ここでは、令和４度に東京都で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、栄養学をみていきます。
よろしければ、まだ実施されていない令和４年度の製菓衛生師試験勉強や令和５年度の国家試験のお役に立てればと思います。
また令和４年度に実施された製菓衛生師試験について、以下より確認ができます。
●令和4年度東京都製菓衛生師試験の実施について 東京都福祉保健局
●令和４年度東京都製菓衛生師試験合格者受験番号一覧（PDF:105KB）
【栄養学】
問３３：栄養の意義と栄養素に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 栄養とは、食物を体内に取り入れる行為と定義される。
２ 無機質（ミネラル）は、体成分を構成する構成素と体の働きを調節する調節素の機能をもつ。
３ 体内でエネルギー源となる栄養素を、五大栄養素と呼んでいる。
４ 栄養素を利用して体成分を合成する営みは、異化と呼ばれる。
正解：２
解説：栄養とは、食物を中心にして営まれている体の働きで、身体をつくり、活動を生み出す作用をいいます。また栄養に必要な物質を栄養素といいます。そして、体内に摂り入れた栄養素を体成分に転換することを同化といい、反対に体成分を分解していくことを異化といいます。同化と異化の働きを一緒にして新陳代謝と呼びます。
問３４：「食事バランスガイド」に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 「食生活指針」を具体的に運用できるように、分かりやすくコマのイラストで示している。
２ 一週間に「何を」、「どれだけ」食べたらよいかを示している。
３ コマの一番上は、最も多く摂取してほしい「主菜」となっている。
４ コマの一番下は、水分摂取の重要性を意識してほしいために、「水・お茶」となっている。
正解：１
解説：食事バランスガイドは、食生活指針を具体的に運用できるように食事の望ましい組み合わせを示したものです。一日に「何を」「どれだけ」食べたらよいのか、コマの形と料理のイラストで表現したものです。コマには、バランスの取れた食事の組み合わせが大まかな量で示されており、コマの中にはバランスの取れた一日分の料理とその組み合わせが示されています。上から順に「主食」「副菜」「主菜」「牛乳・乳製品」「果物」となっています。
問３５：植物性油脂の特徴に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ モノアシルグリセロール（モノグリセリド）が主成分である。
２ 飽和脂肪酸を多く含む油脂が多い。
３ エイコサペンタエン酸（イコサペンタエン酸）を多く含む。
４ 必須脂肪酸の供給源となる。
正解：４
解説：植物油脂は、不飽和脂肪酸を多く含む液状と飽和脂肪酸を多く含む常温で固体の油脂に分かれます。多くの植物油脂は、融点が低い不飽和脂肪酸を多く含むため常温で液体です。モノグリセリドとは、グリセリンの３個の水酸基のうちの１個に脂肪酸がエステル結合したものです。エイコサペンタエン酸は、n-3系の不飽和脂肪酸で「オメガ3脂肪酸」とも呼ばれており、主に魚から摂取します。
問３６：鉄の栄養と代謝に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ カルシウムに次いで、体内に多く存在する無機質（ミネラル）である。
２ 体内の総鉄量の６０％以上は、筋肉に存在する。
３ 体内には、鉄の貯蔵はない。
４ 鉄欠乏性貧血では、ヘモグロビン量が減少する。
正解：４
解説：鉄（Fe）は、成人の体内に約3g含まれています。主に赤血球のヘモグロビンの鉄は酸素を運搬し、筋肉のミオグロビンの鉄は血中の酸素を細胞に取り入れます。鉄が欠乏すると、貧血、疲労感、物忘れがひどくなります。また貧血になると赤血球数は正常だが、ヘモグロビンの量は減少します。
問３７：消化液とその働きに関する組み合わせとして、正しいものを次の中から選びなさい。
（ 消化液 ） （ 働き ）
１ 唾液 ― たんぱく質の分解
２ 胃液 ― でん粉の分解
３ 胆汁 ― 中性脂肪の乳化
４ 膵液 ― 塩酸によるたんぱく質の変性
正解：３
解説：唾液は、唾液中のアミラーゼによって可溶性でん粉（デキストリン）または麦芽糖まで分解します。胃液は、胃酸により殺菌作用を受け、たんぱく質はペプシンによりペプトンに分解されます。膵液は、たんぱく質をペプチドやアミノ酸に分解するトリプシン・キモトリプシン、でん粉を麦芽糖に分解する膵アミラーゼ、脂質を分解する膵リパーゼなどが含まれています。
問３８：「日本人の食事摂取基準（２０２０年版）」に関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 策定の目的に、生活習慣病の発症予防と重症化予防が含まれる。
２ 主に傷病者を対象としている。
３ 個人が対象であり、集団は対象とはならない。
４ １日に摂取することが望ましい食事量の基準を示している。
正解：１
解説：食事摂取基準は、栄養所要量の基本的な考え方は、欠乏からの回避を目的とするものでしたが、現実の栄養問題に対処することが困難となってきたため、解決策として導入された考え方になります。この食事摂取基準は５年ごとに改定されています。食事摂取基準は、エネルギー１種類、栄養素５種類の指標を設定し摂取量の基準を示しています。
問３９：高血圧症とその予防のための食事のポイントに関する記述で、正しいものを次の中から選びなさい。
１ 肥満は血圧を上昇させる要因のひとつであり、適切なエネルギー量の摂取により標準体重の維持に努める。
２ 血圧を上昇させる作用のある食物繊維やカリウムの摂取を制限する。
３ 世界保健機関（ＷＨＯ）では、治療だけではなく、高血圧症の予防のためにも１日１５ｇ未満の食塩摂取を推奨している。
４ 高血圧症の約９０％は、他の疾患が原因で起こる二次性高血圧である。
正解：１
解説：高血圧症の食事のポイントは、以下の通りです。減塩について、１日約６ｇ未満の食塩の摂取を心がけること。エネルギーの取りすぎは肥満のもととなるため動物性脂肪や間食の取りすぎに注意が必要です。食物繊維の多い野菜を中心に摂取し、便通をよくしましょう。酒などのアルコールの過剰摂取は、高血圧に悪影響を及ぼします。食事は６つの基礎食品をもとに栄養のバランスを考えましょう。
以上が、令和４度に東京都で実施された製菓衛生師試験の栄養学に関する解説となります。実際の試験問題は、東京都のHPで公開されています。（以下にリンク有）
栄養学は、栄養の定義に関する事項から、現代の生活習慣病に関する主な病気についての問題が出ました。高血圧や心筋梗塞など原因となるものは何か？をしっかりと理解しておくとよいでしょう。また、栄養素に関する事項も出題されているので、ビタミンや鉄分などその他の栄養素全般の欠乏症を中心に把握し区別できるようにしておきましょう。
製菓衛生師試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。令和５年度の東京都で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【東京都ＨＰより】
●令和４年度 東京都製菓衛生師試験・問題（PDF:4,892KB）
●令和４年度 東京都製菓衛生師試験・正答（PDF:50KB）
●令和４年度 東京都製菓衛生師試験・訂正（PDF:123KB）
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