ここでは、令和２年度に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、食品学をみていきます。
よろしければ、令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
【食品学】
問19：食品に含まれる色素成分として、誤っているものを一つ選べ。
１ フムロン
２ カロテノイド
３ クロロフィル
４ アントシアニン
正解：１
解説：フムロンは、苦味成分になります。色素成分について、カロテノイド系色素は、黄色、赤色の色素です。クロロフィルは、青緑色の色素。アントシアニン系色素は、酸性で赤色、アルカリ性で青色になります。
問20：大豆に含まれる炭水化物の成分として、誤っているものを一つ選べ。
１ ショ糖
２ スタキオース
３ グリシニン
４ ラフィノース
正解：３
解説：グリシニンは、大豆たんぱく質です。
問21：大豆の加工食品として、誤っているものを一つ選べ。
１ オートミール
２ きな粉
３ 豆腐
４ 湯葉
正解：１
解説：オートミールは、オーツ麦を加工したものです。
問22：バターの代替品として開発された油脂として、正しいものを一つ選べ。
１ ショートニング
２ マーガリン
３ ラード
４ ココアバター
正解：２
解説：ショートニングは、ラードの代替品として開発されました。ラードは豚の油脂です。ココアバターは、カカオの油脂です。
問23：アルコール発酵に使用する主な微生物として、正しいものを一つ選べ。
１ 青カビ
２ 麹カビ
３ 酵母
４ 乳酸菌
正解：３
解説：青カビは、チーズ熟成に利用されます。麹カビは、でん粉を糖化して水あめをつくります。乳酸菌は、糖分を発酵して乳酸をつくる性質を利用します。
問24：ナチュラルチーズの製造時に使用する凝乳酵素として、正しいものを一つ選べ。
１ アミラーゼ
２ ラクターゼ
３ リパーゼ
４ レンネット
正解：４
解説：アミラーゼ、リパーゼは、腸から出る消化液の膵液の酵素名です。ラクターゼは、腸から出る消化液の腸液の酵素名です。
以上が、令和２年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の食品学に関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。（リンクは下です。）
食品学は、食品の種類と成分に関すること、保存方法や腐敗、変敗に関することを中心に問われることが多く、それ以外の事項としては、食品の生産と消費に関することが稀に出題されると思います。食品の特性とを抑えるとすれば、米、小麦、大豆、芋類を中心に把握しておくとよいと思います。
この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和４年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【関西広域連合ＨＰより】
以下のファイルは、関西広域連合のＨＰで公開されている、実際の試験問題と解答になります。
令和２年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】（pdf:343.0KB）
令和２年度製菓衛生師試験解答【関西広域連合】（pdf:18.7KB）
【その他、製菓衛生師試験に関すること】
製菓衛生師試験に関する詳細は、以下のリンクより確認することができます。
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