ここでは、令和２年度に実施された東京都の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
ここでは、「製菓実技・製パン」を解説していきます。
よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。
【東京都の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】
www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
【製菓実技・製パン】
問５５ 食パン（直捏法）における一般的なパンチの時期として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 生地容積が１．５～２倍
２ 生地容積が２．５～３倍
３ 生地容積が３．５～４倍
４ 生地容積が４．５～５倍
正解
２
解説
パンチとは、発酵の途中で膨張した生地のガスを抜く作業を指します。
問５６ 食パン角食（プルマンタイプ）の標準的な焼減率として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ １０％前後
２ １５％前後
３ ２０％前後
４ ２５％前後
正解
１
解説
標準的な焼減率として、山型食パンは１０～１２％、角型食パンは８～１０％、テーブルロールは１０～１２％、菓子パンは１０～１５％とされています。
問５７ フランスパン（バタール）のクープ（切り込み）を入れる際の刃の角度として、正しいものを次の中から選びなさい。
１ ３０°
２ ４５°
３ ７５°
４ ９０°
正解
２
解説
フランスパン（バタール）のクープ（切り込み）は、３本入れます。角度は４５度で切り込みを入れるのが特徴です。
問５８ 一般的なブリオッシュに関する記述で、誤っているものを次の中から選びなさい。
１ バターと卵をたっぷり使用したフランスの代表的なパンの１つである。
２ ブリオッシュ・ア・テットとは、頭付きのブリオッシュの意味である。
３ 温度は低めでなるべく時間をかけて焼成する。
４ 冷蔵発酵で生地を休ませることで、作業性が向上する。
正解
３
解説
ブリオッシュ生地の焼成は、オーブンの温度を約２２０度前後に設定し、短時間で焼成を完了させます。長時間の焼成は、生地がパサつく恐れがあるため注意が必要です。
問５９ 一般的なイーストドーナツのホイロ温度・湿度とフライ温度に関する組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。なお、ホイロ時間は３５～４０分とする。
（ホイロ温度） （ホイロ湿度） （フライ温度）
１ ２７℃ ― ８５％ ― １８５～１９０℃
２ ２７℃ ― ６０％ ― ２０５～２１０℃
３ ４０℃ ― ８５％ ― ２０５～２１０℃
４ ４０℃ ― ６０％ ― １８５～１９０℃
正解
４
解説
イーストドーナツの工程について
・ミキシング Ｌ３Ｍ４↓Ｌ２ＭＨ５
・捏上温度 ２８℃
・発酵時間 ３０分
・ホイロ ４０℃（温度）、６０％（湿度）、３０～４０分
・フライ １８５～１９０℃（温度）、片面５０秒、反転して５０秒
・仕上げ 中心温度が３０℃まで冷却したら作業する。
問６０ 一般的なクロワッサンを作製する際の最終発酵のホイロ温度として、正しいものを次の中から選びなさい。（ロールインはバターで生地対比は２８．５％とする。）
１ １８℃
２ ２７℃
３ ３８℃
４ ４５℃
正解
２
解説
クロワッサンの工程について
・ミキシング Ｌ２Ｍ２↓Ｌ２Ｍ４
・捏上温度 ２４℃
・発酵時間 ２０分
・大分割 ９００ｇ
・冷蔵 ６０分（一晩冷蔵でもよい）
・折り込み ロールイン油脂 ２５０ｇ、対生地 ２８％、３折×３回（２７）
・成形
・ホイロ ２７～３０℃（温度）、７５～８０％（湿度）、６０～７０分
以上が、令和２年度に東京都で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・製パンの解説です。
東京都では、製菓実技・製パンが５問出題されました。
令和２年度試験の製菓実技・製パンは、「食パン」「フランスパン（バタール）」「ブリオッシュ」「イーストドーナツ」「クロワッサン」でした。
製菓実技・製パンでは、代表的なパンの工程について出題されました。
製パンの製造工程の大きな特徴は、「発酵（ホイロ）」と「焼成」についてになります。各パンによって、発酵温度や湿度、焼成温度や時間といった違いがあるので、把握しておくとよいでしょう。
代表的な製パンについては、「最新版 製菓衛生師教本」を参考にするとよいでしょう。
製菓実技では、製菓理論も合わせて学習することをオススメします。
実際の試験問題は、東京都のＨＰで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。
★わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください！
東京都だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。
【東京都福祉保健局が公表している過去問題です。】
・令和２年度製菓衛生師試験問題【東京都】（PDF:401KB）
・令和２年度製菓衛生師試験正答【東京都】（PDF:44KB）
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