ここでは、令和３年度に実施された関西広域連合の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓実技より和菓子をみていきます。
よろしければ、令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
【製菓実技・和菓子】
問55：漉し餡を作るときの生餡の水分量として、正しいものを一つ選べ。
１ 約30％
２ 約40％
３ 約50％
４ 約60％
正解：４
解説：生餡は、水晒しを終了した餡汁を絞り袋に入れて脱水することでできます。そして、生餡の水分量は、一般に約60％前後まで調整されています。
問56：菓子と適した原料の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１ 田舎饅頭 ― 薄力粉
２ 村雨 ― 薯蕷粉
３ 雲平 ― 寒梅粉
４ 大福餅 ― 粳米
正解：４
解説：大福餅の原料は、糯米になります。
問57：栗饅頭の焼成温度として、正しいものを一つ選べ。
１ 155℃程度
２ 185℃程度
３ 215℃程度
４ 235℃程度
正解：２
解説：栗饅頭の焼成は、包餡・成形後、つや出し液を表面に２度はけ塗りし、185℃のオーブンに入れます。そして、饅頭の底部が八分通り焼けたら、上火を強くし、表面を焼き上げていきます。※逆のパターンもあります。
問58：製餡に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ 小豆を浸漬する場合は、小豆に対して約3 倍の水(又は湯)を加えておく。
２ 本煮では、焦がさないように柔らかく煮上げ、火を止めてから蓋をして30 分程度蒸らす。
３ 餡練りは、強火で充分な加熱を行うことで滑らかで口溶けの良い餡が出来る。
４ β化した餡粒子に砂糖を加えることで、α化を遅らせ滑らかな口溶けと風味を与える工程が餡練作業である。
正解：４
解説：「β」と「α」が逆になる。砂糖には、でん粉老化防止効果と、高い保水性があるため、β化（老化）を遅らせることができます。
問59：和菓子の製造方法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ 栗饅頭は、焼き上げたら冷めてから、乾いた柔らかい布で焼き色の上を軽く拭いて艶を出す。
２ どら焼きの皮は、卵、砂糖、小麦粉を同量ずつ配合する三同割が基本である。
３ 桃山は、230℃程度のオーブンに入れて焼く。
４ かすてら饅頭の生地の仕込み法は、即ごね法と宵ごね法がある。
正解：１
解説：栗饅頭は、焼き上げたら熱いうちに乾いた軟らかい布で焼き色の上を軽く拭いてあげることで、表面に艶を出すことができます。
問60：小麦粉饅頭の基本配合(小麦粉200ｇ・水約70ｍl・イスパタ4ｇ)の場合、上白糖の使用量として、正しいものを一つ選べ。
１ 100ｇ
２ 140ｇ
３ 180ｇ
４ 220ｇ
正解：２
解説：基本配合は、表記のとおりです。
以上が、令和３年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の製菓実技・和菓子の解説です。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。実技は、選択問題となります。試験対策をしている中で３分野のうち一番正答率の高い分野を選んで問題を解くことをオススメします。令和４年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
令和３年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】（pdf:346.3KB）
令和３年度製菓衛生師試験解答【関西広域連合】（pdf:18.7KB）
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