ここでは、令和２度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓実技・洋菓子をみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和３年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【製菓実技・洋菓子】
問５６：次のうち、コンフィズリーの分類と製品の組み合わせとして、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 砂糖類の加工品 ― キャラメル
２ 砂糖類の加工品 ― フォンダン
３ 堅果類の加工品 ― プラリネ
４ 堅果類の加工品 ― パート・ド・フリュイ
正解：４
解説：コンフィズリーは、砂糖類・果実類・堅果類・チョコレート類の４種類に分類されています。パート・ド・フリュイは、フルーツゼリーになるので果実類の加工品に分類されます。
問５７：次のうち、一般的にフレンチドーナツの原材料として使用しないものを１つ選びなさい。
１ 薄力粉
２ 全卵
３ ベーキングパウダー
４ バター
正解：３
解説：ドーナツは、フレンチドーナツ（シュー生地に似た生地）、アメリカンドーナツ（ケーキドーナツ）、イングリッシュドーナツ（イーストドーナツ）の３つに分類することができます。このうち膨張剤（ベーキングパウダー）を使用してつくるのは、アメリカンドーナツ（ケーキドーナツ）になります。
問５８：次の記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ シュー生地は、含まれる水分が急激に膨張し、水蒸気になることによって膨らむ。
２ ジェノワーズは、一般的にバターを使用しないスポンジケーキ生地のことである。
３ カスタードプディングは、一般的に牛乳、卵、砂糖などを使用し、オーブンで湯煎焼きにして作る。
４ バヴァロアは、ソース・アングレーズをベースにゼラチンで固めた菓子である。
正解：２
解説：ジェノワーズは、共立て法のスポンジ生地です。共立て法では、一般に油脂を加えてつくります。
問５９：次のクリームに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ カスタードクリームは、卵黄、砂糖、薄力粉やコーンスターチ、牛乳などで作る。
２ バターとイタリアンメレンゲで作るクリームは、口あたりが軽く、あっさりとした味になり、着色効果がよい。
３ バタークリームのなかでも、卵黄を使用したものは、かさが増えず味も濃厚である。
４ 生クリームは、温めながら泡立てると分離しづらい。
正解：４
解説：生クリームに含まれている乳脂肪分は非常に温度に敏感です。この乳脂肪分は、温度が上昇すると溶け出して水分と分離した状態になり風味も落ちます。そのため必ず１０℃以下に冷やしながら泡立てをする必要があります。
問６０：次の用語とその意味に関する組み合わせのうち、最も適切なものを１つ選びなさい。
１ フリール ― 漬け込む
２ グリエ ― 乾燥させる
３ パルフュメ ― 香りをつける
４ マリネ ― 水気を切る
正解：３
解説：フリールとは、油で揚げることです。グリエとは、肉や魚などを焼く調理法のことです。マリネとは、漬け汁に漬けることです。
以上が、令和２度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・洋菓子に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
製菓実技・洋菓子は、菓子の分類からピンポイントで問われる問題は出題頻度は低いですが、総合的に問う問題は多くなります。洋菓子では、生地の製法に関する問題がよく出題されるので、製法の名称や製造方法などをしっかりと把握しておきましょう。また今年度のようにドーナツが洋菓子の方で出題されることはよくあります。パン分野でもドーナツは出題されることがあるので、しっかりと把握しておきましょう。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも活用できればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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