンが多く含まれる。
正解
２
解説
卵の凝固温度について、卵黄は６５℃から固まりはじめ７０℃で完全に凝固します。
卵白は、約６０℃から固まりはじめますが、完全に凝固するのは約８０℃となります。
問４３次の油脂に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（２）ショートニングは、ラードの代替品として開発されたものである。
（３）油脂のフライング性とは、生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質をいう。
（４）油脂の可塑かそ性とは、固形脂の硬さが温度変化によって変わる性質をいう。
正解
３
解説
油脂のフライング性は、食材を揚げることで油の風味を加える性質のことです。
問４４次の牛乳に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
（１）牛乳に含まれる炭水化物は、ほとんどがブドウ糖である。
（２）牛乳に含まれるたんぱく質のうち、割合が最も多いのはラクトグロブリンである。
（３）牛乳に含まれる無機質成分のうち、割合が最も多いのはマグネシウムである。
（４）牛乳に酸を加えると、白色の沈殿物を生じる。
正解
４
解説
牛乳に含まれる炭水化物（糖質）は、「乳糖（ラクトース）」です。
牛乳に含まれる無機質の中で一番多いものは「カリウム」です。
問４５次の乳製品に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
（１）バターに含まれる乳脂肪分の割合は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」において、全体の５０％以下と定められている。
（２）練乳は、生乳中の乳脂肪を濃縮したものである。
（３）プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものである。
（４）発酵バターは、バターを乳酸発酵させて作ったもので臭いはない。
正解
３
解説
乳等省令では、バターは「乳脂肪分８０.０％以上、水分１７.０％以下」と定められています。
練乳は、生乳ではなく牛乳より作られます。
発酵バターは、通常のバターに比べて芳香性が強くなります。
問４６次のチョコレートに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）ココアバターは、ラードと比べて可塑性範囲が広い。
（２）ファットブルームとは、チョコレートに含まれる脂肪が分離し固結化した状態をいう。
（３）ココアパウダーは、ココアケーキを粉砕したものである。
（４）準チョコレートは、純チョコレートよりテンパリング操作が行いやすい。
正解
１
解説
ココアバターの可塑性範囲は、３２～３５℃と非常に狭いです。
問４７次の果実の分類と種類のうち、正しいものを１つ選びなさい。
（１）漿果類（液果類） － リンゴ
（２）果菜類 － イチゴ
（３）核果類 － ブドウ
（４）仁果類 － モモ
正解
２
解説
りんごは、仁果類です。ブドウは、漿果類です。桃は、核果類です。
問４８次の種実類に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）チェスナッツ（栗）の主な栄養成分は、でんぷんである。
（２）ウォールナッツ（くるみ）は、種実類の中でもリノール酸やリノレン酸の含量が多い。
（３）カシューナッツは、種実類の中でも洋菓子での使用量が最も多く、ナッツの女王と呼ばれる。
（４）アーモンドは、ビターとスイートの２種類に大別される。
正解
３
解説
種実類の中でもっとも多く使用されているナッツは「アーモンド」で、ナッツの女王と呼ばれるナッツは「ピスタチオ」です。
問４９次の凝固剤に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）カラギーナンは、ｐＨが低くなるほどゲル強度は低下する。
（２）寒天水溶液は、熱不可逆性の性質をもつ。
（３）ペクチンは、植物や果実に含まれる多糖類である。
（４）ゼラチンは、コラーゲンを主成分とし、寒天よりも溶解温度が低い。
正解
２
解説
寒天およびゼラチンは、熱可逆性の凝固剤となります。
問５０次の記述にあてはまる果実加工品として、適切なものを１つ選びなさい。
果実の全形又は切片を原料とし、砂糖などとともにゼリー化するまで加熱したもので、果実の原形を保持するようにしたもの。
（１）プレザーブ
（２）フルーツソース
（３）プラリネ
（４）ドライフルーツ
正解
１
解説
フルーツソースは、果実を破砕し煮詰めたものを裏漉しして作ります。
プラリネは、ナッツをキャラメリゼしたものです。
ドライフルーツは、果物の水分を抜いてつくる加工品です。
問５１次のうち、米を主原料とする醸造酒を１つ選びなさい。
（１）焼酎
（２）ビール
（３）ウォッカ
（４）紹興酒
正解
４
解説
焼酎の原料は、さとうきびやさつま芋、麦、黒糖などの穀物になります。
ウォッカの原料は、小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀物やジャガイモなどの芋類になります。
紹興酒の原料は、糯米、麦麹、カラメル色素などになります。
問５２次のうち、辛味性香辛料を１つ選びなさい。
（１）オールスパイス
（２）コリアンダー
（３）ペッパー
（４）フェンネル
正解
３
解説
辛味性香辛料は、ジンジャー、ペッパー、わさび、山椒などです。
問５３次の香料に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
（１）粉末香料は、熱や紫外線に対する安定性はない。
（２）乳化性香料は、乳化することで揮発性が防止され、濃厚で安定している。
（３）油性香料は、揮発しやすく、高温で加熱するものへの使用は適さない。
（４）水溶性香料は、賦形剤に包まれており、香気成分の発散がほとんどない。
正解
２
解説
粉末香料は、熱や紫外線に強く、乾燥した状態では、ほとんど香りを出しません。
油性香料は、熱に強いため加熱処理するものに適しています。
水様性香料は、揮発性が高いため高温処理に向きません。
賦形剤は、主に粉末香料に使用されています。
問５４次の補助材料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）着色料は、天然着色料と合成着色料に分けられる。
（３）イスパタは、蒸し菓子などによく利用される。
（４）乳化剤は、親水基と親油基がエステル結合したものである。
正解
２
解説
重曹と同じ効果がある膨張剤は、炭酸水素ナトリウムです。
炭酸水素アンモニウムは、主に塩化アンモニウムと合わせて、イスパタとして使用されます。
問５５次の製パンに用いる食塩に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）加えすぎると酵母発酵を阻害するため、全体重量の１～２％程度とした方がよい。
（２）酵母の栄養源となるとともに、味を向上させる。
（３）小麦粉中のグルテンに作用し、弾力のある生地を作る。
（４）発酵の段階では、バクテリアなどに作用することで雑菌の増殖を抑える。
正解
２
解説
酵母にとって食塩は、発酵を阻害する働きがあります。
以上が、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓理論に関する解説となります。
実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
製菓理論は、「甘味料」「小麦粉」「でん粉」「米粉」「鶏卵」「油脂」「牛乳・乳製品」「チョコレート」「果実の分類・加工品」「凝固剤」「お酒」「香辛料」「香料」「膨張剤」「食塩」から出題されました。
製菓理論は、製菓衛生師試験の科目の中で一番多い問題数となります。そのため製菓実技だけでなく、栄養学や食品学などの科目とリンクさせながら把握していくと、短期間で全体像を把握することができると思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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