ここでは、令和３年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
ここでは、「製菓実技・和菓子」を解説していきます。
よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。
【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】
www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
【製菓実技・和菓子】
問５５：練り上げた餡の含糖率の計算方法として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 使用した糖類の重量 ÷ 生餡の重量 × １００
２ 使用した糖類の重量 ÷ 練り上がり餡の重量 × １００
３ 生餡の重量 ÷ 練り上がり餡の重量 × １００
４ 練り上がり餡の重量 ÷ 生餡の重量 × １００
正解：２
解説：含糖率は、練り上がった餡に含まれている糖類を％に表したものです。また配糖率は、生餡の重量に対して、使用する糖類の重量を％に表したものです。
問５６：石衣に関する記述で、（ ）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
グラニュー糖に水、水飴を加えて加熱し、（ア）℃で煮詰め上げたら水に浮かべて冷ます。蜜の温度が（イ）℃位になったら綿棒で摺る。
（ア） （イ）
１ ８５～８８ ― ３０
２ ９５～９８ ― ５０
３ １１５～１１８ ― ５０
４ １２５～１２８ ― ３０
正解：３
解説：石衣は、半生菓子です。餡に水飴を加えて練り、団子状にしてすり蜜を掛けて白い衣で覆った和菓子です。
問５７：関西式の薯蕷饅頭の製法に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ すりおろした芋に砂糖を２～３回に分けて加えすり混ぜてから、粉を加え混ぜ合わせる。
２ 砂糖と粉を混ぜ合わせた中に、すりおろした芋を加え混ぜる。
３ すりおろした芋と粉をすり混ぜてから、砂糖を加え混ぜ合わせる
４ 蒸して裏漉しした芋に、砂糖と粉を加えすり混ぜる。
正解：１
解説：薯蕷饅頭のつくり方について、種のかたさは「耳たぶ」より少々軟らかい程度に調整する。が挙げられます。
問５８：どら焼きの基本配合で、（ ）の中に入る材料および分量の組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
【基本配合】
薄力粉 １２０ｇ
上白糖 （Ａ）ｇ
卵 １２０ｇ
（Ｂ） ２.４ｇ
みりん又は蜂蜜 ３０ｇ
水 ４０～５０ｇ
（Ａ） （Ｂ）
１ １６０ ― ケレモル
２ １２０ ― 重曹
３ ８０ ― ベーキングパウダー
４ ４０ ― イスパタ
正解：２
解説：膨張剤に重曹を使用する理由として、生地の照りをよくする目的があります。
問５９：求肥の練り方は大きく３通りに分けられるが、その製法として誤っているものを次の中から選びなさい。
１ 蒸し練り法
２ ゆで練り法
３ 即練り法
４ 水練り法
正解：３
解説：求肥（牛皮）の練り方には、「蒸し練り」「ゆで練り」「水練り」の方法があります。
問６０：桃山生地を作る際、黄味火取り餡に加える味甚粉の割合として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ８.０～９.２％
２ ６.０～６.９％
３ ４.０～４.６％
４ ２.０～２.３％
正解：４
解説：桃山では、山割り法というものがあり、黄味餡をボウルに平らに押しつけ１６等分して、その一つを取り出して、味甚粉を入れます。桃山生地の配量を手早く計量できる方法です。
以上が、令和３年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・和菓子の解説です。
製菓実技・和菓子の出題数について、東京都は５問出題されました。
令和３年度の製菓実技・和菓子は、「製餡」「石衣」「薯蕷饅頭（関西式）」「どら焼き」「求肥」が出題されました。
製菓実技・和菓子では、製餡に関する問題が必ず出題されるので、製法に関する事項は頭に入れておくとよいでしょう。
その他の問題は、和菓子の分類に関する問題が出題されます。代表的な和菓子が数多くある中で、和菓子の分量やつくり方について把握しておく必要があるため、より専門的な知識が必要となります。
やはり、問題文の読み間違いに注意することが超大事と感じた内容でした。
実際の試験問題は、東京都のＨＰで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。
わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください！
東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。
【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】
・令和３年度製菓衛生師試験問題【東京都】（PDF:2,382KB）
・令和３年度製菓衛生師試験正答【東京都】（PDF:44KB）
【わたしがオススメの製菓衛生師試験の問題集です。】
製菓衛生師試験対策として参考書、問題集を探している方は、コチラを参考にしてください。
【製菓衛生師試験対策にAmazonプライムを活用しましょう。】
製菓衛生師試験合格に向けて、Amazonプライムはいろんな面でサポートしてくれます。内容は、以下のリンクより見ることができます。
是非、ご活用ください！
Amazonプライムのトリセツ ～アマゾンプライムの上手な使い方～
●学生の方は、以下のリンクからです。
Amazon.co.jp: Prime Student - 学生のためのお得なプログラム
●一般の方は、以下のリンクからです。
【電子書籍は、AmazonプライムのKindle】
●以下は、Amazonプライムのその他のサービスです。
試験勉強で集中したいときの音楽や息抜きに映像をみて、効率よく学習してはいかがでしょうか。
Amazon.co.jp: Amazon Music Unlimited
Amazon.co.jp: プライム・ビデオ: Prime Video
