ここでは、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、栄養学をみていきます。
令和５年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和４年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【栄養学】
問３１次のアミノ酸のうち、人の必須アミノ酸として、正しいものを１つ選びなさい。
（１）チロシン
（２）グルタミン酸
（３）グリシン
（４）ヒスチジン
正解
４
解説
必須アミノ酸は、「イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン（スレオニン）、トリプトファン、バリン、ヒスチジン」の９種類です。
非必須アミノ酸は、「チロシン、システイン、アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン酸、グルタミン、プロリン、グリシン、アラニン、アルギニン」の１１種類です。
問３２次の炭水化物とその分類の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。
（１）マルトース－多糖類
（２）でんぷん－単糖類
（３）フルクトース－単糖類
（４）ラクトース－多糖類
正解
３
解説
炭水化物（糖質）は、単糖類、オリゴ糖（二糖類、三糖類など）、多糖類に分類することができます。
単糖類は、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース、フルクトース（果糖）などがあります。
二糖類は、スクロース（ショ糖）、ラクトース（乳糖）などがあります。
オリゴ糖は、２～１０個の単糖がグリコシド結合した糖質を指します。
でん粉は、グルコースのみの構成ですが、単純多糖類に分類されます。
問３３次の無機質に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（２）ナトリウムは、成人体内において細胞内液に多く含まれる。
（３）鉄は、主に赤血球のヘモグロビン、筋肉のミオグロビン、肝臓のフェリチンに含まれる。
（４）リンは、成人体内において歯や骨に多く存在する。
正解
２
解説
ナトリウムは、カリウムと一緒に体内の水分バランスの調整、細胞外液の浸透圧を維持するなどの働きがあります。また筋肉の収縮、神経の情報伝達という働きにも関係しています。
問３４次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）ビタミンＥは、水溶性ビタミンに分類され、動物性食品に多く含まれる。
（２）葉酸は、水溶性ビタミンに分類され、欠乏すると貧血を引き起こすことがある。
（３）ビタミンＡは、脂溶性ビタミンに分類され、欠乏すると夜盲症を引き起こすことがある。
（４）ビタミンＢ１２は、水溶性ビタミンに分類され、動物性食品に多く含まれる。
正解
１
解説
ビタミンEは、強い抗酸化作用を持つ脂溶性のビタミンです。
この効果は、体内の脂質の酸化を防ぐことができ、動脈硬化や血栓の予防、血圧の低下、LDL（悪玉）コレステロールの減少、細胞膜を健全に保つなどの働きがあります。しかし、摂取しすぎると「ビタミンE過剰症」となり、血液が止まりにくくなります。
またビタミンEは、アーモンドやヘーゼルナッツなど脂質の多いナッツや綿実油などの植物油などに多く含まれています。
問３５次の脂質に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
（１）魚油は、一般的に不飽和脂肪酸を含まない。
（２）中性脂肪は、一般的に水に溶けやすい。
正解
４
解説
魚油には、不飽和脂肪酸が多く含まれています。
中性脂肪は、水（血液）には溶けにくいとされています。
問３６次のエネルギー代謝に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
（１）基礎代謝量は、一般的に男性よりも女性の方が低い。
（２）基礎代謝量は、一般的に小児よりも成人の方が高い。
（３）基礎代謝基準値は、一般的に小児よりも成人の方が高い。
（４）１日の推定エネルギー必要量は、基礎代謝量に身体活動レベルの指数を掛けることで求めることができる。
正解
３
解説
一般に基礎代謝量は、加齢に伴い低下し、筋肉量の減少が主な原因となります。
これは、活動時のエネルギー消費量の低下につながり、さらに、低下した活動量など、複数の要因が加わることで「総エネルギー消費量」も低下します。
以上が、令和４年度に三重県で実施された製菓衛生師試験の栄養学に関する解説となります。
実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
栄養学は、「必須アミノ酸」「炭水化物（糖質）」「無機質（ナトリウム）」「ビタミンE」「脂質」「エネルギー代謝」から出題されました。
栄養学から出題される問題は、主にビタミンやたんぱく質、炭水化物などの栄養素、９個の必須アミノ酸、基礎代謝に関するものになります。暗記関係が多いですが、栄養素は欠乏症などと組み合わせて覚えるようにしましょう。また基礎代謝に関する統計は最新の統計を厚生労働省のHPで確認しておくと十分に対策が打てると思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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