ここでは、令和２年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
ここでは、「製菓実技・和菓子」を解説していきます。
よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。
【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】
www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
【製菓実技・和菓子】
問５５ 練り上げた餡の配糖率の計算方法として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 使用した糖類の重量 ÷ 練り上がり餡の重量 × １００
２ 使用した糖類の重量 ÷ 生餡の重量 × １００
３ 練り上がり餡の重量 ÷ 糖類と生餡の重量 × １００
４ 練り上がり餡の重量 ÷ 生餡の重量 × １００
正解
２
解説
配糖率は、生餡の重量に対し、加える砂糖の重量の割合になります。
含糖率は、練り上がった餡の重量に対し、加えた砂糖の重量の割合になります。
問５６ 柏餅の基本配合に関する記述で、（ ）に入る分量の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
＜基本配合＞
上新粉 １,０００ｇ
水 約（Ａ）ｇ
浮粉または片栗粉 （Ｂ）ｇ
（Ａ） （Ｂ）
１ １,２００ ― ８０
２ ９００ ― ５０
３ ６００ ― ２０
４ ３００ ― １０
正解
２
解説
水は、浮粉を溶いて加える際に、１００ｇ使用する場合があります。
問５７ 角寒天を使用した水羊羹を型に流し入れる温度として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ７５～８０℃
２ ６０～６５℃
３ ４５～５０℃
４ ２５～３０℃
正解
３
解説
餡の沈殿を防ぐために、液体を約４５℃まで冷ましてから型に流します。
問５８ 蒸し羊羹の粘りを出すために使用する材料として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 道明寺粉
２ 上南粉
３ 上新粉
４ 強力粉
正解
４
解説
蒸し羊羹の基本材料は、「小豆並餡・上白糖・強力粉・浮粉・食塩・栗蜜・栗甘露煮」です。
問５９ 栗饅頭の艶出し液に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 卵黄を裏漉しして、水を加え硬さ調整して使用する。
２ 卵黄を裏漉しして、蜂蜜を加え硬さを調整して使用する。
３ 卵黄を裏漉しして、味醂を加え硬さを調整して使用する。
４ 卵黄を裏漉しして、そのまま使用する。
正解
３
解説
記述通りです。
艶出し液は、焼成前に２度表面を塗ります。そして、焼成後表面を軽く拭くことで艶が出ます。
問６０ 練り切り餡に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 餡を充分に火取ってから、求肥を加えて練り混ぜる。
２ 練り切り餡は、練り上げたら乾かないようにすぐに押しまとめる。
３ 練り切り餡は、蒸して作ることが多い。
４ みじん粉つなぎの練り切り餡は、餡が乾きにくいため、細工用として最適である。
正解
１
解説
練り切り餡の基本材料は、「白生餡・グラニュー糖・水・求肥」です。
製造工程は、シロップを炊き、餡を加え、求肥を加えます。
以上が、令和２年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・和菓子の解説です。
東京都では、製菓実技・和菓子が５問出題されました。
令和２年度試験の製菓実技・和菓子は、「配糖率・含糖率」「柏餅」「水羊羹」「蒸し羊羹」「練り切り餡」でした。
製菓実技・和菓子では、餡に関する製造や配糖率・含糖率といった内容が必ず出題されるので、餡に関することは必須で理解しておくとよいでしょう。
また、代表的な和菓子の基本材料・配合を覚えることは非常に困難です。ですので、諦めず繰り返し目を通すことをオススメします。
代表的な和菓子は、「最新版 製菓衛生師教本」に記載されているものが中心となります。
製菓実技では、製菓理論も合わせて学習することをオススメします。
実際の試験問題は、東京都のＨＰで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。
★わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください！
東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。
【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】
・令和２年度製菓衛生師試験問題【東京都】（PDF:401KB）
・令和２年度製菓衛生師試験正答【東京都】（PDF:44KB）
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