製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和2年度 製菓衛生師試験 衛生法規 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和2年度に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、衛生法規をみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【衛生法規】

問1:製菓衛生師法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 製菓衛生師の免許は、全国的に通用する資格である。

 2 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者には、免許を与えないことがある。

 3 製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。

 4 製菓衛生師がその責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に関し食中毒その他衛生上重大な事故を発生させても、製菓衛生師の免許を取り消されることはない。

正解:4

解説:この問題は、製菓衛生師法の登録等に関する事項について理解しているかを問われています。4は、「免許の取り消し」についての事項です。免許取り消しの最終判断は都道府県知事が下しますが、菓子製造業の業務に関し食中毒その他衛生上重大な事故を発生させたときは、取り消されると覚えておくとよいでしょう。

 

問2:「洋生菓子の衛生規範について」に適合しているものとして、正しいものを一つ選べ。

 1 黄色ブドウ球菌が陰性であること。

 2 細菌数(生菌数)は、製品1gにつき1,000,000以下であること。

 3 製品に含まれる油脂の酸価が30であること。

 4 異物の混入は2個以内であること。

正解:1

解説:この問題は、厚生労働省食品衛生法の主旨に基づき、衛生規範を定めている事項について理解しているかを問われています。洋菓子の製品については次の規格に適合するものと定められています。①細菌数(生菌数)は、製品1gにつき100,000以下であること。②大腸菌群が陰性であること。(生鮮果実を除く)③黄色ブドウ球菌が陰性であること。④製品に含まれる油脂の酸価が3を超えないものであること。⑤製品に含まれる油脂の過酸化物価が30を超えないものであること。⑥異物の混入が認められないものであること。この問題は、食品衛生法のさらに深い部分を問いています。とはいえ、食業界では一般常識の範囲の数値となるので、これを機に理解しておくとよいでしょう。

 

問3:食品衛生法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 地域住民の健康の保持および増進を目的とする。

 2 病原微生物により汚染され、人の健康を損なうおそれがある食品は、販売してはならない。

 3 食品表示基準は、この法律にのみ定められている。

 4 食品衛生の対象となるものは、食品及び添加物のみである。

正解:2

解説:この問題では、衛生関係法令について問われています。1について、「地域保健法」に関する説明文です。3について、「食品表示法」に関する説明文です。4について、「飲食物」「飲食行為に影響を及ぼす器具、容器包装等」「病原微生物」「有害物質」など広範囲が対象となります。その他の衛生関係法令は、「感染症予防法」「健康増進法」「食育基本法」などがあります。

 

 以上が、令和2年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の衛生法規に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 衛生法規は、製菓衛生師法に関する事項を中心に出題されますが、食品衛生法やその他の衛生関係法令を必ず1問は聞いてくる傾向にあります。法律の概要を把握するのは容易ではありませんが、「法令の名前」と「その法令の目的」を簡単にまとめて理解しておくと対応できると思います。

 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

関西広域連合HPより】

 令和2年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:343.0KB)

 令和2年度製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.7KB)

【その他、製菓衛生師試験に関すること】

 製菓衛生師試験に関する詳細は、以下のリンクより確認することができます。

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