製菓衛生師という資格について、40代の元パティシエが考えてみた件

お菓子づくりに製菓衛生師の知識があれば、もっと楽しくなる!!

スポンジ生地について考えてみた件

スポンジ生地とは?

 スポンジのように押すとはね返りのある弾力性を持った生地のことをいう。

 フランス語では、「パータ・ジェノワーズ」と呼んでいる。

  ※「パータ」とは、日本語で「生地」という意味である。

 日本では、「ジェノワーズ生地」「スポンジ生地」などなど全国のパティシエによって呼び方は様々である。

 

スポンジ生地はどんな食材でつくれる?

 スポンジ生地は、「玉子」「砂糖」「小麦粉」の3種類の食材料でつくることができる。バターなどの材料は、副材料として位置づけされている。

 配合は、基本3種類の材料は同じ分量でつくることができる。これを「3同割」と呼ぶことが多い。配合量を変化させたい場合は、砂糖と小麦粉の分量を変えればよい。しかし、大きな変化をするとスポンジ生地とは違う生地が焼きあがる場合があるので、注意が必要である。また副材料のバターに関しては、砂糖の配合量の80%を超える量を加えないほうが良い。これは単純にスポンジ生地ではなくバター生地になってしまうからである。

 バターのほかに水飴や蜂蜜を加える配合がある。目的としては、保湿性が大きいであろう。焼きあがった生地は長時間しっとりとした生地になり乾燥を防ぐことができるからだ。

 

スポンジ生地のつくり方は大きく2種類ある

 スポンジ生地は、基本材料のひとつである「玉子」の起泡性という性質を利用している。この玉子の使い方で状態の異なるスポンジ生地が出来上がる。考えは非常に簡単で「全卵で使用するのか」「卵黄と卵白に分けて使用するのか」の2択である。

 全卵で使用した場合、「共立て法」という製法になる。

 卵黄・卵白に分けた場合、「別立て法」という製法になる。

 

共立て法と別立て法の違いについて

 大きな違いは、卵の泡立て方にある。

 「全卵で泡立てた状態」と「卵白だけで泡立てた状態」で違いがでる。この泡立った状態が、最終的に仕上がる生地の状態が変わるということである。

 焼成前の生地は、共立て法は「流動性」がある生地になり、別立て法の生地は「流動性」のない生地になる。