ここでは、令和３度に三重県で実施された製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。
今回は、栄養学をみていきます。
よろしければ、令和４年度の製菓衛生師試験勉強のお役に立てればと思います。
また令和４年度に実施される製菓衛生師試験について、新型コロナウイルス感染症対策に関しては以下より確認ができます。
【栄養学】
問３１：次のアミノ酸のうち、人の必須アミノ酸として、誤っているものを１つ選びなさい。
１ グルタミン
２ メチオニン
３ フェニルアラニン
４ バリン
正解：１
解説：グルタミンは、体内で合成されるため非必須アミノ酸となります。必須アミノ酸は、体内で合成されません。現在のところ９種類確認されています。バリン・ロイシン・イソロイシン・フェニルアラニン・トリプトファン・メチオニン・トレオニン（スレオニン）・リシン（リジン）・ヒスチジンが９種類の必須アミノ酸です。
問３２：次の炭水化物とその分類の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ グルコース － 単糖類
２ スクロース － 単糖類
３ ラクトース － 二糖類
４ グリコーゲン － 多糖類
正解：２
解説：スクロースは、蔗糖のことです。蔗糖は、ブドウ糖＋果糖の分子構造をしているので二糖類となります。グルコースはブドウ糖のこと、ラクトースは乳糖のこと、グリコーゲンは動物デンプンのことです。
問３３：次のビタミンに関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
１ ビタミンＤは、脂溶性ビタミンに分類され、欠乏すると骨軟化症を引き起こすことがある。
２ ビタミンＣは、脂溶性ビタミンに分類され、欠乏すると脚気を引き起こすことがある。
３ ビタミンＡは、脂溶性ビタミンに分類され、欠乏すると夜盲症を引き起こすことがある。
４ ビタミンＢ１２は、水溶性ビタミンに分類され、欠乏すると悪性貧血を引き起こすことがある。
正解；２
解説：ビタミンC水溶性ビタミンに分類されます。主な欠乏症としては、貧血・壊血病・骨形成不全・成長不全・皮下出血などがあります。脚気は、ビタミンB₁の主な欠乏症となります。
問３４：次の消化と吸収に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
１ 唾液に含まれるアミラーゼは、たんぱく質を分解する。
２ 胃液に含まれるペプシンは、でんぷんを分解する。
３ 膵液に含まれる膵リパーゼは、脂質を分解する。
４ 消化器官での栄養分の吸収は、主として胃で行われる。
正解：３
解説：唾液に含まれるアミラーゼは、でん粉を糖に分解する酵素です。胃液に含まれるペプシンは、たんぱく質を分解する酵素です。消化器官での栄養分の吸収は、主に小腸壁から吸収します。（全体の約９０％）
問３５：次のＢＭＩ（Body Mass Index）の計算式において、（）の中に入る組み合わせとして、正しいものを１つ選びなさい。
ＢＭＩ ＝ （ア） ／ （イ） × （ウ）
（ア） （イ） （ウ）
１ 身長（ｍ） － 体重（ｋｇ） － 体重（ｋｇ）
２ 身長（ｍ） － 体重（ｋｇ） － 腹囲（ｍ）
３ 体重（ｋｇ） － 身長（ｍ） － 身長（ｍ）
４ 体重（ｋｇ） － 身長（ｍ） － 腹囲（ｍ）
正解：３
解説：ＢＭＩ（Body Mass Index）は、エネルギーの摂取量および消費量のバランスの維持を示す指標です。ＢＭＩは、体重（kg）を身長（m）の二乗で割ることで求められます。目標とされるＢＭＩの範囲は、男女共通で１８～４９歳で１８.５～２４.９kg/m²、５０～６９歳で２０.０～２４.９kg/m²、７０歳以上で２１.５～２４.９kg/m²とされています。（厚生労働省より）
問３６：次のうち、食品表示法に基づき一般用加工食品に表示が義務付けられている栄養成分の項目として、誤っているものを１つ選びなさい。
１ 脂質
２ 炭水化物
３ たんぱく質
４ ビタミン類
正解：４
解説：栄養表示とは、消費者が食品を購入する際の情報として、その食品に含まれる栄養成分を容器（外装）に示したものです。表示義務がある栄養表示は、エネルギー（熱量）・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量です。また任意の栄養表示としては、推奨が飽和脂肪酸・食物繊維で、その他が糖質・糖類・コレステロール・n-3系脂肪酸・n-6系脂肪酸・ビタミン類・ミネラル類とされています。
以上が、令和３度に三重県で実施された製菓衛生師試験の栄養学に関する解説となります。実際の試験問題は、三重県のHPで公開されています。（リンクは下です。）
栄養学は、たんぱく質や炭水化物などの栄養素の働きについて抑えておく必要があります。それぞれの特徴だけでなく主な欠乏症まで把握しておく必要があります。また栄養の消化と吸収に関して、消化器官のはたらきや生活習慣病予防に関する事項など食品学や食品衛生学との連携が必要な事項も含まれています。近年では、食品表示に関する事項も出題される傾向にあるため他科目とリンクさせながら学習していくとよいと思います。
この試験の対策は、過去問題を繰り返し解いていき、出題頻度の高い部分を把握しておくと、ある程度対処できると思います。令和４年度の三重県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちに少しでも助けになればと思います。
以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。
【三重県ＨＰより】
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