製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和2年度 製菓衛生師試験 製菓実技・製パン 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和2年度に関西広域連合より実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、選択科目の製菓実技・製パンをみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【製菓実技・製パン】

問55:パン製造に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 中種法の食パンでは、パン酵母(イースト)の全量を本捏で加える。

 2 直捏法の菓子パンでは、配合に食塩を使用しない。

 3 フランスパンは、スチームを使用せずに250℃以上の高温で焼成する。

 4 ベーグルは、ホイロ後に生地の両面をボイルしてから焼成する。

正解:4

解説:1について、小麦粉70%以上にイーストの全量と水を混合して中種をつくります。2について、パン生地には、グルテンを引き締めるために塩が入ります。3について、フランスパンは、上記(スチーム)を入れて焼成します。

 

問56:窯入れ直前の生地重量が1,200gの食パンを焼成し、窯出し直後の製品重量を計ったところ1,080gであった。この食パンの焼減率として、正しいものを一つ選べ。

 1 8%

 2 10%

 3 15%

 4 20%

正解:2

解説:焼減率は、窯入れ前の生地重量をA、窯出し後の製品重量をBとして、A-B÷A×100(%)という式で求めることができます。

 

問57:中種法の食パンの中種に使用する一般的な原料の組合せで、正しいものを一つ選べ。

 1 強力粉、パン酵母(イースト)、イーストフード及びショートニング

 2 強力粉、イーストフード、砂糖、食塩および水

 3 薄力粉、パン酵母(イースト)、イーストフード及び水

 4 強力粉、パン酵母(イースト)、イーストフード及び水

正解:4

解説:中種法は、原料の一部を混合させて発酵させる中種段階を行い、残りの原料を混合して発酵する製法です。

 

問58:パン製造に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 中種法の食パンでは、中種発酵中に必ずパンチを行う。

 2 直捏法の菓子パンでは、分割後ベンチタイムをとらずに直ちに成形する。

 3 レーズンブレッドでは、ミキシングの最後の方でレーズンを投入する。

 4 クロワッサンの折り込み油脂は、冷凍のシート状バターを解凍せずに使用する。

正解:3

解説:1について、パンチは本捏ね後に行います。2について、分割した生地を休ませるため必ずベンチタイムをとります。4について、冷凍のまま使用すると生地を伸ばす際に割れる可能性があります。

 

問59:パンの焼成に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 焼成の早い段階で窯のびが起こる。

 2 焼成グルテンは、凝固せずにパンの柔らかさを保つ。

 3 食パンの窯出し直後の中心温度は110℃、表面は200℃前後である。

 4 焼成の最後までパン酵母(イースト)は活動し、ガス発生を続ける。

正解:1

解説:2について、焼成中に固まり骨組みとなります。3について、食パンの場合、中心温度は97~99℃、表面温度は130℃前後となります。4について、イースト菌は、60℃で死滅します。

 

問60:製パン法の直捏法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 直捏法は、スポンジ法ともいう。

 2 直捏法では、ミキシングで全材料を混ぜ合わせる。

 3 機械を使用して量産化する場合は、直捏法が適している。

 4 直捏法で菓子パンを作ることはできない。

正解:2

解説:1について、ストレート法とも言います。3について、機械耐性に優れているのは、中種法になります。4について、作ることができる。

 

 以上が、令和2年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・製パンに関する解説となります。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。(リンクは下です。)

 選択問題である製菓実技は、自分の正答率の高い科目を選ぶとよいでしょう。和菓子、洋菓子、製パンの3分野の中では比較的解答しやすい問題になっています。製パンでは、基本となる直捏法、中種法の製法を把握しておきましょう。そして、食パンや菓子パンを中心に基本配合と製法を確認しておくとよいでしょう。

 この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていくことで、出題頻度の高い部分を把握することで、ある程度対処できると思います。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

 

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

関西広域連合HPより】

 以下のファイルは、関西広域連合のHPで公開されている、実際の試験問題と解答になります。

 令和2年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:343.0KB)

 令和2年度製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.7KB)

【その他、製菓衛生師試験に関すること】

 製菓衛生師試験に関する詳細は、以下のリンクより確認することができます。

seika-riron.hatenablog.com

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