製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和3年度 製菓衛生師試験 製菓実技・洋菓子 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和3年度に実施された関西広域連合の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、製菓実技より洋菓子をみていきます。

よろしければ、令和4年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【製菓実技・洋菓子】

問55:バターケーキの製法に関する記述について、正しいものをすべて含む組合せを一つ選べ。

 ア フルーツを入れる場合は、薄力粉の一部を強力粉に置き換えると、フルーツが沈むのを防ぐことができる。

 イ 仕込工程には、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインワン法がある。

 ウ イギリスでは、小麦粉、バター、砂糖、卵を1 ポンドずつ使って作ることからパウンドケーキという。

 エ 焼成は、高温で短時間で焼き上げる。

 1 ア、イ、ウ   2 イ、ウ   3 ア、イ、エ   4 ア、ウ、エ

正解:1

解説:エの焼成に関する文は、160℃~180℃の中温で時間をかけて焼成するとよいです。

 

問56:チョコレートに関する記述について、正しいものをすべて含む組合せを一つ選べ。

 ア 調温の方法には、3 種類(水冷法、タブリール法、フレーク法)がある。

 イ ミルクチョコレートとは、カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラを加えたものである。

 ウ カカオバターとは、ココアパウダーを作る際に抜き取った脂肪である。

 エ ダークチョコレートには、粉乳が28~32%程度含まれる。

 1 ア、ウ、エ   2 ア、イ、ウ   3 ア、ウ   4 イ、エ

正解:3

解説:イの文について、カカオバターを主とするのはホワイトチョコレートで、ミルクチョコレートはスイートチョコレートを主とした形で、製造されている。

エの文について、粉乳が含まれるのはミルクかホワイトチョコレートになります。

 

問57:パイに関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。

 フィユタージュのフィユとは、( A )で木の葉を意味し、小麦粉の生地とバターで木の葉が何枚も重なったような層に作り上げた生地をいう。製法は、大別すると「生地でバターを包む方法」、「バターで生地を包む方法」、「 ( B ) 」の3 種類がある。生地でバターを包む方法をパート・フィユテ・( C )という。

    A       B       C

 1 フランス語 ― 練り込み式 ― ラピット

 2 イタリア語 ― 種付式   ― オルディネール

 3 イタリア語 ― 直捏式   ― ラピット

 4 フランス語 ― 練り込み式 ― オルディネール

正解:4

解説:Cのパイ生地の種類について、「オルディネール」(普通の)、もしくは「ノルマル(ノーマル)」、その他に「アンヴェルセ」(逆の)、「ラピッド」(速い)の3種類の製造方法があります。

 

問58:スポンジ生地の共立法の製造工程において、 泡立ての際に生地を温めるのに適している温度として、正しいものを一つ選べ。

 1 45~50℃

 2 37~42℃

 3 30~32℃

 4 26~29℃

正解:2

解説:卵は、37~42℃に温めてから泡立てを行うと、冷たい状態より泡立ちがよくなります。

 

問59:シュー生地に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

 1 フランスでは、その形がキャベツに似ているところからシュー(フランス語でキャベツ)と呼ばれるようになった。

 2 エクレールの生地は、やや硬めに仕込む。

 3 生地の製造工程において、水、バター、塩を鍋に入れ沸騰したら火からおろし小麦粉を一度に加える。

 4 焼成温度が低すぎると、砂糖が結晶化し白い斑点が生じることがある。

正解:4

解説:4の文は、パウンドケーキのことです。シュー生地の基本材料は、水、バター、薄力粉、食塩、全卵であり、そもそも砂糖が入りません。

 

問60:凝固剤に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 寒天を材料としたものの凝固には、10℃以下の冷却が必要である。

 2 ペクチンの主成分は、炭水化物である。

 3 ゼラチンの溶解温度は、25~35℃である。

 4 カラギーナンの溶解温度は、30~40℃である。

正解:2

解説:1は、寒天ではなくゼラチンの説明です。2は、ゼラチンのみ主成分はタンパク質となります。3は、0~50℃の温度範囲です。4は、50~70℃の温度範囲です。

 

 以上が、令和3年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・洋菓子の解説です。

 実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。

 実技は、選択問題となります。試験対策をしている中で3分野のうち一番正答率の高い分野を選んで問題を解くことをオススメします。令和4年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。

以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。

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令和3年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(pdf:346.3KB)

令和3年度製菓衛生師試験解答【関西広域連合】(pdf:18.7KB)

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