ここでは、令和２度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓実技・和菓子をみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和３年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
【製菓実技・和菓子】
問５６：次の和菓子の分類と名前の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 打ち物 ― 落雁
２ 掛け物 ― 錦玉羹
３ 練り物 ― 雪平
４ 岡物 ― 最中
正解：２
解説：錦玉羹は、生菓子で流し物に分類されます。その他に流し物に分類される和菓子は、羊羹や水羊羹があります。
問５７：次の和菓子のうち、一般的に膨脹剤を使用しないものを１つ選びなさい。
１ 薯蕷饅頭
２ 黄味時雨
３ 薬饅頭（小麦粉饅頭）
４ 利久饅頭
正解：１
解説：薯蕷饅頭は、つくね芋や大和芋といった長芋を使用してつくります。黄身時雨は、ベーキングパウダーを使用します。薬饅頭（小麦粉饅頭）は、イスパタを使用します。利久饅頭は、重曹を使用します。
問５８：次の餡の製造に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 豆を浸漬せずに煮る場合は、煮えむらをなくすため、沸騰したら「びっくり水」を加える。
２ 渋切りとは、小豆の表皮部分に含まれるタンニンなどの苦味成分を捨てることである。
３ 水晒しは、餡粒子に水を加えて撹拌し、餡粒子が沈殿したら上水を捨てる工程である。
４ 生餡の水分量は、３０％前後が適正である。
正解：４
解説：生餡の水分量は、６０％前後に脱水されたものです。
問５９：次の和菓子とその原材料の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 葛桜 ― 葛粉
２ どら焼き ― 薄力粉
３ 練切 ― 強力粉
４ 柏餅 ― 上新粉
正解：３
解説：練切（ねりきり）は、餡に求肥を加えてつくります。求肥には、餅粉が使用されます。
問６０：次の豆類のうち、生餡の製造において、煮上がり時間が最も長いものを１つ選びなさい。
１ 紅金時
２ えりも小豆
３ 大手亡
４ 大納言小豆
正解：１
解説：煮あがり時間は以下の通りです。紅金時は２００分、えりも小豆は１２０分、大手亡は１２０分、大納言小豆は９０分になります。
以上が、令和２度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・和菓子に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（以下にリンク有）
製菓実技・和菓子は、主に和菓子分類で明記されている代表的な和菓子より製餡に関することと材料や製法などを問う問題として出題されます。各和菓子で使用されている材料と製法を把握・理解しておかなければ解けない問題が多いので、製菓従事者でなければ難易度の高い分野になると思います。製餡に関しては、小豆の選定から炊き上がりまでの工程をしっかりと把握しておくとよいでしょう。また製菓理論とリンクさせて理解度を高めておきましょう。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも活用できればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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