ここでは、令和元年度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓実技・洋菓子をみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和３年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【製菓実技・洋菓子】
問５６：次の洋菓子の生地に関する記述のうち、適切でないものを１つ選びなさい。
１ 共立て法では、全卵を割り入れ軽くほぐし、砂糖を加えて攪拌混合する。
２ ビスキュイ生地には、一般的に別立て法が用いられる。
３ ジェノワーズ生地には、一般的にバターを加える。
４ ロール生地は、低めの温度で時間をかけて焼き上げる。
正解：４
解説：ロール生地のような薄い生地は、高い温度で短時間で焼き上げます。
問５７：次のうち、一般的にマシュマロの原材料に使用しないものを１つ選びなさい。
１ 薄力粉
２ ゼラチン
３ 卵白
４ 砂糖
正解：１
解説：最近のマシュマロには、アレルギー対策として「卵白」や「ゼラチン」を利用しないで作れているものもありますが、基本的な製法の原材料を把握しておきましょう。
問５８：次のメレンゲ類に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ イタリアンメレンゲは、泡立てた卵白に高温のシロップを加えて作る。
２ スイスメレンゲは、あらかじめ卵白に全量の砂糖を加えて泡立てる。
３ マカロン・リスは、表面に亀裂が入るのが特徴である。
４ ダコワーズの生地には、一般的にアーモンドパウダーを加える。
正解：３
解説：「マカロン・リス」は、「マカロン・パリジャン」とも呼ばれ、日本で最も普及しているマカロンです。
問５９：次のバターケーキ類に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ シュガーバッター法では、バター、小麦粉、砂糖の順に加える。
２ パウンドケーキを作る際は、一般的にバターの倍量の小麦粉を用いる。
３ パート・シュクレは、バターケーキの一種である。
４ スポンジに比べて比重が大きく、中まで完全に火が通りにくいので、時間をかけて焼成する。
正解：４
解説：バター生地の製法は、油脂に最初に加える材料が製法名に反映されています。小麦粉が油脂よりも多くなれば、バター生地の意味を成さなくなります。パート・シュクレは、練り込みパイ生地です。
問６０：次の洋菓子の用語とその意味の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ フォンテーヌ － バターを塗る
２ タンプルタン（T.P.T） － みじん切りにする
３ トランペ － 乾燥させる
４ グラッセ － つやがけする
正解：４
解説：フォンテーヌは、「泉状」という意味です。タンプルタンは、粉糖とアーモンドパウダーを１：１に合わせたものです。トランペは、プラリネチョコを製造する際の技法です。
以上が、令和元年度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・洋菓子に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
製菓実技・洋菓子では、洋菓子に分類分けされている一般的な生地の製法について理解しているか問われることが多いです。製法名から連想できる部分が多いので、読み間違えなければ、実技の中では比較的難易度は低くなります。しっかりと把握しておきましょう。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも活用できればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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