ここでは、令和３度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓実技の洋菓子をみていきます。
よろしければ、令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和４年度に実施される製菓衛生師試験について、新型コロナウイルス感染症対策に関しては以下より確認ができます。
【製菓実技・洋菓子】
問５６：次のうち、生地でバターを包み折りたたむフイユタージュ生地を１つ選びなさい。
１ フイユタージュ・ラピド
２ フイユタージュ・アンヴェルセ
３ パート・シュクレ
４ パート・フイユテ・オルディネール
正解：４
解説：折り込みパイ生地は、オルディネール、アンヴェルセ、ラピッドの３種類です。シュクレは、練り込みパイ生地に分類されます。オルディネールは、基本となる折り込みパイ生地で、アンヴェルセは逆成折り込みパイ生地といって、バターでデトランプを包みます。またラピッドは、速成折り込みパイ生地で、小麦粉の中に細かくしたバターを合わせて作ります。パート・シュクレは、別名タルト生地と言われています。「シュクレ＝甘い」という意味で、パイ生地の中では砂糖の配合が多いことが特徴でしょう。
問５７：次の洋菓子に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ ジェノワーズ生地には、一般的にバターを加える。
２ 薄く焼くロール生地は、高めの温度で、短時間で焼き上げる。
３ シュー生地をしっかりと膨らませるためには、仕込み中にバターがとけないよう、材料や作業台をよく冷やしておくとよい。
４ イングリッシュドーナツは、生地をイーストで発酵させてから揚げる。
正解：３
解説：シュー生地の製法では、バターは最初に溶かしておきます。材料や作業台を冷やしておく工程は、折り込みパイ生地、練り込みパイ生地の製法である作業です。
問５８：次のバターケーキ類に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ フラワーバッター法では、砂糖とバターを混ぜ合わせた後、卵と小麦粉を加える。
２ フィナンシェに使用するバターは、ブール・ノワゼットにしてから生地に加える。
３ Ｔ.Ｐ.Ｔ（タン・プル・タン）とは、小麦粉と粉糖を混ぜたものである。
４ マドレーヌに使用する小麦粉と卵の割合は、一般的に１対２である。
正解：２
解説：１について、「フラワー＝小麦粉」です。フラワーバッター法は、最初にバターと小麦粉を混ぜ合わせる製法になります。砂糖とバターの場合はシュガーバッター法になります。３について、T.P.Tは、アーモンドパウダーと粉糖を同割で混ぜ合わせたものです。マカロンなどの配合によく用いられます４について、マドレーヌの配合にこういった取り決めはありません。
問５９：次のクリームに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ イタリアンメレンゲは、泡立てた卵白に約１２０℃の熱いシロップを加えて作る。
２ クレーム・シャンティイは、冷やしながら泡立てる。
３ クレーム・パティシエールは、牛乳に小麦粉を加えて加熱した後、砂糖を加える。
４ クレーム・シブーストは、クレーム・パティシエールにゼラチンとイタリアンメレンゲを加えたクリームである。
正解：３
解説：クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）は、温めた牛乳に卵黄・砂糖・小麦粉を混ぜ合わせてクリーム状になるように加熱してつくります。
問６０：次の菓子製造に用いる器具の名称とその一般的な用途に関する組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ ポシュ － 生地やクリームなどを絞り出す
２ ピーラー － 果物などの皮をむく
３ パソワール － 生地やソースなどをこす
４ リバースシーター － クリームを攪拌する
正解：４
解説：リバースシーターは、パイ生地などを薄く延ばすことができる機械です。クリームを攪拌することができるのはミキサーになります。
以上が、令和３度に三重県で実施された製菓衛生師試験の製菓実技の洋菓子に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（リンクは下です。）
製菓実技は、和菓子、洋菓子、製パンのいずれかを選択して解答します。
洋菓子の分野で出題される問題は、基本的に洋菓子の分類で定義されている生地の種類から出題されます。スポンジ生地、バター生地、シュー生地、パイ生地といったメジャーな生地類から抑えておくとよいと思います。今回の問６０のような洋菓子で使用する器具類に関する問題が出題されるのは稀ですが、洋菓子の専門用語として把握しておくと対処しやすいと思います。
この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。令和４年度の三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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