製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和2年度 製菓衛生師試験 食品衛生学 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和2年度に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、食品衛生学をみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【食品衛生学】

問25:ノロウイルスに関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 感染力は弱く、発病には10 万個以上必要である。

 2 食品中で増殖する。

 3 潜伏期間は、6 時間以内であることが特徴である。

 4 85~90℃で90 秒間以上の加熱で不活性化する。

正解:4

解説:1について、感染力は強く、10から100個程度の少数で感染・発病に至ります。2について、食品を媒介する食中毒と人から人へ感染します。3について、ノロウイルスの潜伏期間は通常24~48時間と比較的すぐに発症します。4について、食品の加熱以外には使用する器具類に次亜塩素酸ナトリウム(50~200ppm程度)溶液による消毒も有効です。

 

問26:逆性石けんに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 洗浄力は弱いが、殺菌力は強い。

 2 普通の石けんと混合すると、殺菌効果がさらに高くなる。

 3 陽性石けん(陽イオン界面活性剤)とも呼ばれる。

 4 主に手指の消毒薬として使用される。

正解:2

解説:2について、逆性石鹸は普通の石鹸と混ざると殺菌効果がなくなってしまいます。十分に洗い落としてから使用しなければいけません。

 

問27:食品添加物とその用途の組合せで、誤っているものを一つ選べ。

 1 安息香酸 ― 保存料

 2 スクラロース ― 酸化防止剤

 3 イマザリル ― 防かび(防ばい)剤

 4 銅クロロフィリンナトリウム ― 着色料

正解:2

解説:スクラロースとは、砂糖から生まれた低カロリー甘味料です。酸化防止剤は、エリソルビン酸ジブチルヒドロキシトルエンなどがあります。

 

問28:細菌性食中毒のうち、食品内毒素型に分類される原因菌として、正しいものを一つ選べ。

 1 黄色ブドウ球菌

 2 腸管出血性大腸菌

 3 コレラ菌

 4 赤痢

正解:1

解説:毒素型食中毒は、ほかにボツリヌス菌などがあげられる。腸管出血性大腸菌コレラ菌赤痢菌は、感染型食中毒に分類されます。

・毒素型食中毒は、病原微生物が増殖する際につくられた毒素によって発病します。

・感染型食中毒は、病原微生物が体内で増殖して、それが腸管内で作用して発病します。

 

問29:食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 細菌性食中毒は、気温が高くなり湿度が上がると起こりやすい。

 2 自然毒による食中毒は、植物性と動物性がある。

 3 食中毒又はその疑いがある患者を診断した医師は、保健所長に届け出る義務がある。

 4 食中毒は、家庭で発生することはない。

正解:4

解説:食中毒とは、食中毒菌が付着・増殖した飲食物、有毒有害物質が含まれている飲食物、あるいは器具・容器包装を通じて有害物質が混入した飲食物などで摂取することで起きる健康障害を指します。それを考えると、家庭での食中毒も発生しるリスクはゼロではないでしょう。

 

問30:HACCPに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Point の略称である。

 2 原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施が求められる。

 3 衛生上の危害には、物理的危害、化学的危害及び生物的危害がある。

 4 最終製品の安全性を確認する手法であり、記録は必要ない。

正解:4

解説:HACCPは、「いつ、どこで、誰が、何の目的で、どのような基準で、どのような作業を行ったか」を記録して、証拠書類として残します。また、HACCPは、すべての食品製造施設等において義務化されています。

 

問31:特定原材料に準ずるものとして、アレルギー物質の表示が推奨されているものについて、誤っているものを一つ選べ。

 1 落花生

 2 くるみ

 3 カシューナッツ

 4 ごま

正解:1

解説:落花生(ピーナッツ)は、特定原材料になります。特定原材料は、表示義務があります。

・特定原材料:卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに

・準特定原材料:あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン、バナナ、カシューナッツ、ごま、アーモンド

 

問32:サルモネラ属菌食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 平成30 年の全国食中毒発生事件数(厚生労働省、食中毒統計)では、最も発生件数が多い。

 2 この菌は熱に弱いため、50℃では3 分間の加熱で十分死滅する。

 3 原因食品は、卵やその加工品及び食肉に多い。

 4 ベロ毒素により、激しい腹痛と溶血性尿毒症症候群を起こす。

正解:3

解説:1について、最も発生件数の多い食中毒は、カンピロバクターです。2について、70℃で1分間以上の加熱が必要です。4について、腸管出血性大腸菌による症状です。サルモネラ菌の症状は、頭痛、腹痛、嘔吐、下痢、発熱などの症状がでます。

 

問33:カンピロバクター食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 菌が増殖するときに産生する毒素をエンテロトキシンという。

 2 潜伏期間は6~12 時間である。

 3 鶏の刺身やバーベキューなど、加熱不足の食肉が主な原因である。

 4 発症には10,000 個以上の菌が必要であり、新鮮な食材ならば安全である。

正解:3

解説:1について、エンテロトキシンは黄色ブドウ球菌が出す毒素です。2について、潜伏期間は、平均2~3日です。4について、カンピロバクターは100個程度の菌数でも発症します。

 

 以上が、令和2年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の食品衛生学に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 食品衛生学は、すべての食品に関わる食品衛生法を基にしているため、主に食中毒に関する事項、食品添加物に関する事項、有害物質に関する事項、衛生管理に関する事項と製菓理論に次ぐ広範囲を把握しておかなければいけません。また近年では、アレルギーに関する事項、HACCPに関する事項も出題される傾向にあります。食業界で働くうえで確実に知っておかなければならない事項となるので、理解しておきましょう。

 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

関西広域連合HPより】

 令和2年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:343.0KB)

 令和2年度製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.7KB)

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