製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和元年度(平成31年度) 製菓衛生師試験 食品衛生学 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、食品衛生学をみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【食品衛生学】

問25:食品衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 細菌性食中毒予防の三原則とは、原因となる細菌を「つけない、増やさない、やっつける(殺す)」である。

 2 消毒の方法には熱や光線を利用した物理的消毒法と、消毒薬を使用する化学的消毒法がある。

 3 腸炎ビブリオ、病原大腸菌及びサルモネラ属菌は、加熱では殺菌できない。

 4 冷蔵や冷凍では細菌の増殖は抑えられるが、死滅させることはできない。

正解:3

解説:腸炎ビブリオは、塩分がないと死滅します。病原大腸菌は、逆性石鹸で消毒、75℃1分以上の加熱をすると効果があるとされています。サルモネラ属菌は、70℃1分間以上の加熱で殺菌できます。

 

問26:カンピロバクター食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 生の鶏肉は菌の陽性率が高いので、原因食品になりやすい。

 2 10 万個以上の菌を摂取しなければ、発症しない。

 3 潜伏期間は、2~5時間である。

 4 主症状は嘔吐や発熱で、下痢や腹痛はない。

正解:1

解説:2について、比較的少量の菌で発症します。3について、潜伏期間は2~3日になります。4について、症状は下痢、腹痛、嘔吐、発熱などの症状がでます。

 

問27:ノロウイルスに関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 このウイルスによる食中毒や感染性胃腸炎は、冬場よりも夏場に流行がみられる。

 2 このウイルスは、人の体内では増殖しない。

 3 このウイルスによる食中毒は、小児や高齢者では重症化して腎臓障害(溶血性尿毒症症候群)を引き起こすことがある。

 4 調理器具の消毒には、アルコールよりも次亜塩素酸ナトリウムが有効である。

正解:4

解説:1について、1年を通じて発生します。2について、人の小腸粘膜でのみ増殖します。3について、重度の脱水症状を引き起こします。

 

問28:アレルギー様食中毒の原因物質として、正しいものを一つ選べ。

 1 ヒスタミン

 2 アフラトキシン

 3 テトロドトキシン

 4 エンテロトキシン

正解:1

解説:アフラトキシンは、カビ毒です。テトロドトキシンは、フグ毒です。エンテロトキシンは、黄色ブドウ球菌が産生する毒です。

 

問29:おにぎりを食べた後、約3時間後に多数の者が、吐き気や嘔吐を起こしたが、発熱の症状はなかった場合、最も疑われる食中毒として正しいものを一つ選べ。

 1 ボツリヌス食中毒

 2 サルモネラ属菌食中毒

 3 ウェルシュ菌食中毒

 4 ブドウ球菌食中毒

正解:4

解説:ブドウ球菌食中毒として原因となりやすい食品は、にぎりめし、折詰料理、仕出し弁当、玉子焼き、シュークリーム、うぐいす豆などがあります。

 

問30:特定原材料に準ずるものとしてアレルギー表示が推奨されている食品として、正しいものを一つ選べ。

 1 たこ

 2 キウイフルーツ

 3 馬肉

 4 しいたけ

正解:2

解説:アレルゲンとなりうるもので、特定原材料は卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かにの7品目となります。また準特定原材料は、あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、リンゴ、ゼラチン、バナナ、カシューナッツ、ごま、アーモンドの20品目になります。また、最近ではくるみのアレルギーを持つ方が急増してきています。その影響は、準特定原材料から特定原材料へ引き上げられる可能性があります。

 

問31:食品中の異物に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 食品中の異物は、一般に動物性異物と植物性異物の二種類に分類される。

 2 異物混入のおそれがある材料は、ふるい分け、ろ過、水洗いなどを行う。

 3 食品衛生法では、異物の混入により、人の健康を損なうおそれがある食品の販売は禁止されている。

 4 異物は、食品の種類、生産や加工の過程により異なるので、混入の発見とその原因究明に努める必要がある。

正解:1

解説:食品中の異物について、動物性異物、植物性異物、鉱物性異物の3種類があります。

 

問32:食品添加物とその用途の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。

 1 アスパルテーム ― 甘味料

 2 バニリン ― 香料

 3 ソルビン酸 ― 調味料

 4 亜硝酸ナトリウム ― 発色剤

正解:3

解説:ソルビン酸は、保存料になります。その他に漂白剤は亜硫酸ナトリウム、酸味料としてクエン酸なども把握しておきましょう。

 

問33:食品添加物の防カビ剤(防ばい剤)として、正しいものを一つ選べ。

 1 プロピレングリコール

 2 オルトフェニルフェノール

 3 安息香酸ナトリウム

 4 亜硫酸ナトリウム

正解:2

解説:プロピレングリコールは、保湿剤や乳化など様々な用途に使用されています。亜息香酸ナトリウムは、保存料として使用されています。亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用されています。

 

問34:食品取扱者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 腸管出血性大腸菌O157 の保菌が判明した場合でも、発症していなければ、調理業務に従事してよい。

 2 手に傷があり化膿している場合でも、救急絆創膏を貼れば調理業務に従事してよい。

 3 手洗いの回数は、極力少なくするよう心がける。

 4 作業場では、作業衣や履き物は専用のものを使用し、作業衣で外出することを避ける。

正解:4

解説:1について、腸管出血性大腸菌だけでなくすべての食中毒菌に感染した場合は、二次感染による集団食中毒になる危険性があるため調理業務に従事してはいけません。2について、手指に傷がある場合、ゴム手袋等で手を覆い作業しなければいけません。3について、どこで菌が付着するかわかりませんから手洗いは定期的に行いましょう。

 

問35:殺菌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 アルコールは、100%のものより約70%濃度のものが強い効果を持つ。

 2 逆性石けんは、洗浄力は強いが、殺菌力は弱い。

 3 紫外線殺菌灯による効果は、光線が直接照射された表面に限定される。

 4 次亜塩素酸ナトリウムは、生野菜に用いることができる。

正解:2

解説:逆性石鹸は、洗浄力はほとんどありませんが、強い殺菌力を持っています。

 

問36:HACCP(危害分析重要管理点)に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 ドイツで開発された食品衛生の管理方法である。

 2 重要管理点では、科学的根拠に基づいた管理基準を定める。

 3 最終製品の検査により、食品の安全性を確認する衛生管理の手法である。

 4 記録を必要としない新しい管理方法である。

正解:2

解説:HACCPは、米国の宇宙開発計画の中で、宇宙食の安全確保のため開発された食品衛生管理システムです。3について、これはファイナルチェック方式になります。HACCPは、「いつ、どこで、誰が、何の目的で、どのような基準で、どのような作業を行ったか」を記録して、証拠書類として残し、さらにその記録を安全性を向上させるために有効利用する一連の手続きからなくシステムです。

 

 以上が、令和元年度(平成31年度)に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の食品衛生学に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 食品衛生学は、食品衛生法を基に食中毒、食品添加物、異物等の有害物質と食品に関する重要事項をまとまた学問となります。食に携わる上で確実に押さえておかなければいけないです。食中毒では、ノロウイルス黄色ブドウ球菌腸管出血性大腸菌といった感染数の多い食中毒菌を中心に潜伏期間や症状を中心に把握しておきましょう。食品添加物では、漂白剤や保存料といった食品表示でよく見かける食品添加物を中心に用途と組み合わせて把握しておきましょう。

 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

関西広域連合HPより】

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:404.7KB)

令和元年度(平成31年度)製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.9KB)

 

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