ここでは、令和元年度（平成31年度）に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、食品学をみていきます。
よろしければ、令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
【食品学】
問19：食品を栄養面からみた三つの機能に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ エネルギーのもとになる
２ 身体の組織の成分になる
３ 身体の働きを調整する
４ 食欲を増進する
正解：４
解説：食品の人体における機能についての記述となります。エネルギーのもとになる栄養素は、糖質、脂質、たんぱく質です。身体の組織の成分になる栄養素は、たんぱく質と無機質、脂質です。身体の働きを調整する栄養素は、ビタミン、無機質となります。
問20：小豆に最も多く含まれる食品成分として、正しいものを一つ選べ。
１ たんぱく質
２ 脂質
３ 炭水化物
４ 無機質
正解：３
解説：小豆の成分として、多いものから炭水化物、たんぱく質、食物繊維、脂質、無機質の順になります。
問21：こんにゃくいもに含まれる炭水化物の主成分として、正しいものを一つ選べ。
１ グルコマンナン
２ ペクチン
３ ムチン
４ ゼラチン
正解：１
解説：こんにゃくは、こんにゃく芋からつくられます。炭水化物に含まれてる「グルコマンナン」が主成分で人体ではほとんど消化されません。栄養価はほとんどありませんが、整腸作用が期待されます。
問22：麹カビを利用して製造する食品として、誤っているものを一つ選べ。
１ 醤油
２ ビール
３ かつお節（枯れ節）
４ 清酒
正解：２
解説：ビールは、酵母による発酵でつくられます。麹菌は、たんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でん粉を糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」など、たくさんの酵素を生成します。
問23：ＣＡ（Control of Atmosphere）貯蔵法が多く利用されている食品として、誤っているものを一つ選べ。
１ すいか
２ りんご
３ 柿
４ 梨
正解：１
解説：これは、果物の貯蔵法のひとつです。貯蔵庫内の空気の組成と温度・湿度を調節して、果物の成分が消耗されるのを遅延させる方法です。主にリンゴ、なし、柿、葡萄や柑橘類などの貯蔵に利用されています。
問24：平成28 年度（2016 年度）食料需給表において、最も多く輸入された穀類として、正しいものを一つ選べ。
１ 米
２ 小麦
３ 大麦
４ とうもろこし
正解：４
解説：記述の通りです。この中では、お米が一番少なくなります。
以上が、令和元年度（平成31年度）に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の食品学に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。（リンクは下です。）
食品学は、身体に必要な成分（たんぱく質、脂質、炭水化物、無機物など）を摂取するために必要な栄養素（ビタミン、アミノ酸など）と食品を結びつけて考えるとよいと思います。また、食品別（小麦、とうもろこしなどの穀類、豆類、果物など）の輸入等の表に関しても直近の年代を中心に把握しておくとよいでしょう。また今回は出題されていませんでしたが、食品の保存や変質に関する事項も把握しておくとよいと思います。
この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和４年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【関西広域連合ＨＰより】
令和元年度（平成31年度）製菓衛生師試験問題【関西広域連合】（pdf:404.7KB）
令和元年度（平成31年度）製菓衛生師試験解答【関西広域連合】（pdf:18.9KB）
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