ここでは、令和３年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
ここでは、「製菓実技・洋菓子」を解説していきます。
よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。
【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】
www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
【製菓実技・洋菓子】
問５５：フィユタージュ・ノルマル（パイ）生地の基本配合に関する記述で、（ ）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。
【基本配合】
小麦粉 （ ）ｇ
（強力粉、薄力粉）
食塩 ５～８ｇ
水 約２５０ｍｌ
バター ５００ｇ
１ １２５
２ ２５０
３ ５００
４ １,０００
正解：３
解説：通常のパイ生地は、粉（小麦粉）と包み込む油脂の重量は同じと考えるとよいです。
問５６：クリームに関する記述で、正しいものの組み合わせを次の中から選びなさい。
Ａ クレーム・フェッテとは、砂糖を加えて泡立てた生クリームである。
Ｂ 一般的に生クリームは、冷やしながら泡立てる。
Ｃ クレーム・シャンティとは、砂糖を加えて泡立てた生クリームである。
Ｄ 一般的に生クリームは、温めながら泡立てる。
１ ＡとＢ
２ ＢとＣ
３ ＣとＤ
４ ＤとＡ
正解：２
解説：生クリームの取り扱いについて、乳脂肪分は温度に敏感です。温度が高くなるほど痛みが早くなります。そのため使用する際は、常に冷やした状態で作業することが大事になります。
問５７：パート・シュクレの基本配合に関する記述で、（ ）に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。
【基本配合】
バター ２５０ｇ
粉糖 ２５０ｇ
全卵 ２個
薄力粉 （ ）ｇ
食塩 ２ｇ
１ １２５
２ ２５０
３ ５００
４ １,０００
正解：３
解説：パート・シュクレは、タルト生地として代表的な練り込みパイ生地です。クッキー生地に似ているのが特徴です。バター＋粉糖と薄力粉が同量であると考えておくとよいでしょう。
問５８：ロール生地の焼成に関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 薄く焼くロール生地は、焦げやすいので、１５０℃位のオーブンで焼成し、すぐに鉄板からはずす。
２ 上下で温度調整が出来るオーブンを使用する場合は、上火をきかせ、先に表面に焼き色をつけ水分の蒸発をおさえる。
３ 下火が強すぎると、底にも焼き色がつき巻くときにひび割れがしやすくなる。
４ 熱が抜けたら外気に触れにくい状態にして乾燥を防ぐ。
正解：１
解説：薄く焼く生地は、余分に水分を飛ばすと、固く焼きあがります。そのため、オーブンの温度を２００℃前後に設定して、先に表面を焼き固めて水分が飛びすぎないようにしなければいけません。
問５９：チョコレートを取り扱う際の注意事項に関する記述で、（ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
チョコレートのテンパリングをする際、作業室の温度は、（Ａ）℃、作業室の湿度は（Ｂ）％が適している。
（Ａ） （Ｂ）
１ １２～１７ ― ３５～４５
２ １８～２３ ― ４５～５５
３ ２４～２９ ― ５５～６５
４ ３０～３５ ― ６５～７５
正解：２
解説：チョコレートは、水分が天敵です。そのため作業場の環境として、湿度が低いことが条件の一つになります。
問６０：カスタードプディングの基本配合に関する記述で、（ ）の中に入る分量として、正しいものを次の中から選びなさい。
【生地】
牛乳 １,０００ｍｌ
砂糖 ２００～２５０ｇ
全卵 （ ）個
卵黄 ４個
バニラビーンズ 適量
【カラメル】
砂糖 ２００ｇ
水 ４０ｍｌ
水 ８０ｍｌ
１ ２
２ ４
３ ８
４ １６
正解：３
解説：卵黄が入るプリンの基本配合では、全卵を卵黄に対して２倍量使用すると考えておくとよいでしょう。
以上が、令和３年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・洋菓子の解説です。
製菓実技・和菓子の出題数について、東京都は５問出題されました。
令和３年度の製菓実技・洋菓子は、「パイ生地」「生クリーム」「パート・シュクレ」「ロール生地」「チョコレート」「カスタード・プディング」が出題されました。
製菓実技・洋菓子では、基本となる生地に関する問題が必ず出題されるので、製法だけでなく基本配合に関する事項も合わせて頭に入れておくとよいでしょう。
その他の問題は、食材の取り扱いに関する理解度を確認する問題が出題されるので、基本材料を中心にしっかりと抑えておきましょう。
やはり、問題文の読み間違いに注意することが超大事と感じた内容でした。
実際の試験問題は、東京都のＨＰで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。
わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください！
東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。
【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】
・令和３年度製菓衛生師試験問題【東京都】（PDF:2,382KB）
・令和３年度製菓衛生師試験正答【東京都】（PDF:44KB）
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