製菓衛生師という資格について考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

グラニュー糖と上白糖の特徴を解説|製菓理論(製菓衛生師)

 

|グラニュー糖について

 グラニュー糖は、主にサトウキビやビートから作られる糖蜜を精製して得られます。糖蜜は、サトウキビやビートを圧搾して得た汁を加熱し、濃縮、精製したものです。

 グラニュー糖の主成分は、ショ糖(ブドウ糖+果糖)です。

 グラニュー糖は、細かい粒状に結晶させた精製糖の一種で、ザラメ糖の中で最も細かい結晶を持つと言われている砂糖です。

 名称の「グラニュー」は、英語の「granulated(粒状にした)」から付けられました。

 

|グラニュー糖は、砂糖の代表格

 グラニュー糖は、世界で最も使用量が多い砂糖であり、一般的に「砂糖」といえばグラニュー糖を指すことが多いですね。ですが、日本では上白糖の方がよく使用されているんです。

 グラニュー糖は、最高純度の糖液から作られる無色結晶状の砂糖であり、ショ糖純度が高く、転化糖をほとんど含まないため、上白糖よりサラサラしているのが特徴です。また、非常に溶けやすく、味にクセがないため、コーヒーや紅茶の甘味料としてもよく使用されています。

 

|上白糖について

 上白糖とは、主成分がショ糖で、1%程度の水分と転化糖(ブドウ糖と果糖の混合物)を含む、白色の結晶状甘味料です。

 日本では、一般的な「砂糖」の一種として使用されており、最も使用量が多い天然甘味料です。

 上白糖は、「ビスコ」と呼ばれる転化糖液を加えて製造され、表面に水分が保持され、しっとりとした感触を持ちます。一般的な砂糖として、料理や飲み物に広く使用されることが多く、また、製菓などの菓子作りにも利用されます。

 

|グラニュー糖と上白糖を比較してみる

 「上白糖」は、転化糖を含んでいますが、グラニュー糖は、転化糖を含んでいません。そのため、グラニュー糖は上白糖よりもあっさりとした味わいになることが特徴です。

 1gあたりのカロリー数は、上白糖が4kcalであり、グラニュー糖が3.8kcalとなります。

 アミノ酸を含む状態で加熱する場合、上白糖はグラニュー糖に比べてメイラード反応が起こりやすく、焦げ色がつきやすいため、焼き菓子にはグラニュー糖がおすすめです。

 世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖が主流です。上白糖は、世界でも一部の地域で使用されているに留まっています。

 

|まとめ

 製菓において、グラニュー糖は非常に重要な材料の一つです。

 製菓においては、グラニュー糖は様々な用途に使われます。例えば、ケーキや焼き菓子、キャンディー、アイシングなどの甘味料として使われます。また、グラニュー糖の特性を活かして、焼き色を出すために使用されたり、風味をつけるために使用されたりすることもあります。

 

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