製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

令和4年度 製菓衛生師試験 栄養学 解説 【関西広域連合】

ここでは、令和4年度に実施された関西広域連合の製菓衛生師試験について、科目別に私なりの見解で解説をしていきます。

ここでは、「栄養学」を解説していきます。

よろしければ、製菓衛生師試験勉強のお役に立てれば幸いです。

関西広域連合の製菓衛生師試験状況はコチラから確認できます。】

seika-riron.hatenablog.com

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【栄養学】

問13 人体を構成する元素に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。

人体を構成する元素で含有率が1%以上あるものには、( A )、( B )、水素、窒素、カルシウム、リンがある。このうち最も含有率が高いのは( A )、2 番目に高いのが( B )である。

   A    B

 1 塩素 ― 炭素

 2 炭素 ― 酸素

 3 酸素 ― 塩素

 4 酸素 ― 炭素

正解:4

解説:人体は、いろいろな無機や有機の化合物から成り立っています。人体を構成する元素は、約20種で、酸素65%、炭素18%、水素10%の3元素が多くを占めており、窒素3%、カルシウム2%、リン1.1%、カリウム0.35%、硫黄0.25%、ナトリウム0.15%、塩素0.15%、マグネシウム0.05%、鉄0.004%、その他マンガン、銅、ヨード、コバルト、亜鉛、フッ素、ケイ素、アルミニウムが微量で含まれています。

 

問14 三大栄養素として、誤っているものを一つ選べ。

 1 ビタミン

 2 炭水化物

 3 脂質

 4 たんぱく質

正解:1

解説:三大栄養素は、体を動かすエネルギー源(カロリー)となる「炭水化物(糖質)」「脂質」「たんぱく質」を指します。さらにたんぱく質は、体内で合成できるアミノ酸と、体内で合成できないアミノ酸の9種類の必須アミノ酸が含まれています。また三大栄養素に、微量栄養素とも呼ばれる「ビタミン」と「ミネラル」を加えたものが五大栄養素です。この五大栄養素は体の調子を整える、体を動かすエネルギー源となるなど、健康維持に欠かすことができない栄養素です。さらに食物繊維が次いで評価されている栄養素となり、加えると六大栄養素となります。

 

問15 たんぱく質に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。

 ア たんぱく質は、アミノ酸がペプチド結合で数多くつながった化合物である。

 イ 体内で合成可能なアミノ酸を不可欠アミノ酸という。

 ウ たんぱく質は1g につき約4kcal のエネルギーをもつ。

 エ 日本人の食事摂取基準(2020 年版)では、男女とも1 歳~49 歳で総エネルギーの20~30%をたんぱく質から摂取するよう、目標量が示されている。

 1 ア、イ

 2 ア、ウ

 3 イ、エ

 4 ウ、エ

正解:2

解説:たんぱく質は、生命の維持に必要不可欠な栄養素で、動物性食品(肉・魚・卵・乳類など)や、植物性食品(豆類)に多く含まれています。またたんぱく質にはアミノ酸が含まれており、必須アミノ酸のバリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニントリプトファンメチオニン、トレオニン(スレオニン)、リシン(リジン)ヒスチジンの9種類があります。日本人の食事摂取基準について、一日に必要なたんぱく質は、18~49歳は、摂取エネルギーの13~20%、50~64歳は14~20%、65歳以上は15~20%が理想とされており、推奨量は、18~64歳の男性は一日65g、65歳以上の男性は60g、18歳以上の女性は一日50gとされています。

 

問16 無機質とその主な欠乏症の組合せで、誤っているものを一つ選べ。

 1 鉄    ― 貧血

 2 ヨウ素  ― 甲状腺肥大

 3 カリウム ― 骨粗鬆症

 4 亜鉛   ― 味覚障害

正解:3

解説:無機質(ミネラル)は、生体の構成成分や体の生理的な働きに関係している栄養素です。人体の中には、カルシウム、リン、鉄、ナトリウム、カリウムマグネシウム、硫黄、ヨード、塩素、銅、マンガンなどが無機質として含まれています。無機質の働きとしては、①骨や歯の成分②たんぱく質と結合して筋肉・皮膚・臓器・血液などをつくる③生理機能の調整の3つがあります。無機質が欠乏するとそれぞれ違った症状が現れます。カリウムは、主に筋力の低下が挙げられます。骨粗鬆症は、カルシウムが欠乏すると起こります。

 

問17 必須脂肪酸として、誤っているものを一つ選べ。

 1 オレイン酸

 2 リノール酸

 3 アラキドン酸

 4 α-リノレン酸

正解:1

解説:脂肪酸とは、脂質を構成する主要成分のことで、脂肪酸がほかの物質と結びつくことで、脂質を作り上げています。 必須脂肪酸は、脂肪酸の中でも「人間が体内で生成できない脂肪酸」のことを指します。この必須脂肪酸は、リノール酸・α-リノレン酸、アラキドン酸の3種類があり、いずれも不飽和脂肪酸となります。脂肪酸は、炭素・水素・酸素の3種類の原子からなり、炭素の構造の違いにより「飽和脂肪酸」「不飽和脂肪酸」の2種類に分類することができます。

 

問18 日本人の食事摂取基準(2020 年版)に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

 1 成人のエネルギーの摂取量および消費量のバランスの維持を示す指標として、「体格(BMI:body mass index)」を採用している。

 2 栄養素の過剰摂取による健康障害回避を目的として「目安量」を設定している。

 3 日本人の食事摂取基準は、10 年に1 回改定される。

 4 日本人の食事摂取基準は、農林水産大臣が定める。

正解:1

解説:食事摂取基準は、厚生労働省が定めており、5年ごとに改定され、現実の栄養問題を解決するために導入された考え方です。この基準は、エネルギーは1種類、栄養素は5種類の指標を設定し摂取量の基準を示しています。  「体格(BMI:body mass index)」とは、エネルギーの摂取量及び消費量のバランスの維持を示す指標です。BMIは、体重(kg)を身長(m)の二乗で割ることにより求められます。目標とする指標は年代別で別れており、18~49歳は18.5~24.9 kg/m² 、50~69歳は20.0~24.9 kg/m² 、70歳以上は21.5~24.9kg/m²とされています。

 

 以上が、令和4年度に関西広域連合で実施された製菓衛生師試験の栄養学の解説です。

 栄養学は、人体に必要とされている栄養素(3大栄養素とかです。)を中心に把握しておくとよいでしょう。今回は、人体を構成する要素を全体的に捉えた問題が出題されました。

 その中でも、たんぱく質に含まれている9種類の必須アミノ酸はしっかりと覚えておくとよいでしょう。また脂肪酸では、必須脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸といった各種の脂肪酸について理解しておくとよいでしょう。

 栄養学では、公衆衛生学のように統計の問題も出題される場合があります。栄養学では、食事摂取基準が主に出題されるので、この基準の中身は知っていて損ではない情報なのでしっかりと把握しておくとよいでしょう。

 実際の試験問題は、関西広域連合のHPで公開されています。過去問題を繰り返し解いていくことで、出題される問題の傾向が見えてきます。

 わたしが解説している過去問題もぜひ参考にしてみてください!

 関西広域連合だけでなく他の都府県で実施される製菓衛生師試験を受験される方たちにも少しでも助けになればと思います。

 

【以下のリンクは、試験対策に活用できるかと思います。】

令和4年度製菓衛生師試験問題【関西広域連合】(PDF:355.6KB)

seika-riron.hatenablog.com

 

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seika-riron.hatenablog.com

 

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