ここでは、令和３年度に実施された関西広域連合の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、製菓理論をみていきます。
よろしければ、令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
【製菓理論】
問37：でん粉の分類とそれに該当するでん粉の組合せとして、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア 地上でん粉 ― 米でん粉
イ 地上でん粉 ― 葛でん粉
ウ 地下でん粉 ― キャッサバでん粉(タピオカ)
エ 地下でん粉 ― 小麦でん粉
１ ア、イ ２ ア、ウ ３ イ、エ ４ ウ、エ
正解：２
解説：地上でん粉は、米、とうもろこし、小麦になり、地下でんぷんは、じゃがいも、さつまいも、葛、キャッサバ（タピオカ）などになります。
問38：小麦粉に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ 皮部の混入の少ない、胚乳純度の高いものほど上級の小麦粉とされる。
２ グルテニン、グリアジンは、小麦粉のたんぱく質中の割合が15%と少量である。
３ 薄力粉は、小麦を粉砕、ふるい分けして、皮部と胚芽部を取り去り、内部の胚乳部を集めたものである。
４ 薄力粉は、カステラ、スポンジ、クッキー、ビスケットなどへの使用に適している。
正解：２
解説：「グルテニン」、「グリアジン」は、小麦粉のたんぱく質中の80%を占める主成分になります。
問39：バターに関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
バターは、クリームからさらに( Ａ )の工程を経て、脂肪球を集めたもので、水分約( Ｂ )％、脂肪分約( Ｃ )％である。
Ａ Ｂ Ｃ
１ 発酵熟成 ― 85 ― 15
２ 攪拌（チャーン） ― 85 ― 15
３ 発酵熟成 ― 15 ― 85
４ 攪拌（チャーン） ― 15 ― 85
正解：４
解説：バターは、クリームからさらに攪拌の工程を経て、脂肪球を集めたものになります。またバターは、一般に水分約15％、脂肪分約85％で調整されたものがほとんどです。
問40：米粉の原料、その処理方法、米粉の種類の組合せとして、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア 糯米 ― 生粉 ― 道明寺粉
イ 粳米 ― 糊化 ― 焼みじん粉
ウ 粳米 ― 生粉 ― 上新粉
エ 粳米 ― 糊化 ― 早並粉
１ ア、イ ２ ア、ウ ３ イ、エ ４ ウ、エ
正解：４
解説：見方を変えて表現すると以下の通りの組み合わせになり、正解が導き出せます。
ア、α化 ― 糯米 ― 道明寺
イ、α化 ― 糯米 ― 焼みじん粉
ウ、生粉 ― 粳米 ― 上新粉
エ、α化 ― 粳米 ― 早並粉
問41：鶏卵に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１ 卵黄はたんぱく質が多く、卵黄固形物の約63％を占めている。
２ 卵白は、泡立てると空気との界面(接している面)で凝固する性質がある。
３ 卵白の温度が低いほど起泡性が良く、泡の安定性が悪い。
４ 乾燥卵白の水和液は、ほとんど起泡性を示さないため、起泡を目的とする菓子製造には適さない。
正解：２
解説：１、卵黄は、脂質が多く卵黄固形物の約63％を占めています。
３、卵白は、温度が高いほど起泡性が良く、泡の安定性が悪くなります。
４、乾燥全卵の水和液は、ほとんど起泡性を示さないため起泡を目的とする菓子製造には不適となります。
問42：油脂に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１ ショートニングは、全乳から脂肪分を集めたものである。
２ ラードは、精製した豚の脂肪である。
４ カカオバターは、大豆に含まれる脂肪である。
正解：２
解説：１、全乳から脂肪分を集めたものは、クリームおよびバターになります。
３、マーガリンは、フランスで開発されたものです。
４、カカオバターは、カカオ豆に含まれる脂肪であす。
問43：でん粉糖に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１ でん粉糖の糖化の程度を表す世界共通の指標にＤＥ(Dextrose Equivalent)が用いられる。
２ ブドウ糖は多糖類で色づきにくく、白餡や白羊羹など白く仕上げたい製品にむく。
３ 水飴の甘味度は、砂糖と同等である。
４ 酸糖化水飴は、麦芽汁で糯米を麦芽糖とデキストリンに分解して精製したものである。
正解：１
解説：２、ぶどう糖は、単糖類です。たんぱく質やアミノ酸と加熱するとメイラード反応を起こします。白餡や白羊羹など白く仕上げたい製品にむかない食材となります。
３、水飴の甘味度は、砂糖の半分以下になります。
４、麦芽水飴は、麦芽汁で糯米を麦芽糖とデキストリンに分解して精製したものです。
問44：乳化及び乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ 乳化剤は、親水基と親油基をもっており、それぞれが水か油かに親和して両者を結合しやすくする機能を持っている。
２ 水の中に油が微粒子となって均一分散されることを、油中水滴型(Ｗ／Ｏ)乳化状態という。
３ ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンを親水基とし、脂肪酸とエステル結合したものである。
４ 大豆レシチンは、安価であり、市販のレシチンは、ほとんど大豆レシチンである。
正解：２
解説：水の中に油が微粒子となって均一分散されることを、水中油滴型（O/W）の乳化状態といいます。逆は、油中水滴型（W/O）となります。
問45：甘味料とそれに関する記述の組合せで、誤っているものを一つ選べ。
１ 和三盆糖 ― お盆の上で3 回揉むことから名前がついた。
２ ステビア ― 南米産植物の葉を煎じた煮汁から作られる。
３ メープルシュガー ― 砂糖楓の樹液を集めて煮詰めたものである。
４ 蜂蜜 ― 含蜜糖であり、甘蔗（さとうきび）から製造される。
正解：４
解説：蜂蜜は、ミツバチが花の蜜を集めて熟成させた濃厚糖液になります。
問46：牛乳に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ 乳糖は牛乳特有の甘味が少ない糖質で、ブドウ糖と果糖からなる。
２ 牛乳に含まれるカゼインは、酸を加えると白い沈殿を生ずる。
３ 乳たんぱくの主なものにカゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンがある。
４ 牛乳の脂肪には、揮発性脂肪酸が含まれていて、バター特有のフレーバーとなっている。
正解：１
解説：乳糖は、牛乳特有の甘味が少ない糖質で、ぶどう糖とガラクトースからなります。
問47：乳製品に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ 全脂粉乳は脂肪分含有量が高いため、酸敗など劣化しやすい性質を持つ。
２ チーズは、牛乳の脂肪分を集め、クリームセパレーターで分離したものである。
３ 発酵バターは、製造工程のクリームの段階で乳酸発酵させたもので芳香が強い。
４ 粉乳は、牛乳を乾燥させ、粉末状にしたものである。
正解：２
解説：クリームは、牛乳の脂肪分を集め、クリームセパレーターで分離したものになります。
問48：ペクチンに関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１ 高メトキシルペクチン(ＨＭＰ)は、カルシウムやマグネシウムイオンがペクチンと結合してゲル化する。
３ 果実が完熟するとペクチナーゼによりペクチンが分解され、ペクチン酸となる。
４ 低メトキシルペクチン(ＬＭＰ)は、一定濃度の糖と酸があるとゲル化する。
正解：３
解説：１は、低メトキシルペクチンの説明です。
２は、寒天の主成分です。
４は、高メトキシルペクチンの説明です。
問49：膨張剤に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１ イスパタは、ガス発生基剤に酸性剤および緩和剤を加えて混合したものである。
２ ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムに塩化アンモニウムを混合したものである。
３ 炭酸水素アンモニウムは、80℃までに75％くらいのガスが発生する。
４ 炭酸水素ナトリウム(重曹)は、炭酸ガスを発生した後、強い酸性を示し、製品は白く仕上がる。
正解：３
解説：１、イスパタは炭酸水素ナトリウムに塩化アンモニウムを混合したものです。
２、ベーキングパウダーは、ガス発生基剤に酸性剤及び緩和剤を加えて混合したものになります。
４、炭酸水素ナトリウム（重曹）は、炭酸ガスを発生した後、強いアルカリ性を示し、製品は茶褐色となります。
問50：カカオバターに関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
カカオバターの融点は( Ａ )℃、凝固点は約( Ｂ )℃で、( Ｃ )脂肪酸を多く含む( Ｄ )脂肪である。
Ａ Ｂ Ｃ Ｄ
１ 45～50 ― 33 ― 不飽和 ― 植物性
２ 45～50 ― 33 ― 飽 和 ― 動物性
３ 33～35 ― 27 ― 不飽和 ― 植物性
４ 33～35 ― 27 ― 飽 和 ― 植物性
正解：４
解説：カカオバターの融点は、33～35℃である。凝固点は、27℃で飽和脂肪酸を多く含む植物性脂肪です。
問51：果実加工品のうち「果実をそのままか、あるいは果肉を破砕し、適量の砂糖を加えて煮詰めたもの」として、正しいものを一つ選べ。
１ マーマレード
２ フルーツソース
３ プレザーブ
４ ジャム
正解：４
解説：表記の通りとなります。
問52：種実類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
１ 栗以外のナッツ類の主成分はでん粉である。
２ スイートアーモンドは製菓用、つまみなどに利用される。
３ ピスタチオの代表的な生産国にはイランがあり、品の良い味で、ナッツの女王と呼ばれる。
４ ナッツ類の脂質には不飽和脂肪酸が多く、変敗しやすい。
正解：１
解説：栗以外のナッツ類は、多量のたんぱく質と脂質を含有しています。
問53：酒類の分類、その原料、酒の種類の組合せとして、誤っているものの組合せを一つ選べ。
ア 蒸留酒 ― 麦 ― ビール
イ 蒸留酒 ― 果実 ― ブランデー
ウ 醸造酒 ― 米 ― 焼酎
１ ア、イ ２ ア、ウ ３ イ、エ ４ ウ、エ
正解：２
解説：正しい組み合わせは、以下の通りとなります。
ア 醸造酒 ― 麦 ― ビール
イ 蒸留酒 ― 果実 ― ブランデー
ウ 蒸留酒 ― 米 ― 焼酎
問54：香料及び香辛料に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
１ オールスパイス、ナツメグ及びシナモンは辛味性香辛料である。
２ 油性香料は揮発性があり、加熱処理する製品に使用するには、加熱後粗熱をとってから添加することが必要である。
３ 水溶性香料は、香気成分をアルコール、グリセリン、水などの混合液に溶かして水溶性にしたものである。
４ ジンジャー及びわさびは芳香性香辛料である。
正解：３
解説：１は、芳香性香辛料の説明です。
２は、水溶性香料の説明です。
４は、辛味性香辛料の説明です。
以上が、令和３年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の製菓理論の解説です。実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、問題のクセが見えてきます。令和４年度の関西広域連合で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
令和３年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】（pdf:346.3KB）
令和３年度製菓衛生師試験解答【関西広域連合】（pdf:18.7KB）
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