ここでは、令和３年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
ここでは、「製菓実技・製パン」を解説していきます。
よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。
【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】
www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
【製菓実技・製パン】
問５５：一般的な食パンワンローフ（４５０ｇ）を２１０℃で３０分焼成したときの、焼成直後の中心温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ １９７～２００℃
２ １２７～１３０℃
３ ９７～９９℃
４ ５７～５９℃
正解：３
解説：食パンの場合、焼成直後の温度は、表面が１３０℃前後で中心が９７～９９℃になります。その後、自然放熱で中心温度を３５℃にします。
問５６：一般的なクロワッサンの工程に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 生地捏ね上げ温度は２４℃前後にする。
２ 折り込み作業前には生地を冷やしておく。
３ 折り込み作業は３つ折りを３回連続して行う。
４ バターをロールインした場合、最終発酵の温度は２７～３０℃にする。
正解：３
解説：クロワッサン生地の折り込みは、３つ折りを１回ごとに必ず冷却を行い、生地を休ませます。
問５７：一般的なフランスパン（Pain traditionnel）を作る際に使用する材料として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 砂糖
２ オリーブ油
３ モルト
４ 卵
正解：３
解説：一般的なフランスパン（Pain traditionnel）の配合は、フランス粉、パン酵母、食塩、ビタミンC液、モルト、水です。
問５８：一般的な製パン工程に関する記述で、（ ）に入る数値として、正しいものを次の中から選びなさい。
ホイロは、成形でガス抜きされた生地を焼成前に再度発酵させ、製品容積の（ ）％まで膨張させる工程で、「最終発酵」「二次発酵」ともいう。
１ ２０～３０
２ ４０～５０
３ ５０～６０
４ ７０～８０
正解：４
解説：成形後のパン生地を直ちにオーブンで焼成すると、伸長性の悪いものを無理に急速膨張させてしまい、生地のひび割れ、容積が小さく、品質の悪いパンになります。
問５９：食パン直捏法（ストレート法）と比較したときの食パン中種法の特徴として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 工程所要時間が短い。
２ 機械耐性に優れている。
３ 製品の老化が早い。
４ 製品のボリュームが出にくい。
正解：２
解説：中種法は、中種を事前につくるなど長時間の製法になりますが、量産化に適しており、製品の保存性がよくなります。
問６０：次の基本配合（ベーカーズパーセント）で製造されるパンとして、正しいものを次の中から選びなさい。
【基本配合】
強力粉 １００％
生イースト ３％
砂糖 １０％
食塩 １.５％
脱脂粉乳 ４％
バター １５％
全卵 １０％
水 ６０％
１ パン・ド・カンパーニュ
２ クロワッサン
３ レーズンブレッド
４ バターロール
正解：４
解説：パン・ド・カンパーニュは、ライ麦粉を一部加えます。クロワッサンは、油脂を折り込みます。レーズンブレッドは、レーズンが入ります。
以上が、令和３年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・製パンの解説です。
製菓実技・製パンの出題数について、東京都は５問出題されました。
令和３年度の製菓実技・製パンは、「食パン」を中心に基本的な製法について問われました。またその他に基本配合についての問題では、使われている食材を理解しているかを問いてきました。
製菓実技・製パンでは、直捏法と中種法のメリット・デメリットの理解を中心にクロワッサンなど折り込み作業を要するパンについても幅広く抑えておきましょう。
その他の問題は、食材の取り扱いに関する理解度を確認する問題が出題されるので、基本材料を中心にしっかりと抑えておきましょう。
やはり、問題文の読み間違いに注意することが超大事と感じた内容でした。
実際の試験問題は、東京都のＨＰで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。
わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください！
東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。
【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】
・令和３年度製菓衛生師試験問題【東京都】（PDF:2,382KB）
・令和３年度製菓衛生師試験正答【東京都】（PDF:44KB）
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