製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和4年度 製菓衛生師試験 製菓実技・和菓子 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和4年度に実施された関西広域連合の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

ここでは、「製菓実技・和菓子」を解説していきます。

よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。

関西広域連合の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】

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【製菓実技・和菓子】

問55 製餡に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 餡の原料である豆類は、3~5 年に一度の作付けでなければ良質な豆を収穫することが難しい。

 2 屈折計(糖度計)の目盛りに使用される「ブリックス(Brix)」とは、砂糖水100g 中に含まれる砂糖のg 量で、砂糖水の濃度のことである。

 3 含糖率とは、生餡の重量に対して使用する糖類の重量を%で表したもので、この率により並餡、中割餡等に分けられる。

 4 餡練り作業とは、α化したでん粉を含む餡粒子に砂糖を加えることでβ化を遅らせ、風味の良い滑らかな口溶けの餡を作るための作業である。

正解:3

解説:配糖率と含糖率の違いについて、配糖率は「生餡」の重量に対して、使用する糖類の重量を%に表したもので、並餡や中割餡などに分けられています。含糖率は「練り上がった餡」に含まれている糖類を%に表したものです。ここでいう「糖類」では、砂糖は100%、水飴、液糖、蜂蜜は70%を加算します。補足として、「屈折計糖度」というものがあります。これは、砂糖水の濃度(Brix値(ブリックス))を光の屈折を利用した測定機で測ることで表示されます。

 

問56 菓子と適した原料の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。

 1 こなし ― 薄力粉

 2 雪平  ― 白玉粉

 3 雲平  ― 寒梅粉

 4 松風  ― 上新粉

正解:4

解説:「松風」とは、蒸し物、焼き菓子、羊羹のような物まで地域により様々な形状をしています。ここで問われているのは「蒸し物」となります。松風(蒸し物)は、上白糖、水、卵白、イズパタ、薄力粉を使用した菓子です。

 

問57 小豆の品種として、誤っているものを一つ選べ。

 1 グレートノーザン

 2 シュマリ

 3 えりも

 4 キタノオトメ

正解:1

解説:豆類には数多くの品種があります。主に大納言、小豆(えりも、キタノオトメ、シュマリ、サホロ等)、いんげん(手亡、金時、花豆等)、白小豆、輸入豆(ライマービーンズ、バタービーンズ、グレートノーザン等)があります。

 

問58 焼き物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 栗饅頭は、焼成後すぐに乾いた柔らかい布で表面を軽く拭いて艶を出す。

 2 即ごね法で作った「かすてら饅頭」は、焼き肌が細かくて食い口が良い。

 3 長崎カステラは、140~160℃程度の温度で焼き、焼成工程中に泡切りを3 回行う。

 4 桃山は、170℃程度のオーブンの中段に入れ、下火を強くしないように焼き上げる。

正解:1

解説:かすてら饅頭は、即ごね法と宵ごね法の2種類の製法があります。このうち即ごね法の生地は、食い口はよいですが焼き肌が荒くなり、宵ごね法の生地は、焼き肌が細かくなりますが食い口は悪くなります。長崎カステラは、上火230℃、下火180℃のオーブンで焼成し「泡切り」を3回行います。桃山は、230℃のオーブンで焼成します。

 

問59 流し物の製造工程に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 練羊羹の練り加減は、木杓子で羊羹をすくって垂らし、円を描いて跡がはっきり見え、自然に消える程度が良い。

 2 錦玉羹は、101℃程度まで煮詰める。

 3 吉野羹は、水で溶いた片栗粉に錦玉液を加えて軽く混ぜ合わせる。

 4 上南羹は、42℃程度まで冷まし、流し型に流す。

正解:3

解説:吉野羹は、片栗粉ではなく葛粉を使用します。

 

問60 蒸し物のうち、膨張剤を使用しないものとして、正しいものを一つ選べ。

 1 薬饅頭

 2 葛饅頭

 3 利久饅頭

 4 田舎饅頭

正解:2

解説:薬饅頭は、イスパタを使用します。利久饅頭は、重曹を使用します。田舎饅頭は、イスパタを使用します。

 

 以上が、令和4年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・和菓子の解説です。

 製菓実技・和菓子は、製餡に関する問題、和菓子では蒸し物、焼き物、流し物に関する問題が出題されました。

 餡は、配糖率と含糖率の違いについて問われ、餡の原料となる豆類の種類について理解しているか問われた形となっています。和菓子の種類に関しては、菓子の原料に関する問題として、粉類と膨張剤に関する問題が出題されました。

 菓子に関する問題は、難易度が上がりますが一通り目を通しておくとよいでしょう。また餡に関する問題対策として、製餡の流れを理解し、原料の豆は、赤餡、白あんの違いを把握しておくとよいでしょう。

【あわせて製菓理論もしっかりと抑えておきましょう!】

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 実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。

 わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください!

 関西広域連合だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。

 

【以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。】

令和4年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(PDF:355.6KB)

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【オススメの製菓衛生師試験の問題集】

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