｜砂糖の特性について
砂糖は、転化、結晶性、溶解性、防腐性（酸化防止）の4つの特性を持っています。
＜砂糖の「転化」＞
砂糖の転化は、酸や酵素によって加水分解され、ブドウ糖と果糖に分解される現象です。この現象で生成された転化糖は、砂糖よりも吸湿性が高く、結晶化がしにくいという特性を持ちます。また、転化糖は加熱によってメイラード反応が起こり、砂糖よりも色づきやすいため、製菓や料理に利用されます。
＜砂糖の「結晶性」＞
砂糖の特性である「結晶性」とは、砂糖が結晶化しやすいという性質のことです。砂糖は溶けやすいため、水と混ざるときに完全に分子が分散しながら混ざります。しかし、時間が経つと水分が蒸発して砂糖の濃度が上がり、結晶化が始まります。また、温度や風味などによっても砂糖の結晶化は影響を受けます。結晶化すると、砂糖は硬くなりますが、再び加熱することで再度溶けます。
＜砂糖の「溶解性」＞
砂糖の特性の1つである「溶解性」とは、水や他の液体に簡単に溶ける性質を指します。砂糖は水やお湯、牛乳などに溶けやすく、熱を加えるとより速く溶けます。しかし、砂糖の溶解性は温度によって異なり、水温が低い場合は溶けにくくなります。また、溶け残りができやすいため、十分にかき混ぜて完全に溶かす必要があります。さらに、砂糖の溶解性は、加工方法や粒度によっても異なるため、用途に合わせて適切な砂糖を選ぶことが重要です。
＜砂糖の「防腐性（酸化防止）」＞
砂糖は、防腐性（酸化防止）の特性を持ちます。これは、砂糖中に含まれるフラボノイドやポリフェノールなどの抗酸化物質により、酸化反応を抑制することによって実現されます。酸化反応によって生じる過酸化脂質や自由ラジカルの生成を抑え、食品の鮮度や品質を維持する効果があります。また、砂糖は食品中の水分を減らすことで、微生物の繁殖を抑制する効果もあります。砂糖を使用することで、食品の品質を維持し、保存期間を延ばすことができます。しかし、砂糖自体が微生物のエサとなってしまうため、保存期間を延ばすためには、砂糖以外にも保存料などを併用する必要があります。
以上のように、砂糖は転化、結晶性、溶解性、防腐性（酸化防止）の4つの特性を持ち、菓子作りでは、これらの特性を活かしてつくっています。
