令和４年度製菓衛生師試験製菓実技･和菓子解説【関西広域連合】 - 製菓衛生師という資格について考えてみた件

ここでは、令和４年度に実施された関西広域連合の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

ここでは、「製菓実技･和菓子」を解説していきます。

よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。

【関西広域連合の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】

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【製菓実技･和菓子】

問５５　製餡に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

　１　餡の原料である豆類は、3～5 年に一度の作付けでなければ良質な豆を収穫することが難しい。

　２　屈折計(糖度計)の目盛りに使用される「ブリックス(Brix)」とは、砂糖水100g 中に含まれる砂糖のg 量で、砂糖水の濃度のことである。

　３　含糖率とは、生餡の重量に対して使用する糖類の重量を％で表したもので、この率により並餡、中割餡等に分けられる。

　４　餡練り作業とは、α化したでん粉を含む餡粒子に砂糖を加えることでβ化を遅らせ、風味の良い滑らかな口溶けの餡を作るための作業である。

正解：３

解説：配糖率と含糖率の違いについて、配糖率は「生餡」の重量に対して、使用する糖類の重量を％に表したもので、並餡や中割餡などに分けられています。含糖率は「練り上がった餡」に含まれている糖類を％に表したものです。ここでいう「糖類」では、砂糖は１００％、水飴、液糖、蜂蜜は７０％を加算します。補足として、「屈折計糖度」というものがあります。これは、砂糖水の濃度（Brix値(ブリックス)）を光の屈折を利用した測定機で測ることで表示されます。

問５６　菓子と適した原料の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。

　１　こなし　―　薄力粉

　２　雪平　　―　白玉粉

　３　雲平　　―　寒梅粉

　４　松風　　―　上新粉

正解：４

解説：「松風」とは、蒸し物、焼き菓子、羊羹のような物まで地域により様々な形状をしています。ここで問われているのは「蒸し物」となります。松風（蒸し物）は、上白糖、水、卵白、イズパタ、薄力粉を使用した菓子です。

問５７　小豆の品種として、誤っているものを一つ選べ。

　１　グレートノーザン

　２　シュマリ

　３　えりも

　４　キタノオトメ

正解：１

解説：豆類には数多くの品種があります。主に大納言、小豆（えりも、キタノオトメ、シュマリ、サホロ等）、いんげん（手亡、金時、花豆等）、白小豆、輸入豆（ライマービーンズ、バタービーンズ、グレートノーザン等）があります。

問５８　焼き物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

　１　栗饅頭は、焼成後すぐに乾いた柔らかい布で表面を軽く拭いて艶を出す。

　２　即ごね法で作った「かすてら饅頭」は、焼き肌が細かくて食い口が良い。

　３　長崎カステラは、１４０～１６０℃程度の温度で焼き、焼成工程中に泡切りを3 回行う。

　４　桃山は、１７０℃程度のオーブンの中段に入れ、下火を強くしないように焼き上げる。

正解：１

解説：かすてら饅頭は、即ごね法と宵ごね法の２種類の製法があります。このうち即ごね法の生地は、食い口はよいですが焼き肌が荒くなり、宵ごね法の生地は、焼き肌が細かくなりますが食い口は悪くなります。長崎カステラは、上火２３０℃、下火１８０℃のオーブンで焼成し「泡切り」を３回行います。桃山は、２３０℃のオーブンで焼成します。

問５９　流し物の製造工程に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

　１　練羊羹の練り加減は、木杓子で羊羹をすくって垂らし、円を描いて跡がはっきり見え、自然に消える程度が良い。

　２　錦玉羹は、101℃程度まで煮詰める。

　３　吉野羹は、水で溶いた片栗粉に錦玉液を加えて軽く混ぜ合わせる。

　４　上南羹は、42℃程度まで冷まし、流し型に流す。

正解：３

解説：吉野羹は、片栗粉ではなく葛粉を使用します。

問６０　蒸し物のうち、膨張剤を使用しないものとして、正しいものを一つ選べ。

　１　薬饅頭

　２　葛饅頭

　３　利久饅頭

　４　田舎饅頭