ここでは、令和４年度に実施された関西広域連合の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
ここでは、「製菓実技･洋菓子」を解説していきます。
よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。
【関西広域連合の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】
【製菓実技･洋菓子】
問５５ スポンジの製法に関する記述について、誤っているものの組合せを一つ選べ。
ア ロール生地は、１６０℃の温度で、時間をかけて乾燥するように焼成する。
イ スポンジ生地は、卵の起泡性を利用して焼成する。
ウ 共立法の仕込み工程として、最初にバターと砂糖をしっかりとすり混ぜる。
エ ふっくらと焼き上げるには、グルテンの少ない薄力粉を使用する。
１ ア、ウ
２ ア、エ
３ イ、ウ
４ イ、エ
正解：１
解説：スポンジ生地は、卵の起泡性を利用して焼き上げるため、生地の泡立ちの状態をよくすることが大切です。基本的に油脂は泡を潰す性質があるため、最後に加えます。一般に、ジェノワーズは共立て法、ビスキュイは別立て法で作製します。
ロール生地のような薄い生地を焼成する場合は、約２００℃と全体に強めの温度で短時間で焼き上げます。
問５６ バターケーキの焼成に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
スポンジなどに比べて比重が( Ａ )、火が通りにくいので、( Ｂ )の温度で時間をかけて焼成する。( Ｃ )を最初から強くすると十分に生地が浮かず生焼けになりやすい。
Ａ Ｂ Ｃ
１ 大きく ― １６０～１７０℃ ― 上火
２ 小さく ― １９０～２００℃ ― 上火
３ 大きく ― １９０～２００℃ ― 下火
４ 小さく ― １６０～１７０℃ ― 下火
正解：１
解説：バターケーキの焼成についての注意点として、完全に焼き上がっていないものを焼成中に動かすと、窯落ちする原因となります。また焼成温度が低い場合は、製品に白い斑点ができる場合があります。
問５７ シュー生地に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア 小麦粉を加えるときは、ダマにならないように少しずつ加える。
イ シュー生地は気泡(起泡)生地に分類される。
ウ 焼成は最初下火を強くし、上火を弱くする。
エ シュー生地の小麦粉は、用途に合わせ薄力粉から強力粉まで使用する。
１ ア、ウ
２ ア、エ
３ イ、ウ
４ ウ、エ
正解：４
解説：シュー生地は、水と油脂を沸騰させた中に小麦粉を加えて火にかけ、充分に練り上げた後に、卵を加えてつくります。この生地は、水分が多いため高温のオーブンで水蒸気に変化して、生地を押し広げていきます。膨らんでいく中で、表面にいくつかの亀裂を作りながら焼き上げられます。その形が「キャベツ」に似ていることから、「シュー」と呼ばれるようになりました。
問５８ パイ生地に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ 生地でバターを包んで作る方法をパート・フィユテ・オルディネールという。
２ フランス語でパート・フィユタージュといい、「フイユ」は「キャベツ」の意味で、葉が何枚も重なったような層につくりあげた生地をいう。
３ バターを生地に練り込んで作る方法をフィユタージュ・ラピドという。
４ パルミエ、アリュメット・オ・ポンムなどに使われる。
正解：２
解説：フイユとは、フランス語で「木の葉」「紙」という意味で、小麦粉の生地とバターで、木の葉が何枚も重なったような層を作り上げた生地をいいます。
・生地でバターを包む製法は、「フィユタージュ・ノルマル（パート・フィユテ・オルディネール）」と言うパイ生地です。
・バターで生地を包む製法は、「フィユタージュ・アンヴェルセ」と言うパイ生地です。
・練り込み式の製法は、「フィユタージュ・ラピド」と言うパイ生地です。
問５９ チョコレートのテンパリング(温度調節)に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ テンパリングの方法が適切でないとブルームが起きる。
２ フレーク法は、適温で溶かしたチョコレートに細かく刻んだチョコレート(テンパリング済み)を加えて温度を下げ、最終温度を31～32℃にする方法である。
３ チョコレートは、最初、人肌程度に溶かしてテンパリング操作をする。
４ 水冷法において、溶かしたチョコレートをボールに入れ水をあてて冷却するとき、水分が混入しないよう注意する。
正解：３
解説：テンパリングは、チョコレートを単に溶かして冷やしかためただけでは、ブルームが起きます。チョコレートに含まれているカカオバターの性質に基づいて安定させる必要があります。約４５～５０℃に溶かしたチョコレートを約２７～２８℃まで冷却し、約３１～３２℃に温度を上げて作業します。テンパリング方法は、水冷法、タブリール法、フレーク法の２種類があります。
問６０ クリームに関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１ カスタードクリームを煮上げる際、火を入れすぎると卵黄だけが固まり、水分と分離した状態になるので、沸騰させない。
２ クレーム・シャンティイ(ホイップクリーム)とは、生クリームのみを泡立てたものである。
３ バタークリームの作り方には、ソースアングレーズを使ったものがある。
４ 卵を使用するバタークリームのうち、卵黄のみを使用するものは、最も淡泊で軽く、かさが増える。
正解：３
解説：「バタークリーム」には、卵を使用したクリーム、卵黄を使用したクリーム、卵白を使用したクリームの３種類があります。どの製法も泡立てた卵を使用するため、ソースは使用しません。「カスタードクリーム」は、牛乳、卵黄、砂糖、小麦粉（コーンスターチ）を使用して、煮上げてつくります。「泡立てた生クリーム」について、砂糖を加えたら「シャンティ」加えなければ「フェテ」と呼びます。
以上が、令和４年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の製菓実技･洋菓子の解説です。
製菓実技･洋菓子は、基本となる生地とクリーム、チョコレートのテンパリングに関する問題が出題されました。
生地は、スポンジ生地、バター生地、シュー生地、パイ生地に関する製法の問題が出題されました。これらは、それぞれ製法に名称が付けられています。どの製法がどの生地のことなのか？しっかりと把握しておくとよいでしょう。
クリームでは、バタークリームや生クリームに関する事項を理解しているか問われる問題でした。合わせ方によって名称が変化することを理解しておくとよいでしょう。
最後にチョコレートのテンパリングについては、なぜテンパリングを行わなければならないのか？を理解しておくと温度調整が容易に理解できます。また３つのテンパリング方法の違いも理解しておきましょう。
【あわせて製菓理論もしっかりと抑えておきましょう！】
実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。
わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください！
関西広域連合だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。
【以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。】
令和４年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】（PDF:355.6KB）
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