製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和4度 製菓衛生師試験 製菓実技・和菓子 解説 【東京都】

ここでは、令和4度に東京都で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、製菓実技・和菓子をみていきます。

よろしければ、まだ実施されていない令和4年度の製菓衛生師試験勉強や令和5年度の国家試験のお役に立てればと思います。

 

また令和4年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。

 ●令和4年度東京都製菓衛生師試験の実施について 東京都福祉保健局

 ●東京都製菓衛生師試験合格発表 東京都福祉保健局

 ●令和4年度東京都製菓衛生師試験合格者受験番号一覧(PDF:105KB)

seika-riron.hatenablog.com

 

【製菓実技・和菓子】

問55:一般的な赤飯を作る時に使用される原材料の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 もち米 と 大豆

 2 もち米 と ささげ

 3 うるち米 と 大豆

 4 うるち米 と ささげ

正解:2

解説:赤飯に使用されている豆は、基本的にはささげ豆になりますが、地域によって小豆を使用している所があります。ささげ豆は、小豆よりも皮が柔らかくなるので扱いやすいといえます。

 

問56:次の茶饅頭(利久饅頭)の基本配合に関する記述で、( )の中に入る材料と分量の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。

 基本配合:

  黒砂糖  180g

  上白糖  120g

   水   120g

  ( A ) ( B )g

  薄力粉  400g

   ( A )        ( B )

 1 イスパタ      ― 2

 2 ベーキングパウダー ― 2

 3 ケレモル      ― 6

 4 重曹        ― 6

正解:4

解説:利休饅頭は、膨張剤に重曹を使用すること、粉類では小麦粉を使用することは知っておくとよいでしょう。

 

問57:カステラ饅頭の一般的な焼成温度として、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 170 ~ 180℃

 2 190 ~ 200℃

 3 210 ~ 220℃

 4 230 ~ 240℃

正解:1

解説:カステラ饅頭は、焼きムラを防ぐために、焼成前に霧吹きをすることも知っておきましょう。

 

問58:練り羊羹の一般的な製造工程に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 寒天と水を一緒に加熱し、寒天が完全に溶解したことを確認してから砂糖を加える。

 2 水飴は、砂糖と一緒に加える。

 3 練り上げの硬さは、木杓子ですくい落とした時に、山になる程度を目安とする。

 4 羊羹を焦がさないように、ヘラ数をできるだけ多く使い練り上げる。

正解:1

解説:練り羊羹の製造工程は、①水漬けで戻した糸寒天を分量の水で溶かし、砂糖を加えて加熱する。②砂糖が溶けたら、並餡を加えて練り、焦げ付かないように練る。③上がり際に水飴を加え、粗熱をとり型に流し込む。

 

 

問59:寒氷(かんごおり)を作る時に、煮詰めた錦玉液を摺り始める温度として、正しいものを次の中から選びなさい。

 1 90℃

 2 70℃

 3 50℃

 4 30℃

正解:3

解説:寒氷は、煮詰めた後、水に浮かべて50℃くらいまで冷ましてから、乳白色になるまですり混ぜます。

 

問60:下記の配合で作られる蒸し菓子として、正しいものを次の中から選びなさい。

 配合:

  並 餡 350g

  全 卵 120g

  上白糖 100g

  薄力粉 35g

  上新粉 10g

   * 別立て法で生地を仕込む。

   * 蒸し時間…約20分

 1 松風

 2 蒸しかすてら

 3 浮島

 4 蒸し羊羹

正解:3

解説:基本配合について、松風は上白糖270g水約130ml卵白40gイスパタ3.5g薄力粉160g、蒸しかすてらは卵120g上白糖135gイスパタ2.5g白並餡80g水約40ml薄力粉90g、蒸し羊羹は小豆並餡700g上白糖100g強力粉70g浮粉10g食塩2g栗蜜約180ml栗300gとなります。

 

 以上が、令和4度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・和菓子に関する解説となります。実際の試験問題は、東京都のHPで公開されています。(以下にリンク有)

 製菓実技・和菓子は、代表の和菓子より出題される内容でした。和菓子の実技では、和菓子の基本配合や製法を問われることが多く、和菓子従事者以外の方にとっては、なかなか難易度の高い問題となると感じています。原材料の米粉の種類を把握するとともに小麦粉を使用している菓子を把握しておく必要があります。また、製法に関しては製餡だけでなく羊羹や寒氷のように材料の合わせるタイミングや合わせるときの型に流す時の温度など指定されているものを中心に把握しておくとよいでしょう。

 製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。令和5年度の東京都で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

seika-riron.hatenablog.com

 

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

seika-riron.hatenablog.com

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【東京都HPより】

 ●令和4年度 東京都製菓衛生師試験・問題(PDF:4,892KB)

 ●令和4年度 東京都製菓衛生師試験・正答(PDF:50KB)

 ●令和4年度 東京都製菓衛生師試験・訂正(PDF:123KB)

 

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