令和3年度製菓衛生師試験製菓実技･洋菓子解説【関西広域連合】 - 製菓衛生師という資格について考えてみた件

ここでは、令和３年度に実施された関西広域連合の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

今回は、製菓実技より洋菓子をみていきます。

よろしければ、令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。

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【製菓実技・洋菓子】

問55：バターケーキの製法に関する記述について、正しいものをすべて含む組合せを一つ選べ。

　ア　フルーツを入れる場合は、薄力粉の一部を強力粉に置き換えると、フルーツが沈むのを防ぐことができる。

　イ　仕込工程には、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインワン法がある。

　ウ　イギリスでは、小麦粉、バター、砂糖、卵を1 ポンドずつ使って作ることからパウンドケーキという。

　エ　焼成は、高温で短時間で焼き上げる。

　１　ア、イ、ウ　　　２　イ、ウ　　　３　ア、イ、エ　　　４　ア、ウ、エ

正解：１

解説：エの焼成に関する文は、１６０℃～１８０℃の中温で時間をかけて焼成するとよいです。

問56：チョコレートに関する記述について、正しいものをすべて含む組合せを一つ選べ。

　ア　調温の方法には、3 種類(水冷法、タブリール法、フレーク法)がある。

　イ　ミルクチョコレートとは、カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラを加えたものである。

　ウ　カカオバターとは、ココアパウダーを作る際に抜き取った脂肪である。

　エ　ダークチョコレートには、粉乳が28～32％程度含まれる。

　１　ア、ウ、エ　　　２　ア、イ、ウ　　　３　ア、ウ　　　４　イ、エ

正解：３

解説：イの文について、カカオバターを主とするのはホワイトチョコレートで、ミルクチョコレートはスイートチョコレートを主とした形で、製造されている。

エの文について、粉乳が含まれるのはミルクかホワイトチョコレートになります。

問57：パイに関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。

　フィユタージュのフィユとは、( Ａ )で木の葉を意味し、小麦粉の生地とバターで木の葉が何枚も重なったような層に作り上げた生地をいう。製法は、大別すると「生地でバターを包む方法」、「バターで生地を包む方法」、「 ( Ｂ ) 」の3 種類がある。生地でバターを包む方法をパート・フィユテ・( Ｃ )という。

　　　　Ａ　　　　　　　Ｂ　　　　　　　Ｃ

　１　フランス語　―　練り込み式　―　ラピット

　２　イタリア語　―　種付式　　　―　オルディネール

　３　イタリア語　―　直捏式　　　―　ラピット

　４　フランス語　―　練り込み式　―　オルディネール

正解：４

解説：Ｃのパイ生地の種類について、「オルディネール」(普通の)、もしくは「ノルマル(ノーマル)」、その他に「アンヴェルセ」(逆の)、「ラピッド」(速い)の３種類の製造方法があります。

問58：スポンジ生地の共立法の製造工程において、泡立ての際に生地を温めるのに適している温度として、正しいものを一つ選べ。

　１　45～50℃

　２　37～42℃

　３　30～32℃

　４　26～29℃